Você prefere doces ou salgados? Por que gostamos mais de um sabor ou outro

Você é do tipo formiguinha, que não pode ver um doce? Ou não abre mão do saleiro para terminar de temperar o prato da mesa? Saiba que até há uma explicação genética para a preferência por certos sabores, mas outros fatores podem ser até mais importantes.

Tudo começa na cabeça. Há milhares de anos, quando conseguir alimento era mais difícil, cada refeição era supervalorizada e recompensada pelo cérebro com descargas de neurotransmissores relacionados ao bem-estar, como a dopamina. Isso ainda acontece hoje.

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"Como nosso cérebro consome muita energia, estimula o consumo de alimentos que fornecem mais combustível, ou seja, os ricos em carboidratos e gorduras, que são mais calóricos", explica Fernando Gomes, neurocirurgião, professor livre-docente da FMUSP (Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo).

Hábitos de família e outros

A genética tem papel nesse mecanismo —algumas pessoas sentirão mais necessidade de estocar energia, outras não — mas o papel da família vai além do DNA. Alguns estudos mostram que o paladar começa a ser formado já na gestação. "Se a mãe come, por exemplo, brócolis, criará no bebê ainda em desenvolvimento essa memória, facilitando a aceitação do alimento", explica Gomes.

Também há evidências de que mulheres que consomem muitos doces e carboidratos durante a gestação podem fazer com que o paladar do bebê seja mais adocicado. Depois que o bebê nasce, a influência parental continua. Se a casa costuma comer mais doces ou caprichar nas pitadas de sal, a tendência é que esta preferência permaneça para o futuro.

"Fatores econômicos, doenças como o câncer, uso de medicamentos e o próprio envelhecimento alteram o paladar. Geralmente o idoso tem menos sensibilidade aos sabores se comparado ao jovem", aponta Andréa Pereira, nutróloga doutora em Obesidade e Cirurgia Bariátrica pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

Por que amamos junk food

No caso das comidas muito ricas em gordura, sal ou açúcar, cujo consumo em excesso pode ser perigoso para a saúde —uma coxinha, o sorvete ou aquele hambúrguer cheio de bacon — a questão hereditária e fisiológica é reforçada pelo efeito de outros sentidos no paladar e até das emoções. As cores, o ambiente, a textura, o valor percebido e até a companhia influenciam no gosto.

Fora que este grupo pode mudar a maneira como o corpo reage ao alimento. "Além de alterar o perfil da microbiota intestinal, diretamente ligada ao cérebro, a combinação sensorial gera uma resposta de prazer incomum, daí a necessidade de buscar mais daquele prato", destaca nutricionista Natalia Colombo, mestre em Ciências pela USP e professora da Pós-Graduação da VP Consultoria.

Quando o desejo exagerado indica um problema de saúde

No caso específico dos doces, a vontade interminável pode sinalizar uma alteração no metabolismo do açúcar, geralmente associada ao diabetes. Se os receptores de insulina, o hormônio que coloca a glicose para dentro das células, estiverem trabalhando com dificuldade, o corpo pedirá mais combustível.

Mas cabe dizer que, como o açúcar também ativa sensações de bem-estar, euforia e alegria, muitas vezes pode representar um carinho e a necessidade de atenção à saúde mental. "Quem tem compulsão alimentar busca essa sensação constantemente, só que isso tem um preço alto para o organismo", destaca Gomes.

É possível desativar essa preferência?

Um grupo de cientistas liderado pelo neurocientista Charles Zuker na Universidade de Columbia, nos Estados Unidos, descobriu recentemente que cada sabor ativa regiões diferentes da amígdala, estrutura do cérebro que processa as emoções.

Em testes com animais, foi possível manipular esse circuito e tornar, por exemplo, um doce em algo a ser rejeitado. "É um trabalho interessante, com potencial utilização para ajudar pessoas a adequar a alimentação e largar hábitos como comer doces em excesso", destaca Gomes.

Enquanto essa história futurista não vira realidade, saiba que é possível manter os seus petiscos preferidos no cardápio, desde que eles estejam dentro de um contexto equilibrado. E que dá para mudar o paladar com mudanças simples e graduais, reconhecidamente eficazes, como reduzir um pouco de cada vez e mudar o ambiente ao seu redor.