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Dante Senra


Glúten não é totalmente inocente --nem o terrível vilão que se imagina

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Dante Senra

Doutor em Emergências Clinicas pela FMUSP (Faculdade de Medicina da USP) e médico especialista em cardiologia, clínica médica e terapia intensiva. Também é autor do livro Terapia Intensiva Fundamentos e Prática, ganhador do Prêmio Jabuti.

Colunista do UOL

14/12/2019 04h00

Pode-se afirmar, sem medo de errar, que nenhum alimento jamais tenha sido tão execrado como ele. Milhões de pessoas em todo o mundo estão abrindo mão do glúten. Apenas nos Estados Unidos cerca de 70 milhões de pessoas —ou 28,5% das pessoas dizem que querem eliminar essa substância da dieta. Já no Reino Unido, 60% dos adultos procuram comprar ou já compraram um produto sem glúten.

Essa é uma tendência de comportamento também em nosso país, não motivada por intolerância ou alergia a essa proteína chamada glúten, mas pela procura de suposta perda de peso ou por um "estilo de vida mais saudável".

Considerando que esse mercado chamado "gluten-free" movimenta, somente nos EUA, US$ 10 bilhões anuais, obviamente esse estilo alimentar continua sendo estimulado por quem dele se beneficia.

Claro está que estes produtos de fato beneficiam quem realmente desencadeia uma reação inflamatória ao menor contato com essa proteína chamada glúten que está presente no trigo e em outros cereais como cevada, malte ou centeio (a aveia seria bem tolerada, mas geralmente está contaminada por ele).

Neste caso, esses indivíduos são os portadores da chamada Doença Celíaca, que tem natureza autoimune (o corpo tenta se defender e ataca a si mesmo) e nada tem a ver com intolerância ou alergia.

Doença Celíaca

Acredita-se que a Doença Celíaca acometa 1% da população mundial e, em nosso país, segundo a Fenacelbra (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil) está presente em cerca de 2 milhões de pessoas. Esses números, entretanto, provavelmente estão subestimados, pois a doença não é de notificação obrigatória ao Ministério da Saúde e muitos portadores convivem com adversidades sem estabelecer relação com o glúten.

Ao ser exposto ao glúten nosso sistema imunológico produz uma série de anticorpos que podem afetar diversos órgãos. No intestino, estes anticorpos desencadeiam uma importante reação inflamatória alterando a absorção dos nutrientes.

Essa absorção alterada pode produzir anemia por deficiência de ferro, osteoporose, infertilidade, déficit de crescimento em crianças e até distúrbios neurológicos.

Existe sim uma predisposição genética da doença, por isso familiares de pacientes celíacos têm maior risco de desenvolvê-la.

Os sintomas costumam ser diferentes de pessoa para pessoa, mas a constipação, diarreia e distensão abdominal são os mais comuns.

A grande questão... a redução do glúten somente beneficia os portadores da doença celíaca?

Consideremos que o trigo sempre esteve presente na história da humanidade já que o homem o cultiva há milhares de anos. A revista Nature Plants recentemente apresentou os resultados do sequenciamento do genoma de trigo que foi colhido há mais de 3.000 anos no Egito. A amostra era oriunda de uma escavação realizada em 1924 e encontrava-se no Museu Petrie de Arqueologia Egípcia da UCL (University College London).

Com grande cultivo na Mesopotâmia, numa região chamada pelos historiadores de Crescente Fértil —área que hoje vai do Egito ao Iraque—, parece de lá ter se espalhado para o mundo. Os arqueólogos demonstraram que o cultivo do trigo é originário da Síria, Jordânia, Turquia e Iraque.

É bem provável que a doença exista há muito tempo, bem como alérgicos e intolerantes, mas acredita-se que agora muito mais.

O que mudou?

O diagnóstico é amplamente conhecido hoje e, portanto, sem dúvida mais frequente. O consumo de trigo aumentou substancialmente e talvez a causa mais importante: o trigo sofreu inúmeras modificações para se adaptar a economia (sempre o dinheiro).

Segundo David Perlmutter, neurologista membro do American College of Nutrition, professor da Faculdade de Medicina da Universidade de Miami, desde a metade do século 20 a planta sofreu várias modificações genéticas para aumentar a produtividade (ciclo menor), criando trigos menores (agora com 40 centímetros, o que facilita a colheita mecanizada) e passou a ter muito mais glúten (de acordo com a Embrapa, existe hoje 20 vezes mais glúten no trigo do que há 40 anos), para ajudar na produção dos pães (é ele que proporciona o aspecto viscoso e confere elasticidade a bolos, pães e massas transformando-os em produtos mais suaves ao fazer com que a massa cresça).

Ainda, como disse, o consumo do trigo teria dobrado nos últimos anos. Constitui hoje o alimento básico para mais de um terço da população mundial e contribui para quase 20% do total de calorias e proteínas consumidas pelas pessoas (por isso hoje no mundo é a segunda maior cultura de cereais, sendo a primeira o arroz e a terceira o milho), o que explicaria nossa dificuldade para digeri-lo.

Entretanto esta é apenas uma teoria. Não há comprovação de que esse processo tenha modificado a forma como o trigo é digerido, e assim a afirmação carece do apreço da comunidade cientifica.

O fato é que existem, sim, inúmeros relatos de colegas médicos e de pacientes que referem melhora de vários sintomas como fadiga, alívio de artrites, asma, irritações na pele, intestino irritável e dores nas articulações quando há redução ou retirada do glúten da dieta.

Outro fato inquestionável é que o processo de refinamento realizado no trigo retira boa quantidade de suas fibras e faz com que ele tenha alta concentração de amido, que tem um alto índice glicêmico, trazendo problemas com peso e intolerância a glicose.

Existe, mesmo assim, forte recomendação da comunidade médica para não substituir alimentos com glúten para os que não têm problemas de intolerância.

Deixar de ingerir glúten pode nos privar de muitos elementos como vitaminas e fibras, fundamentais para uma nutrição equilibrada e, ao substitui-los por alimentos gluten-free, que precisam conter mais gordura e açúcar para torná-los palatáveis, o que aumenta muito suas calorias, você pode até engordar.

Ao abrir mão do trigo, centeio e cevada você está se privando de alimentos muito nutritivos, pois eles contêm fibras, ferro, vitamina B e cálcio, sem contar que o consumo de "grãos integrais" é associado a um menor risco de doenças coronarianas.

Em outra análise, é possível que o hábito de reduzir o glúten possa até melhorar a qualidade da alimentação se o indivíduo o substituir por opções saudáveis, como frutas, legumes e peixes.

Em síntese:

  • Certamente o glúten não é totalmente inocente --nem o terrível vilão que se imagina!;
  • Uma redução da quantidade consumida parece, sim, muito bem-vinda;
  • Alimentos feitos com trigo possuem alto índice glicêmico;
  • Nunca substitua os alimentos que contêm glúten pelos chamados gluten-free;
  • Se está pensando em substitui-lo, escolha opções saudáveis, e é importante que coma outros grãos como o milho, a quinoa e o amaranto.

Dante Senra