Quais são os tipos de azeite e como escolher o melhor para a saúde?

Acompanhe a seguir características e informações para uma compra acertada.

Tipos de azeites

Os azeites se diferenciam em tipos, que revelam sua qualidade. São eles:

Extravirgem: é aquele extraído a partir da primeira centrifugação das azeitonas e por isso tem todas as propriedades nutricionais. Também por esse motivo é o mais indicado para o consumo, seja no preparo de refeições ou na salada.

Virgem: geralmente é obtido a partir da segunda ou terceira centrifugação. Também é aquele azeite que ao passar pela análise química tem acidez entre 0,8 e 2,2. Esse tipo ainda carrega benefícios para a saúde, embora em menor quantidade e qualidade.

Comum ou refinado: quando as características químicas do azeite ficam fora dos parâmetros de qualidade estabelecidos, ele passa por um processo de refino onde são adicionados um pouco do tipo virgem ou extravirgem. Esse processo faz o azeite perder todas as propriedades benéficas, o aroma e sabor característicos.

Como o azeite é classificado

No Brasil, o azeite é avaliado e classificado segundo três critérios, que foram estabelecidos através de instrução normativa do Ministério da Agricultura:

Acidez: mede o quão fermentado está o azeite.

Peróxido: mede o quanto o azeite está oxidado.

Extinção específica no ultravioleta: mede a oxidação secundária e também a possibilidade de o azeite estar adulterado.

Para ser considerado extravirgem, a acidez do azeite precisa ser de até 0,8%, o peróxido até 20 e a extinção ou delta k, que é o que geralmente vem descrito na embalagem, deve ser menor ou igual a 0,01. Em outros países, além da prova química, o azeite é submetido à degustação sensorial feita por um grupo de provadores.

A qualidade das azeitonas como matéria-prima, a forma como ela foi transportada e tratada na indústria também podem impactar na qualidade do azeite.

Outros critérios de escolha e como armazenar

Na hora de escolher e guardar o azeite, é importante prestar atenção também a alguns detalhes que fazem diferença na sua qualidade e nos benefícios à saúde. Prefira azeites em garrafas de vidro escuro, pois a luz acelera a oxidação do produto. Evite deixá-lo perto de janelas, fontes de calor ou em ambientes quentes — o ideal é que ele seja armazenado em locais com até 12°C.

Outro ponto importante é a acidez, indicada no rótulo: quanto mais baixa, melhor a qualidade e menor o risco de oxidação. Se atente também à data de validade. Azeites muito antigos, mesmo os extravirgens, perdem qualidade com o tempo e calor a que foram expostos nas gôndolas ou depósitos, podendo ficar com gosto rançoso. Por isso, quanto mais novo o azeite, melhor.

Para todos os preparos?

O azeite não é adequado para o preparo dos alimentos em fritura de imersão porque o ponto de fumaça é atingido a uma temperatura de 175º C, menos que o ideal para fritar.

A fritura leva a múltiplas reações químicas e gera compostos químicos, em sua grande maioria não voláteis, ou seja, que permanecem no azeite, alterando suas propriedades físicas. Como essa técnica culinária é uma das menos saudáveis, o melhor é que seja exceção no hábito alimentar, dando preferência, nesse caso, aos óleos com alto ponto de fumaça.

Fraudes

Pelas propriedades e características, o óleo oriundo da azeitona não escapa das fraudes. As mais comuns são adicionar a ele um óleo vegetal, devido ao perfil neutro do óleo vegetal refinado.

O consumidor depende apenas do olfato e paladar para perceber, porém existem órgãos oficiais que fazem análises para reconhecê-los. A dificuldade é evidente quando existem técnicas mais sofisticadas com uso de produtos com composição química muito similar ao azeite.

A realidade é que não há um teste caseiro para identificar a alteração, mesmo com ensaios laboratoriais, é necessário o uso de técnicas modernas.

*Com informações de reportagens publicadas em 20/06/2022 e 26/06/2023