Leite com ou sem lactose: qual a diferença?

Pessoas com intolerância à lactose têm dificuldade em digerir essa molécula porque produzem pouca (ou nenhuma) lactase, a enzima que quebra a lactose em galactose e glicose (ou glucose).

E o leite "sem lactose"?

A maioria dos leites "sem lactose" no Brasil são produzidos a partir do leite comum, com adição da lactase. Portanto, eles não têm o açúcar do leite fisicamente removido de sua composição.

Ocorre que a enzima quebra a lactose em glicose e galactose ? que continuam presentes no leite, só que em uma forma mais fácil de digerir para os intolerantes.

Resultado: a quantidade total de açúcar no leite não muda, mas a bebida fica com um sabor mais adocicado, mesmo sem adição de açúcares.

Por que o leite sem lactose tem o sabor mais adocicado?

A lactose tem um baixo poder adoçante. Quando é quebrada pela enzima lactase, dá origem a dois monossacarídeos: glicose e galactose.

A glicose tem um poder adoçante maior que o da lactose. Por isso, o leite sem lactose costuma parecer mais doce, mesmo sem adição de açúcares, afinal, ele agora contém glicose livre em sua composição. Já a galactose, praticamente não contribui para a percepção de doçura.

É importante destacar que não houve adição de açúcar. A quantidade total de carboidratos permanece a mesma, o que muda é a forma química do açúcar — e, consequentemente, a maneira como o nosso paladar o percebe.

E os leites ultrafiltrados?

Embora pouco comuns no Brasil, já existe tecnologia para a fabricação de leites ultrafiltrados, em que grande parte da lactose é de fato removida fisicamente por filtração. Ainda assim, a lactase pode ser adicionada ao final do processo para garantir a isenção completa da lactose.

Esses leites costumam ter mais proteínas e menos açúcar que os convencionais.

Se você tem intolerância à lactose, o leite sem lactose será uma escolha melhor que os convencionais. Mas se o seu objetivo é reduzir o consumo de açúcar, o leite sem lactose não trará vantagens, pois não tem menos açúcar, ele apenas tem esse açúcar em outra forma.

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Eu sou Sari Fontana, química industrial de alimentos e faço avaliações didáticas para ajudar você a comer de forma mais consciente (me siga no Instagram).

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