Como o cérebro reage quando experimentamos pratos considerados 'exóticos'?

Pizza de canguru, queijo infestado de vermes, filé de cavalo com geleia belga. O que para muita gente pode ser considerado peculiar ou nojento, para outros é delicioso ou normal. Vai depender da cultura e recursos locais, além de idade, criação, transtornos e razões evolutivas.

No Japão, por exemplo, um estudo de 2017 encabeçado pela Nifty, uma provedora local de serviços online, constatou que cerca de 62% dos japoneses gostam de comer natto, uma iguaria típica feita de soja fermentada e que tem cheiro de amônia e consistência de muco. Mas antes de torcer o nariz, saiba que a culinária brasileira também não agrada a todo mundo.

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Buchada, espetinho de coração, miúdos de frango, tudo isso os americanos acham excêntrico, pois preferem bifes, salsichas, hambúrgueres e costelas. De acordo com um artigo de 2016 do jornal Washington City Paper, eles exportam semestralmente toneladas de órgãos e vísceras.

Em muitas regiões rurais e interioranas do Brasil também se come alimentos incomuns para gente das cidades. Por exemplo, formigas e carne de bichos selvagens, como cobra, jacaré, capivara, preá e cutia.

Criando a primeira impressão

Experiências gastronômicas, sobretudo as que são novas e especiais, ativam simultaneamente todos os sentidos: paladar, olfato, visão e até mesmo tato, para perceber temperatura, textura, e audição, que se aguça durante o preparo dos alimentos: picar, gratinar, bater.

"Juntos promovem o sucesso da refeição e a coroação do chef ou o contrário, pois se um deles tiver um estímulo negativo, pode influenciar todos os outros. Costumo dizer que nosso cérebro divide as funções para facilitar nossa compreensão, mas de modo geral trabalha com tudo interligado", explica Júlio Barbosa Pereira, médico pela UFBA (Universidade Federal da Bahia) e neurocirurgião com especialização pela UCLA (Universidade da Califórnia em Los Angeles).

A partir do que está sendo captado, o cérebro cruza as informações e estabelece padrões para nos ajudar a compreender o que é aquilo e nos deixar seguros. A cautela ou recusa em provar ocorre quando não se consegue concluir inconscientemente se a comida é suspeita ou não.

Por trás também há fatores biológicos e instintivos, de sobrevivência. Nojo, medo, embrulho no estômago, reconhecimento do que é amargo, podre, sujo, tudo isso evoluiu com a espécie humana. De acordo com Paulo Olzon, clínico e infectologista da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) e membro fundador da SBI (Sociedade Brasileira de Infectologia), isso ocorre principalmente quando o alimento está cru ou malpassado ou não se sabe sua procedência, se é de origem silvestre, venenoso ou pode transmitir doenças.

Se por curiosidade "beliscamos", as informações colhidas pelos receptores gustativos e olfativos são encaminhadas para a área onde se armazena esses tipos de memória, a parte medial do lobo temporal, que faz as identificações específicas. "Daí o sistema límbico, responsável pelas emoções, se ativa e quando as respostas são positivas, repetimos o prato, gostamos ainda mais dele e numa próxima vez o prazer será antecipado até antes de comer", informa Pereira. Em geral, a certeza sobre gostar ou não de algo, especialmente na infância, vem após 10 degustações.

Todos reagem igual, ou não?

Se várias pessoas provarem do mesmo cardápio, ele será percebido de múltiplas maneiras. Até onde se sabe, essa percepção individual tem a ver com os genes (uns são mais sensíveis do que outros a determinados sabores), mas também com a composição da saliva, com ser fumante ou não, fome psicológica, expectativas, estado e alterações de humor, visão, olfato e apetite.

Pessoas com compulsão por comida tendem a ser menos exigentes. Priorizam mais se o alimento é calórico e "relaxa" do que o prato em si. Isso tem a ver com a dopamina, neurotransmissor relacionado a sensações de prazer e que é ativado diante de frituras, gorduras, grandes porções. Mas também com o fato de serem menos sensíveis à leptina, o hormônio que controla a saciedade.

Já as crianças, por conta da neofobia (repulsa ao que é novidade, comum dos 2 aos 5 anos) são o contrário, rejeitam mais do que os adultos, que podem até não gostar do que encontram à mesa, mas por etiqueta e receio de criarem constrangimentos ou julgamentos cedem mais. Entretanto, há quem cresça com ódio ou trauma de quitutes que já os fizeram sofrer.

Nossas preferências também são moduladas por escolhas alheias. "Pesquisas indicam que isso começa no útero, pelo que a mãe come, e depois, nos primeiros anos, observamos e copiamos o que fazem as nossas referências, por uma de questão de vínculo afetivo", informa Fabiana Pedrosa, nutricionista e pedagoga pela Unicap (Universidade Católica de Pernambuco).

O que aprendemos com nossos pais serve de base para o resto da vida e, ao se somar com o que está no DNA há milhares de anos, pode ou não ainda repercutir em uma rejeição ao que é estranho, vindo de fora, sem nem mesmo dar uma oportunidade de provar, conhecer, ou também com uma dificuldade em entender e aceitar outras culturas e respeitar seus hábitos.

Como superar a "torta de climão"

Além de assustar, o desconhecido nos desafia e obriga a sair da zona de conforto, rever conceitos. E por mais que criar um preconceito culinário leve poucos segundos, desfazê-lo requer tempo e dedicação, porque o cérebro prefere trabalhar com o que conhece, sabotar o novo, numa tentativa de nos defender de potenciais ameaças, que nem sempre se confirmam.

"Para desconstruir isso e criar empatia é necessário ser ensinado a conviver com a diversidade e respeitá-la desde cedo. Mas é uma construção a longo prazo e que se estende à maturidade, com estímulos, debates saudáveis e atualizações constantes. Não devemos nos acomodar nunca", ressalta Yuri Busin, psicólogo, doutor em neurociência do comportamento e diretor do Casme (Centro de Atenção à Saúde Mental e Equilíbrio), em São Paulo.

Já a aversão a determinadas texturas e sabores, mesmo após esclarecidas dúvidas e garantida a segurança e qualidade dos ingredientes, deve ser investigada e tratada quando limita demais a alimentação, gera ansiedade, apreensão, apetite reduzido, náuseas e outras reações atípicas.

A rejeição pode estar associada ao TAS (Transtorno Alimentar Seletivo) ou Tare (Transtorno Alimentar Restritivo Evitativo). "Se observa com mais frequência nas crianças e costuma desaparecer com a idade. Porém, em alguns casos, continua até a vida adulta", diz Pedrosa, recomendando aos pais evitarem a introdução precoce de doces e alimentos ultraprocessados.

Constatada alguma alteração de ordem psíquica ou emocional, os tratamentos mais indicados são terapia, medicamentos (quando há sintomas) e mudança de hábitos alimentares. Agora, para instigar a vontade ou a aceitação de um prato "diferentão" com mais facilidade, vale caprichar na sua apresentação, evitar pressões, fazer do ambiente do momento algo leve e agradável, tentar mudar a receita para que se aproxime do que o convidado aprecia e respeitar sua saciedade.