Chia na composição de hambúrguer pode cortar até 29% da gordura, diz estudo

Adicionar sementes de chia na composição de hambúrgueres de frango pode reduzir seu percentual de gordura em 29%, de acordo com estudo feito por brasileiros e moçambicanos publicado na revista "Ciência Rural" em 2019.

Com o uso das sementes, o produto passa a ter uma maior quantidade de fibras, reduz a gordura em relação a hambúrgueres tradicionais e pode até ser rotulado como "light" ou "gordura reduzida" nas gôndolas dos supermercados.

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O trabalho de investigação foi feito pela UFLA (Universidade Federal de Lavras) em parceria com o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG) e a Universidade Eduardo Mondlane (Moçambique).

A equipe verificou que a introdução de fibras nos hambúrgueres alterou suas características físico-químicas (o que reduziu sua maciez), mas a nova composição agradou o paladar dos consumidores, que deram notas sete e oito com comentários como "eu gostei um pouco" e "eu gostei muito".

Os hambúrgueres do estudo foram feitos com ingredientes comprados em mercados locais e passaram por experimentos nos laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar do IF Sudeste MG, cuja análise comprovou que estavam de acordo com a legislação brasileira, que determina máximo de 23% de gordura e mínimo de 15% de proteína.

Desafio de comer de forma saudável

Os resultados da pesquisa, financiada pela Capes (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), Fapemig (Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais) e CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), indicam que melhores resultados foram obtidos em hambúrgueres contendo 8% de sementes de chia na composição, confirmando seu potencial como alternativa tecnológica viável para elaboração de alimentos com melhores valores nutricionais.

Para a indústria alimentícia moderna, a redução de gordura no processamento de hambúrgueres representa um desafio, já que o produto precisa ser bem aceito no mercado para competir com os hambúrgueres tradicionais.

Fibras são um dos ingredientes mais comuns em comidas funcionais em substituição à gordura, e as sementes de chia têm sido empregadas com essa finalidade.

No Brasil, a produção da chia se concentra em estados com clima mais frio, como Rio Grande do Sul, mas ainda em escala reduzida.