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Dante Senra


O consumo de sal é exagerado no Brasil? Como reduzir sódio da dieta?

Priscila Barbosa/VivaBem
Imagem: Priscila Barbosa/VivaBem
Dante Senra

Doutor em Emergências Clinicas pela FMUSP (Faculdade de Medicina da USP) e médico especialista em cardiologia, clínica médica e terapia intensiva. Também é autor do livro Terapia Intensiva Fundamentos e Prática, ganhador do Prêmio Jabuti.

Colunista do UOL VivaBem

20/07/2019 04h00

O sal já foi considerado um artigo muito precioso. Utilizado como pagamento na época do Império Romano, já motivou guerras e estimulou o comércio entre os povos. Por permitir através de suas altas concentrações (inibindo a proliferação de micro-organismos), que os alimentos pudessem ser mantidos por mais tempo, era indispensável
para que as sociedades pudessem estocar reservas de mantimentos.

Muitas cidades como Roma, surgiram próximas de campos de extração salina. Dada sua importância para a preservação dos alimentos, passou a ter valor de moeda, originando diversas palavras como "soldo" (pagamento em sal), "soldado" (o que recebia pagamento em sal) e salário. Também dessa época surgiu a palavra
"salada", pelo costume de salgar os vegetais para amenizar o sabor amargo de alguns deles.

Inspiração até para poesia romântica, Khalil Gibran dizia: "Deve existir algo estranhamente sagrado no sal:
está em nossas lágrimas e no mar...".

Hoje, entretanto, temos que tentar nos afastar dele, ou melhor, do excesso dele, uma vez que o consumo dos brasileiros excede em muito a recomendação da OMS (Organização Mundial da Saúde). Até 2013 essa orientação
para o consumo era de cinco gramas de sal por dia o que equivale a 2 gramas de sódio (o cloreto de sódio é o conhecido sal de cozinha e ele possui 40% de sódio em cada grama).

Após essa data a nova orientação reduziu essa quantidade ainda mais. A média de consumo dos brasileiros é de 12 gramas de sal diariamente. O consumo deste nutriente vem se mostrando acima do recomendado em todas as partes do mundo, já há vários anos, apesar das diferenças culturais e hábitos de consumo.

Segundo estudo publicado na Revista Nutrire em 2014, somente os países asiáticos têm consumo de sódio maior que o Brasil. Para se ter uma ideia prática 2 gramas de sódio ou 5 gramas de cloreto de sódio (sal de cozinha),
equivalem a menos de uma colher de chá ou cinco pacotinhos servidos em restaurantes, já que cada um contém 1 grama.

Uma boa estratégia é substituir o sal de cozinha por temperos naturais (nunca por industrializados ou molhos), como cebola, alho, salsinha entre outros.

É comum ainda como pratica a substituição do sal refinado de cozinha por outros tipos de sal. Está atitude não tem efeito prático, já que todos têm quantidades muito aproximadas de sódio. Para se ter ideia, 1 grama de sal refinado contém 381 mg de sódio. Do sal marinho, 1 grama contém 385 mg. Já o sal grosso, 399 mg de sódio na mesma
quantidade de sal e no sal rosa do Himalaia 368 mg de sódio em 1 grama (pouco melhor, mas sem
efeito prático na mudança).

O chamado flor de sal (é um sal marinho, considerado o mais puro sal encontrado, em forma de cristais, formados na superfície da água e recolhidos de forma artesanal, que secam ao sol, resultando nesses cristais mais crocantes) contém aproximadamente 10% a mais de sódio (450 mg por 1g de sal) que o sal comum, por isso não é
indicado aos hipertensos.

Outra boa conduta é a troca pelo chamado sal dietético ou light. Ele tem 50% menos de sódio por porção, se comparado com o sal de cozinha. É feito com metade de cloreto de sódio e metade de cloreto de potássio. Pode não ter exatamente o mesmo gosto e pela quantidade de potássio, não deve ser usado por pessoas que tem problemas renais.

O excesso de sódio pode gerar uma série de consequências no nosso organismo, como lesão dos vasos sanguíneos, hipertensão arterial, aumento do risco de infarto, AVC, insuficiência cardíaca e doenças renais, assim como aumentar as chances das doenças autoimunes, agravar a osteoporose, afetar o paladar e acelerar o
envelhecimento.

Segundo dados da Socesp (Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo) existem no Brasil mais de 30 milhões de hipertensos, destes, segundo o Ministério da Saúde, apenas 10% fazem o controle adequado.

Considerada a principal causa de morte no Brasil, é também a doença de maior prevalência em nosso país. A ingestão excessiva de sódio ao lado do excesso de peso são os grandes responsáveis por estes números.

Reduzir a ingestão de sódio não é tarefa simples, visto que ele está naturalmente presente nos alimentos. Os alimentos naturais contribuem com apenas 10% da ingestão diária deste nutriente e 75% do sal consumido pelos brasileiros provém dos alimentos processados e industrializados. Somente o restante é adição intencional.

Com o objetivo de reduzir o índice de doenças crônicas, o Ministério da Saúde e a Associação das Indústrias da Alimentação firmaram um compromisso para tentar reduzir a quantidade de sódio nos alimentos industrializados.

Segundo o Ministério da Saúde, os resultados foram positivos e mostraram que entre 2012 e 2016 houve redução de mais de 17 mil toneladas de sódio. De 1.962 produtos avaliados nos quatro termos de compromisso, 1.771 cumpriram as metas pactuadas (90,3%). Outro ponto positivo foi a redução nos teores médios de sódio em mais da
metade das categorias de alimentos, variando de 8% a 34%.

Ações educativas na mídia sobre alimentação e nutrição devem acontecer de maneira mais ampla. Vale destacar que há abordagens do Ministério da Saúde direcionadas para o ambiente escolar por meio do Programa Saúde na Escola.

Esse nutriente é fundamental para nossas vidas, mas como tudo na vida o equilíbrio está no meio, e
como disse o poeta "Luz demais cega. Água demais afoga. Pouco veneno remédio. Muito
remédio veneno." E... sal demais pode matar!

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL