Qual o ponto de fumaça de óleos, manteiga e banha? Passar dele é perigoso?

Você pode nunca ter ouvido falar no ponto de fumaça, mas ele é extremamente importante na cozinha. Isso porque é a partir dele que é possível saber o momento exato em que a gordura começa a queimar e de que forma isso vai acabar impactando no sabor do prato ou até mesmo na sua saúde.

De óleos vegetais a gorduras, como banha, manteiga ou margarina, cada uma dessas substâncias atinge o ponto de fumaça —também conhecido como ponto de queima ou ponto de oxidação— em uma determinada temperatura, que pode variar entre 107ºC e 270ºC, dependendo do tipo de substância em questão.

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De acordo com o chef Ken Francis, professor de gastronomia do Senac EAD (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial), esse ponto é importante porque é justamente a partir dele que é possível notar quando determinada gordura vai servir para um preparo.

"Dependendo da tolerância, do quanto uma determinada gordura aguenta exposta a um calor, vai servir para um determinado preparo ou não. A cozinha chinesa usa muito fogo alto para pratos puxados na wok, que é aquele tacho chinês, então, usar um azeite extravirgem não vai funcionar, porque ele é menos tolerante à alta temperatura. Vai queimar muito mais rápido do que, por exemplo, um óleo de soja ou até mesmo uma gordura de coco", explica.

Quando o ponto de fumaça passa, não apenas o gosto da comida pode ficar comprometido, como a gordura pode entrar em um processo de decomposição, formando substâncias tóxicas que podem ser prejudiciais ao organismo.

Segundo a nutricionista Marciane Milanski, professora do curso de nutrição da Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), essa decomposição é visível e caracterizada pelo aparecimento de uma fumaça branco-azulada. "Ponto de fumaça é a temperatura pela qual o óleo ou gordura começa a se degradar quando submetido a altas temperaturas e está relacionado, principalmente, com a reação de hidrólise e consequente liberação de um composto tóxico conhecido como acroleína", explica.

A substância acroleína tem relação a impactos no trato gastrointestinal (esôfago, estômago e intestino) e alto poder de mutagenicidade, que pode induzir mutações no DNA, sendo potencialmente cancerígena.

Temperatura do ponto de fumaça afeta diretamente o preparo

Nutricionista do programa de pós-graduação da Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp, Raísa Magno de Araújo Ramos dos Santos explica que a temperatura do ponto de fumaça depende de vários fatores, como a composição em ácidos graxos e antioxidantes do óleo que está sendo utilizado.

Segundo ela, em cocção com temperaturas entre 100ºC e 120ºC (preparações com óleo e água) e 130ºC e 165ºC (por exemplo, para refogar, corar, saltear, grelhar) não há evidências de produção de compostos com efeitos indesejados.

"Porém, em temperaturas acima de 180ºC já acontece a degradação de óleos e gorduras, a exemplo de preparações que utilizam frituras por imersão", diz Santos.

Por isso, segundo o chef Ken Francis, a escolha do óleo é importante na definição do preparo. "Determinadas gorduras se prestam a determinados preparos. Após alcançar esse ponto de saturação, elas vão perder muito na questão de qualidade e podem, inclusive, prejudicar o preparo, aquela lembrança de óleo queimado mesmo".

Ponto de fumaça é variável para cada tipo de gordura

Saber o tipo de óleo para cada preparo ajuda a não passar do ponto de fumaça. A nutricionista Roberta Albuquerque Bento da Fonte, professora do curso de nutrição da UFPE (Universidade Federal de Pernambuco) com especialização na Universidade de Saragoça, na Espanha, explica que o óleo de soja, por ter ponto de fumaça maior, é a melhor escolha para frituras de imersão, por exemplo.

"A manteiga e margarina não são recomendadas para uso sob aquecimento, nem ser utilizadas para fritura, pois possuem ponto de fumaça baixo", explica.

Francis ressalta que quanto mais refinada for a gordura, mais intensidade de calor ela aguenta. "Óleo de algodão e óleo de soja são gorduras preparadas para aguentar muitos graus de pressão".

Outro fator importante é observar que óleos e gorduras que possuem ponto de fumaça mais elevado são bons para dourar e frituras demoradas, como revela o chef de cozinha Mario Galluzzi.

"Já os óleos e gorduras com ponto de fumaça mediano [canola, uva, algodão, milho, soja, girassol, amendoim e palma] são bons para assados, frituras rápidas e salteados, e os óleos e gorduras com ponto de fumaça mais baixos são bons para utilização a frio. Óleos com queima por longo período começam a liberar elementos cancerígenos", diz.

O que não fazer

De acordo com os especialistas, mais um fator de extrema importância quando se fala em óleos e gorduras é a não reutilização do produto. "Isso aumenta significativamente o risco de degradação", alerta Milanski.

Além disso, o ideal é que o óleo extravirgem não seja utilizado em pratos sob aquecimento. A dica, segundo Fonte, é optar pelo azeite virgem. "Se o intuito é usar o azeite sob aquecimento, melhor usar o virgem. No caso do extravirgem, utilizá-lo em alimentos frios ou em pratos já prontos ou saladas", destaca.

Isso porque, ao utilizar azeite extravirgem em frituras, perde-se nutrientes no processo de queima. "Pense no custo benefício. Óleo de soja ou palma são ideais para frituras de imersão pelo baixo custo", diz Galluzzi.

Também é preciso observar a frigideira esquentar para não perder os ingredientes, conforme Francis. "Quando esquenta demais a frigideira, coloca a gordura e demora para puxar os ingredientes, o óleo começa a queimar, começa a fumacear e pegar fogo. Esse ponto de fumaça é muito perigoso também por isso. Pode causar um incêndio se eu colocar uma pequena quantidade de óleo, deixar a frigideira no fogo e não fizer nada por um tempo".