Uma omelete japonesa
A tamagoyaki, receita que requer paciência e habilidade com hashis, relembra família de matriarca japonesa
A tamagoyaki, receita que requer paciência e habilidade com hashis, relembra família de matriarca japonesa
Uma hora e vinte minutos. Esse é o tempo necessário para fazer a receita japonesa da família Yamamoto, que comanda o restaurante paulistano Massae San Sushi. Seria a omelete mais demorada do mundo? Preparada em camadas sobrepostas em rolinho, a especialidade pede paciência oriental e surpreende na boca pelo sabor levemente adocicado e por ser servida fria.
A omelete chamada de tamagoyaki compõe diferentes refeições. Pode ir sobre o bolinho de arroz num sofisticado omakase (menu degustação), entrar no bentô (marmita de almoço) junto a peixes como o carapau grelhado ou abrilhantar o desjejum. "Minha mãe fazia quando eu era pequena no café da manhã", conta Eiko Yamamoto.
Aos 72 anos, ela é o "controle de qualidade" do restaurante japonês aberto em 2011, no Itaim Bibi (São Paulo), pelo irmão Norio. Eiko vigia a brigada e dá o "ok" final para que receitas como o tamagoyaki cheguem aos clientes tão caprichadas quanto as que a mãe, Masae, fazia.
A gente quer seguir à risca os pratos da minha sogra. Eiko conviveu muito com ela, morou por 21 anos no Japão e tem paladar para isso", explica a cunhada Marisa Yamamoto, responsável pela administração.
Não é só o cardápio que se inspira na matriarca da família. No fim do ano passado, a casa foi rebatizada. De Shigueru, passou a se chamar Massae San Sushi. Fotos na parede também relembram a história da mulher que saiu do Japão em 1957, deixou a recessão pós-guerra para trás e recomeçou a vida no Brasil com o marido e os cinco filhos (entre eles, Eiko e Norio).
A família trabalhou numa granja em Mogi das Cruzes antes de fincar as raízes em São Paulo. Mais precisamente na Liberdade, bairro onde Masae manteve o restaurante Misuzo, de 1969 a 1989, voltado para a comunidade japonesa. "Ela sempre foi muito ativa e independente. Bebia uísque com os clientes e praticava tai chi chuan regularmente", fala Eiko.
A habilidade na cozinha foi desenvolvida ainda no Japão. "Meu pai adorava ir em restaurantes e ensinava os pratos para ela quando chegava em casa". Em solo nacional, a matriarca de paladar curioso se rendeu a pedidas nada orientais, como macarrão à bolonhesa e bisnaguinha com Nutella.
"Ela não falava português, mas sabia dizer "gostoso" para elogiar comidas", lembra a neta Thais, que se dedica ao marketing do negócio, gosta de comer tamagoyaki molhado no shoyu para equilibrar a presença do açúcar e se aventurou nesta seção de fotos a colocar a receita de família em prática diante dos olhos exigentes de Eiko.
Acompanhe passo a passo do tamagoyaki em fotos
A primeira etapa da receita não tem segredo. Os ovos passam pela peneira e, como em qualquer omelete, são batidos numa tigela com garfo, fouet ou hashi (os palitinhos originais do Japão).
Água é incorporada à mistura, cujo tempero segue o estilo nipônico: sal, açúcar e hondashi (misturinha pronta à base de peixe facilmente encontrada em comércios especializados).
O desafio começa no fogo. Tenha em mãos uma frigideira antiaderente quadrada, o bowl com os ovos temperados, uma tigela com óleo de cozinha e papel toalha para passar na superfície da panela sempre que necessário.
Aqueça a frigideira untada em fogo baixo e comece espalhando uma concha da mistura de ovos.
Assim que cozinhar e as bordas se levantarem, é hora de dobrar a omelete e posicioná-la num dos cantos da frigideira.
Na sequência, unte a panela novamente e prepare-se para realizar a segunda camada.
Disponha outra concha de ovos na parte vazia da frigideira e, com os hashis, levante delicadamente a omelete pronta ao mesmo tempo que inclina a panela. A ideia é que o líquido entre por baixo e funcione como uma espécie de cola entre as camadas.
Assim que cozinhar, enrole a omelete novamente, sempre da parte alta à mais baixa.
Unte a frigideira e repita todo o processo até que os ovos batidos acabem. Uma dica de Eiko é usar espátula ou outro utensílio para compactar a pedida e mantê-la no formatinho ideal.
Depois de dobrar a última camada, leve o tamagoyaki para um prato e cubra com papel toalha de todos os lados.
Aguarde esfriar (leva cerca de 40 minutos) e sirva da maneira que desejar.
Publicado em 02 de junho de 2022.
Reportagem: Gabrielli Menezes
Edição: Eduardo Burckhardt
Imagens: Keiny Andrade
Design: Carol Malavolta