Sabor e aroma de um espumante são exalados pelas bolhas
Por Henry Fountain<br>The New York Times
16/10/2009 12h25
Uma minúscula bolha consegue fazer um trabalho muito grande. No oceano, por exemplo, bolhas de ar que se elevam na arrebentação arrastam certos compostos à superfície.
Esses compostos, chamados de surfactantes, possuem uma parte solúvel em água (que permanece na água) e uma parte que evita a água (que permanece dentro da bolha); quando as bolhas atingem a superfície e estouram, os surfactantes são liberados. O efeito é concentrar esses compostos no ar nas cercanias da arrebentação.
Uma taça de champanhe, ao que parece, é como um mini-oceano. Quando a rolha é estourada, bolhas de dióxido de carbono se formam e vão até a superfície. Um estudo realizado por pesquisadores europeus mostra que essas bolhas concentram surfactantes, muitos dos quais contribuem ao odor e paladar do espumante, no ar logo acima da bebida.
Gerard Liger-Belair, da Universidade de Reims (na região de Champagne na França, naturalmente), Philippe Schmitt-Kopplin, do Centro Alemão de Pesquisa de Saúde Ambiental, e colegas utilizaram espectrometria de massa de resolução extremamente alta para analisar as diferenças entre o champanhe na taça e o ar logo acima dele.
Os pesquisadores apontam, em seu artigo publicado em "The Proceedings of the National Academy of Sciences", que o espumante produz potencialmente na ordem de 100 milhões de bolhas por garrafa. Dado um diâmetro médio de bolha de um quinquagésimo de polegada, significa que há aproximadamente 100 metros quadrados de área de superfície separando as bolhas do espumante. Isso é um grande espaço para abrigar surfactantes.
Os pesquisadores começaram com uma abordagem ampla, que revelou potencialmente centenas de compostos que estavam, essencialmente, sendo arrastados para fora do champanhe e se tornando concentrados no ar acima dele. Análises mais discriminadas mostraram que várias dezenas desses compostos provavelmente desempenharam algum papel na produção do paladar ou aroma da bebida.
Os pesquisadores sugerem que as bolhas de champanhe agem como um elevador, trazendo compostos aromáticos de dentro do líquido para o ar acima dele. O efeito continua, sem parar, à medida que as bolhas seguem se formando.
Tradução: Pedro Kuyumjian
Esses compostos, chamados de surfactantes, possuem uma parte solúvel em água (que permanece na água) e uma parte que evita a água (que permanece dentro da bolha); quando as bolhas atingem a superfície e estouram, os surfactantes são liberados. O efeito é concentrar esses compostos no ar nas cercanias da arrebentação.
Uma taça de champanhe, ao que parece, é como um mini-oceano. Quando a rolha é estourada, bolhas de dióxido de carbono se formam e vão até a superfície. Um estudo realizado por pesquisadores europeus mostra que essas bolhas concentram surfactantes, muitos dos quais contribuem ao odor e paladar do espumante, no ar logo acima da bebida.
Gerard Liger-Belair, da Universidade de Reims (na região de Champagne na França, naturalmente), Philippe Schmitt-Kopplin, do Centro Alemão de Pesquisa de Saúde Ambiental, e colegas utilizaram espectrometria de massa de resolução extremamente alta para analisar as diferenças entre o champanhe na taça e o ar logo acima dele.
Os pesquisadores apontam, em seu artigo publicado em "The Proceedings of the National Academy of Sciences", que o espumante produz potencialmente na ordem de 100 milhões de bolhas por garrafa. Dado um diâmetro médio de bolha de um quinquagésimo de polegada, significa que há aproximadamente 100 metros quadrados de área de superfície separando as bolhas do espumante. Isso é um grande espaço para abrigar surfactantes.
Os pesquisadores começaram com uma abordagem ampla, que revelou potencialmente centenas de compostos que estavam, essencialmente, sendo arrastados para fora do champanhe e se tornando concentrados no ar acima dele. Análises mais discriminadas mostraram que várias dezenas desses compostos provavelmente desempenharam algum papel na produção do paladar ou aroma da bebida.
Os pesquisadores sugerem que as bolhas de champanhe agem como um elevador, trazendo compostos aromáticos de dentro do líquido para o ar acima dele. O efeito continua, sem parar, à medida que as bolhas seguem se formando.
Tradução: Pedro Kuyumjian