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Paola Machado

Perceber de verdade o sabor do alimento ajuda a identificar a hora de parar

Eduardo Knapp/Folhapress
Imagem: Eduardo Knapp/Folhapress
Paola Machado

Paola Machado é formada em educação física, mestre em ciências da saúde (foco em fisiologia do exercício e imunologia) e doutora em ciências da saúde (foco em fisiopatologia da obesidade e fisiologia da nutrição) pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Atualmente, atua como pesquisadora, desenvolvendo trabalhos científicos sobre exercícios, nutrição e saúde. CREF: 080213-G | SP

Colunista do UOL

21/01/2021 04h00

Me responde rápido: quando você se alimenta, sente de fato o sabor do que está comendo? Já pensou se saboreia e aproveita realmente a experiência?

Te pergunto isto porque em nossa boca temos à disposição a possibilidade de perceber uma explosão de sabores, tudo por conta das papilas gustativas.

A intensidade da sensação gustativa depende de inúmeros fatores, entre eles estão a concentração da substância estimulante, em nosso caso o alimento, a integridade da superfície da língua estimulada, a duração do estímulo, a salivação e a mastigação.

A nossa língua possui inúmeras células especializadas presentes em pequenas "dobrinhas" conhecidas como papilas gustativas. De forma geral, a nossa percepção dos sabores funciona como uma letra U invertida, mas o que isso quer dizer?

Quando você coloca um alimento na boca, rapidamente as papilas gustativas são ativadas e causam uma reação que envolve a rápida percepção e identificação do sabor, acompanhada por um rápido pico de percepção, que aos poucos reduz a sua intensidade, ganhando espaço para uma percepção mais discreta e contínua.

Este momento de maior estabilidade é quando aprendemos de fato a reconhecer o sabor dos alimentos e a identificá-lo adequadamente, por isso é tão importante comer com calma e mastigar os alimentos de forma a triturá-los, já que esta atitude dará condições das nossas papilas perceberem o sabor daquilo que estamos comendo.

Uma dica prática: para apreciar ainda melhor os sabores, é interessante lavar estas papilas dando pequenos goles de água de tempos em tempos.

A arte de comer e aprender a degustar os alimentos envolve deixar o seu corpo se envolver e trabalhar, inclusive as nossas papilas gustativas. Vamos conhecer um pouco mais sobre elas e onde se localizam?

Observe a figura a seguir para compreender:

papilas gustativas - Buzstop/BigStock - Buzstop/BigStock
Papilas gustativas
Imagem: Buzstop/BigStock

As papilas gustativas possuem um determinado grau de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas classificadas como primárias: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Este último é facilmente reconhecido nos realçadores de sabor do alimento a base de glutamato monossódico, muito utilizado na culinária.

O nosso cérebro detecta o tipo de gosto pela estimulação entre as diferentes papilas gustativas e a partir disso reconhece, por exemplo, o "quinto sabor" ou umami, presente também nos extratos de carne. O sabor doce é o resultado da combinação de uma série de substâncias químicas presentes nos alimentos enquanto as sensações "picantes" e "pungentes" são reconhecidas em toda a língua e garganta, não em um local específico.

Sentir o cheiro também ajuda muito no reconhecimento dos sabores, pois temos conexões nervosas em todo o nosso organismo, logo, sentir o cheiro do alimento faz parte deste delicioso ritual de comer e, por isso, os profissionais da saúde incentivam tanto a postura de comer com calma, permanecendo no momento presente.

Basta lembrar o cheiro daquele almoço de domingo ou daquele bolo da sua avó, que rapidamente o sabor é lembrado e desponta na sua boca. Viu só... Tudo é conexão.

Todas estas presenças ajudam não apenas no quão agradável pode ser este momento como também no controle natural e intuitivo das quantidades que estão sendo consumidas. A adequada percepção do sabor do alimento ajuda bastante a alcançar aquele limiar do paladar e consequentemente identificar de forma mais clara a hora de parar. Comer no piloto automático não nos permite reconhecer este momento e obter este autocontrole.

A mastigação efetiva também é peça-chave neste controle, pois precisamos aumentar a solubilidade das substâncias presentes nos alimentos para ajudar nesta percepção, portanto, ninguém melhor do que a mastigação para nos ajudar nesta tarefa.

A temperatura dos alimentos influencia neste reconhecimento por exemplo, altas temperaturas amenizam o sabor amargo e intensificam o sabor doce —por que você acha que aquele cafezinho vem acompanhado de uma bolachinha ou chocolate quase sempre doces? Este sinergismo entre sabor e temperatura tornará a sua experiência muito mais agradável e aguçará as suas percepções.

Como dissemos anteriormente, a percepção global do alimento (sabor, textura e temperatura) é um processo multifatorial composto por variáveis intrínsecas e extrínsecas recebendo a influência do nosso estado de saúde social e mental, do nosso comportamento alimentar e de outras questões fisiológicas, como a composição proteica da saliva e o número de papilas gustativas.

Desta forma, te convido a entrar neste mundo de maior sensibilidade e atenção do comer, despertando naturalmente a sua capacidade de apreciação e autocontrole.

*Colaboração da nutricionista comportamental Samantha Rhein (Unifesp).

Referências:

OLIVEIRA, J.A.A. Fisiologia da Gustação. 1982, V. 48, Janeiro - Março.

GUYTON, A.C., HALL, J.E Tratado De Fisiologia Médica 10. Ed. Rj. Guanabara Koogan, 2002.

BERNE, R. B, LEVY, M. N. Tratado De Fisiologia Humana. 4 Ed. Rj. Guanabara Koogan, 2000.