O sabor que sentimos dos alimentos muda conforme ficamos mais velhos?

Às vezes me dá umas vontades de comer algo que eu consumia muito na minha infância. Mas o engraçado é que a experiência sempre gera uma grande frustração. Quando como o alimento, me bate aquela sensação de que quando eu era criança seu sabor era tão diferente! E isso tem explicação. Além das questões afetivas e emocionais e a modificação que ocorre nas receitas dos alimentos ao longo do tempo, conforme envelhecemos nosso corpo passa por alterações fisiológicas que alteram o paladar.

A nossa língua possui inúmeras células especializadas em sentir o sabor, conhecidas como papilas gustativas. De forma geral, a nossa percepção dos sabores funciona como uma letra U invertida, mas o que isso quer dizer?

Quando você coloca um alimento na boca, rapidamente as papilas gustativas são ativadas e causam uma reação que envolve a rápida percepção e identificação do sabor, acompanhada por um rápido pico de percepção, que aos poucos reduz a sua intensidade, ganhando espaço para uma percepção mais discreta e contínua.

Este momento de maior estabilidade é quando aprendemos de fato a reconhecer o sabor dos alimentos e a identificá-lo adequadamente, por isso é tão importante comer com calma e mastigar os alimentos de forma a triturá-los, já que essa atitude dará condições das nossas papilas perceberem o sabor daquilo que estamos comendo.

As papilas gustativas possuem um determinado grau de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas classificadas como primárias: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Este último é facilmente reconhecido nos realçadores de sabor à base de glutamato monossódico, muito utilizados na culinária.

O nosso cérebro detecta o tipo de gosto pela estimulação das diferentes papilas gustativas e a partir disso reconhece, por exemplo, o "quinto sabor" ou umami, presente também nos extratos de carne. O sabor doce é o resultado da combinação de uma série de substâncias químicas presentes nos alimentos, enquanto as sensações "picantes" e "pungentes" são reconhecidas em toda a língua e garganta, não em um local específico.

Sentir o cheiro também ajuda muito no reconhecimento dos sabores, pois temos conexões nervosas em todo o nosso organismo, logo, sentir o odor do alimento faz parte deste delicioso ritual de comer e, por isso, os profissionais da saúde incentivam tanto a postura de comer com calma, permanecendo no momento presente.

O que acontece à medida que envelhecemos?

De acordo com o U.S. National Library of Medicine, temos cerca de 10.000 papilas gustativas e esse número diminui à medida que envelhecemos —para algumas pessoas, essa diminuição começa aos 40 anos. Isso ocorre pois, conforme os anos passa, a regeneração das células receptoras das papilas tende a desacelerar, resultando em uma capacidade sutil e um tanto diminuída de paladar.

Quando o número de células que enviam sinais ao cérebro diminui, o cérebro tem menos informações para decifrar o sabor. Pesquisadores comprovaram que a percepção gustativa dos cinco gostos básicos em pessoas com idade entre 19 e 33 anos era mais preservada que em idosos de 60 a 75 anos.

A capacidade de cada célula receptora gustativa individual de detectar e enviar os sinais necessários também diminui com a idade —e não só diminuem em número, mas também podem mudar de forma, reduzindo, em última análise, a capacidade de detectar partículas de alimentos.

Como falei, o cheiro tem papel na percepção do sabor. E nossas células receptoras do olfato (ou células olfativas) também retardam a regeneração à medida que envelhecemos, especialmente após os 50 anos. Isso pode afetar o modo como os aromas dos alimentos são processados, fazendo com que os alimentos que você ingere tenham um sabor insípido.

E também produzimos menos saliva à medida que envelhecemos. A saliva atua como um solvente que influencia na sensibilidade ao sabor e age quebrando e transportando moléculas de alimentos para se difundirem aos receptores gustativos. À medida que menos saliva é produzida, a interação entre as partículas de alimentos e os receptores gustativos é alterada, junto com o sentido do paladar.

Alguns hábitos e problemas podem influenciar ainda mais na mudança do nosso paladar, como problemas dentais, alguns medicamentos, doenças agudas (como infecções virais), tabaco etc.

A redução excessiva ou ausência do paladar pode afetar sua saúde

Alterações nos sabores que acontecem com a idade, junto com mudanças no alimento e também a memória afetiva costumam ser naturais. Porém, a redução excessiva e até a ausência do paladar podem ter um efeito significativo na qualidade de vida.

Quando você tem um paladar alterado ou perde completamente o paladar, pode ser difícil comer os alimentos de que você precisa para se manter saudável, por exemplo, sendo que você pode ser mais atraído por alimentos altamente palatáveis (fast-foods, por exemplo) do que por alimentos com menos sabor ou palatabilidade (como vegetais).

Além disso, você pode acabar usando sal ou açúcar em excesso na comida para desencadear um perfil de sabor semelhante ao que está acostumado, o que pode causar problemas se você tiver pressão alta ou diabetes.

A perda gustativa é mais acentuada no paladar para os sabores salgado e amargo, o que gera uma tendência do indivíduo idoso a acrescentar condimentos ao alimento. Esse hábito pode se tornar um fator deletério devido à sua contribuição para o possível advento de doenças cardiovascular. Com a redução do volume de saliva no processo de envelhecimento há consequente decréscimo da secreção de amilase e sua atividade, dificultando a digestão inicial dos carboidratos. Isso contribui para uma menor percepção do sabor doce, podendo dessa forma contribuir para o surgimento de alterações glicêmicas em indivíduos que ingerirem carboidratos simples em excesso.

O sabor é importante também por questão de segurança, em que conseguimos detectar se o alimento está estragado, por exemplo. Além disso, o decréscimo da gustação não só reduz o prazer e o conforto da alimentação, como também é causa de sérios fatores de risco para as deficiências nutricionais e imunológicas.

Se você diminuiu ou alterou o paladar sem uma infecção respiratória superior recente, condição médica recém-diagnosticada, infecção dentária ou tratamento de câncer, você deve consultar seu médico para descartar outras causas. Outros sinais sutis podem ser que você não está tão interessado em comer como antes ou você está exagerando nos temperos e molhos para tentar compensar.

É sempre importante manter-se hidratado, provar diferentes texturas e sabores, ingerir alimentos em diferentes temperaturas e explorar, sempre a alimentação saudável.

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