Patinho, acém e mais: saiba qual carne moída comprar de acordo com o preparo
Versátil, a carne moída compõe diferentes preparos do dia a dia, do pastel para petiscar à farta porção de macarrão à bolonhesa. Veja dicas que elevam a qualidade das receitas mais famosas, a começar pela escolha do corte que vai para o moedor.
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Paulo Soares, professor da Le Cordon Bleu São Paulo, explica que as carnes são escolhidas de acordo com a quantidade de gordura presente em cada uma delas. "As magras ficam soltinhas e as mais gordurosas, mais suculentas".
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Almôndega e polpetone
Acém é o corte de carne ideal para os dois pratos. Localizado na parte dianteira do boi, contém teor de gordura suficiente para garantir a umidade e suculência sem excessos.
O corte escolhido no Bar do Luiz Fernandes, que participou do "Comendo Pelas Beiradas", de Nossa, é acém. Mas atenção: não vale peças muito gordas nem muito magras. Se não, fica pastoso ou seco.
O gostoso no pastel é carne soltinha, e não uma gororoba. Pedir para moer duas vezes ajuda.
Luiz Fernandes
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Pastel
Luiz Fernandes e a esposa, dona Idalina, indicam utilizar patinho para esse tipo de fritura. A carne, ainda mais magra do que o acém, fica soltinha e agradável na mordida.
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Panqueca
Assim como no pastel, a panqueca pede carne úmida e solta no recheio. Para isso, a sugestão é o acém. Veja receita do prato em "Super Tosca Contra o Desperdício", em Nossa.
Por ser um prato pesado, que leva purê e queijos na finalização, o correto é escolher uma carne magra para balancear a refeição. O patinho, que possui em torno de 7% de gordura, é uma boa.
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Hambúrguer
Além do acém, cortes como peito e costela costumam fazer bonito no blend dos discos de carne, que idealmente possuem 20% de gordura. Quem gosta de hambúrguer malpassado pode reduzir essa porcentagem.
Retirada do dianteiro do boi, a paleta tem bom desempenho em carnes de panela. É macia, suculenta e, pelo tempo de cocção médio, agrega sabor ao molho. Veja receita do "Gastronobásico", de Nossa.