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Projeto do RAW Burger democratiza a coquetelaria autoral em SP

Luiza Vieira

Colaboração para Urban Taste, em São Paulo

06/09/2019 15h00

Na esquina em que as ruas Aspicuelta e Harmonia se cruzam, no miolo da Vila Madalena, em São Paulo, você encontra o descolado RAW Burguer and Bar, sempre com alguma novidade. A da vez é o projeto Raw Liquor Lab, criado para fomentar a discussão em torno da coquetelaria, abrindo espaço para releituras de drinques já conhecidos pelo público e criações autorais por bartenders convidados.

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Em uma das clínicas, no final de agosto, os clientes escutavam atentos à explicação e mal tocavam na farta bandeja de comidinhas - e olha que estavam, ali, sanduíche de pastrami, tartar, chips, dadinhos de tapioca defumados. Meio boquiabertos, meio desconfiados, todos prestavam a máxima atenção em Rudney Marcondes, um dos nomes por trás do RAW. Ele explicava a história do gin.

"Escolhemos bebidas que são familiares, e convidamos especialistas para criar novidades de forma que, toda semana, o cliente tenha contato com um coquetel diferente - e, às vezes, de um jeito que ele sequer sabia que a bebida poderia ser trabalhada", explica Rudney, destacando que também é uma maneira de ressaltar o bar dentro da hamburgueria, proposta inicial desde a abertura, em 2015.

French Blonde, Acid Rose e Juniper Garden, os autorais apresentados no Liquor Lab do RAW Burguer. - Julia Guedes/Divulgação
French Blonde, Acid Rose e Juniper Garden, os autorais apresentados no Liquor Lab do RAW Burguer.
Imagem: Julia Guedes/Divulgação

Em agosto, o gin ganhou preparos pelas mãos do bartender residente, Celio Altair. Muito fora do comum - e já manjado - gin tônica, ele apresentou as criações French Blonde Martini, com licor, suco de laranja e xarope de baunilha; o Acid Rose, elaborado com licor de hibisco, suco de limão siciliano e xarope de cramberry; e o The Juniper Garden, que leva licor, limocello e vermute.

Guilherme Veloso/Divulgação
Imagem: Guilherme Veloso/Divulgação

"Eu vejo [o drinque autoral] como uma evolução na profissão, que sempre foi limitada no Brasil por falta de produtos", comenta Celio, há mais de 15 anos no balcão. "Hoje, o cliente já percebeu essa tendência, e se interessa sobre preparos e novidades. O Liquor Lab é um modo de expandir o horizonte de quem não é do meio, mas bebe e faz coquetéis em casa por diversão", celebra.

Para setembro, o lab terá a participação de Isadora Fornari, a Isadinha, sommelier de cachaça e um dos principais nomes do segmento no país - desnecessário dizer qual a base alcoólica que será trabalhada pela especialista.

De acordo com Isa, o cliente pode esperar grandes surpresas em relação à versatilidade da bebida, conhecida popularmente pelas caipirinhas ou consumida em doses. "Vou propor uma harmonização por similaridade, através da defumação, de elementos que tragam um pouco desse aroma da grelha do RAW. E, ao mesmo tempo, aromas que contrastem com isso", explica.

Para Isa, somente ao entender a complexidade e camadas de uma bebida permite que você saiba como e com o que prepará-la. "Quando você consegue desconstruir esses sabores, consegue naturalmente pensar em combinações maravilhosas."

Elas no balcão

Léo Feltran/Agência
Imagem: Léo Feltran/Agência

Se antes a cultura do bar ainda era vista como um universo restrito aos homens, experts como Isadinha fazem com que essa visão caia por terra. A sommelier vê com otimismo um cenário em que cada vez mais mulheres se interessem pela profissão, e conquistem ainda mais espaço.

"A gente acaba crescendo e ganhando força, tanto de presença como de reconhecimento e visibilidade. Não é mais um movimento tímido, pelo contrário: as mulheres já estão se colocando muito bem", diz. Por trabalhar com cachaça, vista como "bebida de homem", a sommelier conta que gera certa curiosidade quando se apresenta. Porém, usa da adversidade para, justamente, explorar ainda mais sua flexibilidade. "A cachaça é tão delicada quanto uma mulher, tão potente quanto uma mulher, tão complexa quanto uma mulher".

Depois de Isadinha, que ministra a Liquor Lab de setembro no dia 25/09 (quarta-feira, às 18h30), outro nome de peso assume o balcão do RAW até o fim do ano. Adriana Pino, vencedora da etapa brasileira do World Class Competition 2018 - maior campeonato de coquetelaria do mundo - assume a carta de drinques especiais com vodka em outubro e, em novembro, a bartender comanda o mês da tequila.

Suas clínicas acontecem em 23/10 e 27/11, respectivamente, e prometem uma explosão de sabores no copo. "Acredito que a primeira coisa que o cliente deve saber é que vodka não é um produto sem aroma e sem sabor - é só fazer a comparação entre as marcas que fica fácil perceber as diferentes características", explica. "O balcão do bar é um lugar para trocar experiências, e o cliente espera sair melhor do que ele chegou. Isso, sim, é missão cumprida!"

Vai lá:

Raw Burger and Bar
Rua Aspicuelta, 176, Vila Madalena, São Paulo.
De terça a sábado, das 12h às 0h.
Domingo, das 12h às 23h.

Clínica Raw Liquor Lab com Isadinha
Quarta, 25 de setembro, às 18h30.
Ingressos custam R$ 120
Mais informações no site do Raw Burguer and Bar.

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