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Amaciar carne de segunda é forma de economizar: veja como amaciantes agem

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Imagem: iStock

Úrsula Neves

Colaboração para o VivaBem

15/01/2020 04h00

Com o aumento do preço da carne, os brasileiros estão em busca de alternativas mais baratas para substituir a proteína no dia a dia. Mas para quem faz questão de mantê-la no cardápio de casa, o melhor jeito é deixar de lado os cortes mais nobres e investir em carnes de segunda, como músculo dianteiro, paleta e acém. Vale até mesmo recorrer para as de terceira: músculo, pescoço e ponta de agulha.

Mas, como deixar esses tipos de carnes, que possuem uma camada extra de tecido, gordura e nervos, mais macias? A resposta está na boa utilização dos amaciantes de carne.

Como agem os amaciantes de carne

Existem diversos fatores que influenciam na maciez da carne, como genética, raça, idade do animal no abate, sexo, método de manejo e dieta. Os amaciantes são enzimas proteolíticas, ou seja, que atuam diretamente nas proteínas da carne, rompendo as suas ligações e, consequentemente, aumentando a sua maciez.

Essas enzimas conseguem amaciar as carnes mais fibrosas e resistentes, como os cortes de segunda do boi. As fibras musculares da carne contêm uma proteína chamada miosina. E quando essa proteína entra em contato com as enzimas da papaína (extraída do mamão), da bromelina (extraída do abacaxi) ou da ficina (extraída do figo), a mesma é totalmente quebrada, facilitando o corte e a mastigação.

Essas três substâncias são a matéria-prima para produção de amaciantes industrializados, mas também podem ser usadas em receitas caseiras.

E os amaciantes industrializados?

Além de uma dessas enzimas, os amaciantes industrializados podem conter em sua composição outros ingredientes e aditivos, como sal, especiarias, realçadores de sabor, corantes e aromatizantes.

Caso você ou alguém da sua família possua alguma restrição alimentar, é necessário prestar atenção na lista de alergênicos, quanto à presença de glúten e a quantidade de sódio por porção. Atualmente, essas informações são facilmente encontradas nos rótulos dos produtos.

Outro alerta importante é que esses produtos são compostos por tipos de conservantes e aditivos alimentares, que em grandes quantidades podem causar problemas.

Usando os amaciantes naturais em casa

Para usar os amaciantes naturais em casa, basta usar as frutas que contêm a enzimas. Por exemplo, dá para fazer um amaciante batendo 1/2 mamão papaia verde com temperos. A mistura vai formar um creme espesso que você aplica em 1 kg de carne de segunda e a deixa marinando por, no máximo, 10 minutos.

Já o abacaxi você pode extrair o suco de apenas 50 g da fruta, misturá-lo com temperos e então colocar 1 kg de carne de segunda marinando em 50 g. Só deixe menos do que 10 minutos, pois as enximas do abacaxi continuam agindo mesmo depois que você retira o alimento do líquido.

Ainda dá para fazer uma receita com uma mistura de vinha d`alho, só que sem vinho. Basta juntar vinagre, sal, azeite, algumas gotas de limão e temperos a gosto —nesse caso o limão e o vinagre, com sua acidez, agem amaciando a peça. Para cada 1 kg de carne de segunda, coloque ½ copo de vinagre. Deixe a carne repousar de 1 a 2 horas antes do preparo.

Sal é amaciante?

Muitas pessoas acreditam que o sal é um amaciante natural, mas não é verdade. Muito pelo contrário, ele pode acabar ressecando o alimento, tornando as fibras mais resistentes. Por essa razão, sempre que possível, deve-se colocar o sal somente ao final do preparo da carne. Em cortes grandes, o aconselhável é adicioná-lo juntamente aos demais temperos. Já no churrasco, o ideal é selar e grelhar a carne para depois adicionar o sal grosso.

Não esqueça do martelinho de carne

Em conjunto com os amaciantes, o bom e velho martelinho de carne pode ser utilizado para amaciar os cortes mais finos, como bifes e filés. Mas, deve-se ter cuidado para não amaciar demais e inutilizar todas as fibras da carne.

Corte os bifes no sentido contrário para enfraquecer as fibras e os músculos da carne. Isso também ajudará a tornar o uso do martelo mais certeiro, uma vez que não será necessário bater tanto no bife para amaciá-lo.

Fontes: Clarissa Hiwatashi Fujiwara, coordenadora de Nutrição da Liga de Obesidade Infantil do HC-FMUSP (Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo); José Gilberto Jardine, engenheiro de alimentos da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) e doutor em biotecnologia pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas); e Lucas Aparecido Teixeira da Silva, engenheiro de alimentos; e Thatiane Pereira de Souza, nutricionista.

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Errata: o texto foi atualizado
Diferentemente do escrito no texto, o coxão duro é uma carne de primeira e não de segunda. A informação foi retirada do texto

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