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Azeitona: É fruta? Dá para comer fresca? Por que algumas são pretas?

Oliveiras em Alora, na Espanha - Getty Images
Oliveiras em Alora, na Espanha Imagem: Getty Images

Edison Veiga

Colaboração para o UOL, de Milão (Itália)

29/09/2018 04h01

Pequeninas e nutritivas, as azeitonas trazem, além de um sabor característico, uma série de pequenos mistérios ao seu redor. Por que sempre comemos em conserva, e nunca frescas? É fruta ou legume? As verdes e as pretas são espécies diferentes ou tingidas pelo homem?

Na Itália, segundo maior produtor de azeitonas do mundo (atrás da Espanha e à frente da Grécia), fica fácil encontrar essas respostas.

“Ninguém come azeitona fresca porque elas são superamargas. É preciso um processo de cura para que possam ser apreciadas”, disse ao UOL Mikael Linder, especialista em alimentação e pesquisador da Universidade Livre de Bolzano, no norte da Itália.

Já a cor tem uma explicação menos simples. De fato, quando as azeitonas maduram, elas ficam escuras. Entretanto, hoje em dia, a maior parte das azeitonas pretas comercializadas adquiriu a cor durante processo de cura ser feito na presença de oxigênio. Trata-se de uma técnica inventada na Califórnia, nos fins do século 19.

Mas tem muito mais caroço nessa história. Para entender melhor algumas dessas questões, é preciso falar em química.

De acordo com a American  Chemical  Society, o maior culpado por não haver azeitonas frescas à venda é um composto amargo chamado oleuropeína. “As azeitonas frescas têm muito disso, cerca de 14% de seu peso total. E isso é horrível”, afirmaram pesquisadores da instituição, em vídeo produzido para a imprensa.

As azeitonas são os frutos das oliveiras, árvores chamadas cientificamente como Olea europeae.

Trata-se de uma espécie vegetal comum na região do Mediterrâneo, no atual Irã e ao norte do Mar Cáspio. De acordo com a American Chemical Society, enquanto a madeira e o óleo – o azeite de oliva – oriundos dessa planta já eram utilizados desde milênios atrás, o consumo dos frutos, as azeitonas, não era tão comum até o século 19.

“Porque, em suma, o gosto da fruta fresca é horrível”, afirmam os pesquisadores. Estudos mostram que o homem aprendeu a extrair o óleo das azeitonas ainda no período neolítico.

salada-azeitona - Getty Images - Getty Images
Imagem: Getty Images

Transformando amargo em gostoso

Há diversas técnicas básicas para retirar a oleuropeína, esse tal composto amargo fenólico, das azeitonas, deixando-as assim palatáveis ao gosto humano. “Embebendo-as em água, por exemplo, pode-se lentamente extrair o amargor”, explica a American Chemical Society.

Para remover a oleuropeína de azeitonas ainda verdes, o método mais simples é a imersão em água. As azeitonas precisam ser, uma a uma, rachadas levemente com um martelinho, para que a água penetre bem em seu interior. Elas precisam ficar embebidas em água por pelo menos uma semana – com trocas diárias do líquido. Só então, se já estiverem sem o amargor, podem ser imersas em uma solução de salmoura – para conservação.

Um método semelhante já permite que as azeitonas sejam curtidas na salmoura. O princípio é semelhante, mas, neste caso, os frutos ficam imersos já em uma solução de água e sal por uma semana, sem trocas. Ao fim desse processo, a salmoura é trocada por outra, mais salgada. Então, já entro de um vidro, as azeitonas precisam ficar pelo menos dois meses antes de serem consumidas. Caso o sabor amargo persista, recomenda-se repetir todo o processo.

Há ainda uma maneira menos popular de curtir a azeitona, a seco. Nesta técnica, os frutos precisam ser colhidos já maduros, salgados e deixados ao ar livre por um mês, com trocas semanais do sal.

Soda cáustica

Mas um método industrial e muito mais prático surgiria nos Estados Unidos, graças ao engenho de Freda Ehmann (1839-1932), uma alemã que emigrou para a América e se tornou fazendeira na Califórnia. 

Ehmann teve a ideia de utilizar soda cáustica no processo, tornando a cura das azeitonas mais prática, ágil e padronizada. Ela era produtora de oliveiras e, no fim do século 19, estava em busca de um método melhor não só para curar, como também para conservar as azeitonas, facilitando as remessas para mercados distantes.

A fazendeira contou com a colaboração de cientistas da Universidade da Califórnia para testar procedimentos, até chegar à fórmula ideal. Com a imersão em soda cáustica – geralmente em duas sessões de oito horas cada –, as azeitonas estão livres da substância amarga.

“Sim, o bom e velho NaOH, hidróxido de sódio, utilizado na fabricação de sabão”, ressalta o vídeo divulgado pela American Chemical Society. Aí basta deixá-las embebidas em água, com trocas diárias para limpeza. Quatro dias depois, elas estão prontinhas para o consumo.

“Em vez de absorver a amarga oleuropeína ao longo do tempo, como no processo da salmoura, o hidróxido de sódio acelera a degradação química de tal composto. Neste método, todo o processo leva menos de uma semana”, comparam os pesquisadores.

“A soda cáustica não vai acabar sendo ingerida pelos consumidores, porque as azeitonas são completamente lavadas. Só então elas são embaladas em uma conserva de salmoura que ajuda a preservar os frutos quando armazenados.”

Mas, conforme relata a American Chemical Society, esse procedimento tem um interessante efeito colateral: acaba transformando azeitonas verdes em pretas. Isto porque, durante o processo, o oxigênio reage com compostos das azeitonas. Tais reações químicas adicionais acabam pigmentando os frutos com manchas marrons ou pretas.

Como essa pigmentação não é uniforme – e o resultado é pouco apetitoso para os olhos –, a indústria adiciona gluconato ferroso, que age como um corante deixando as azeitonas homogêneas. Esse procedimento acabou conhecido como Ripe OliveStyle ou CaliforniaStyle.

Mas nem todas as azeitonas tratadas assim são depois comercializadas como azeitonas escuras. Hoje em dia há variações no processo e, na versão em que não há contato com oxigênio, as azeitonas verdes podem ser curadas com soda cáustica e, mesmo assim, se manterem verdes.

Nuances também são utilizadas para variações no sabor, eliminando menos ou mais a substância amarga. “É por isso que há azeitonas com sabores diferentes”, esclarece a American Chemical Society.

Mesmo fruto

O intertítulo já adianta a polêmica: a azeitona é um fruto - mais especificamente, o fruto da oliveira.

E a mesma árvore origina as azeitonas que comemos verdes e pretas.

Além das diferenças no processo de cura, a cor da azeitona pode se relacionar ao momento da colheita:  as verdes são, por casualidade, colhidas ainda verdes da árvore. Já as pretas, geralmente, são retiradas da árvore já um pouco mais maduras.