Alface oxida e perde nutrientes se for cortada com a faca?

Você já deve ter ouvido falar que os vegetais oxidam e escurecem no contato com o metal. Mas a verdade é que isso acontece devido a uma reação natural de certas substâncias do próprio alimento in natura com o ar.

"Quando o vegetal é partido, células se rompem e substâncias que estavam dentro delas acabam se misturando. A partir daí, inicia-se um processo enzimático que causa o escurecimento da área no contato com o oxigênio", explica Maria Inés Genovese Rodriguez, professora doutora em Ciências dos Alimentos da USP (Universidade de São Paulo).

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Portanto, não é a faca que escurece o alimento. Basta fazer um teste e rasgar as folhas com as próprias mãos para ver que o resultado será o mesmo. Inclusive, esse processo é nítido em outros vegetais, como a maçã e a batata. Não é à toa que costuma-se mergulhá-las na água para diminuir a ação do oxigênio.

E os nutrientes, como ficam?

Mas apesar de esse escurecimento causar uma má impressão aos nossos olhos, trata-se de um processo natural que não traz muitos prejuízos para o aporte nutricional da alface —e de outros alimentos. "A diferença da perda de nutrientes é tão pouca que não existe nem tabela para mensurar isso, já que o volume de consumo é muito superior do que a perda de nutrientes do alimento", explica Vanderli Marchiori, nutricionista e presidente da Associação Paulista de Fitoterapia, de São Paulo (SP).

O processo também não oferece qualquer risco para a saúde. "Apenas pode ser possível perceber uma desnaturação de sabor", fala a nutricionista. Se mesmo assim você fizer questão de eliminar essa parte, sem problema!

Faça a alface durar mais

Para evitar ou adiar o processo de oxidação na alface, é interessante desfolhar e higienizar o vegetal somente quando for consumi-lo. No entanto, caso você já queira deixar toda a verdura lavada para facilitar o consumo durante a semana, alguns truques podem ajudar.

Um deles é borrifar levemente, sobre as folhas já lavadas e centrifugadas, uma solução feita com 200 ml de água com o suco de um limão. "A vitamina C presente na fruta retarda o processo de oxidação. Só não coloque o limão puro, caso contrário, as folhas irão queimar", ensina Marchiori.

Outra dica é armazenar as folhas já higienizadas na geladeira em sacos plásticos com o mínimo de ar possível. Também evite picá-las para não acelerar o processo. Deixe para fazer isso na hora do consumo. "As verduras vendidas já higienizadas e em embalagens plásticas infladas, por exemplo, têm uma atmosfera modificada com menor concentração de oxigênio para impedir essas reações", finaliza Rodriguez.