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Estudo mostra que esquentar o azeite não tira seus benefícios nutricionais

Getty Images
Imagem: Getty Images

Da Agência Einstein

22/09/2020 12h39

É uma dúvida antiga: cozinhar o azeite extravirgem promove a perda das propriedades nutricionais do óleo? Uma pesquisa da Universidade de Barcelona, na Espanha, deu a resposta: não. Mesmo após o processo de cocção, o azeite mantém uma concentração adequada de compostos benéficos à saúde. É uma ótima notícia.

O óleo extravirgem é ingrediente fundamental da dieta mediterrânea, baseada no alto consumo de frutas, verduras, cereais e de peixes e apontada como a mais saudável de todas. O regime alimentar está associado à redução do risco para doenças cardiovasculares, principal causa de morte no mundo.

O estudo, que contou com participação de pesquisadores da Universidade de São Paulo USP), analisou a quantidade de antioxidantes - em especial do polifenol - após o cozimento. Uma das propriedades dos fenóis é impedir a oxidação das moléculas de LDL, o mau colesterol, que se deposita na parede das artérias, podendo levar à obstrução dos vasos.

Os testes foram feitos usando variáveis diferentes de tempo e de temperatura: a 120°, entre 30 e 60 minutos, a redução de polifenol foi da ordem de 40%; a 170°, entre 15 e 30 minutos, foi de 75%. Mesmo com a perda, os níveis de antioxidantes continuam nos parâmetros aprovados pela União Europeia para atestar o impacto benéfico do óleo. "A quantidade pós-cozimento continua sendo suficiente para promover saúde", afirmou Julián Lozano, pesquisador da Universidade de Barcelona que assina o estudo.

Dieta mediterrânea

Relacionada a benefícios para a saúde do coração e do metabolismo, a dieta mediterrânea consiste em muitos vegetais e legumes; castanhas e sementes; cereais, gorduras saudáveis como o óleo de oliva, aves e peixes, e ervas e temperos.

No entanto, é importante ficar atento que nem todos os produtos da dieta podem ser cozidos. "Verduras e legumes cozidas na água perdem nutrientes, principalmente vitaminas hidrossolúveis por diluição como a B e a C", afirma a nutróloga Sandra Elisa, do Hospital Israelita Albert Einstein. "O ideal é colocar o alimento já com a água fervendo para cozinhá-lo mais rapidamente, preservando mais os nutrientes." Nenhum alimento ganha propriedades ao ser cozido, mas, alguns, como tubérculos e raízes, ficam mais fáceis de serem consumidos após aquecidos.

Errata: o texto foi atualizado
Diferentemente do mencionado, a vitamina D não é hidrossolúvel, mas lipossolúvel. As vitaminas C e B, usadas como exemplo na explicação da nutróloga Sandra Elisa, é que são solúveis em água.