Hawaiian Room é refrescante e feito com recursos da coquetelaria molecular

No lobby do hotel Maksoud Plaza, o Frank Bar, comandado pelo premiado bartender Spencer Amereno, trouxe vida nova a esse clássico ícone da hotelaria paulistana. Com drinques contemporâneos inspirados em clássicos que fizeram sucesso no passado, o Frank (que tem esse nome em homenagem ao cantor americano Frank Sinatra) recebe um público heterogêneo e classudo, composto não apenas pelos hóspedes do Maksoud, mas também por amantes da coquetelaria. Aberto há pouco mais de três anos, cerca de 70% dos frequentadores é estrangeiro. "Como venho fazendo um trabalho sólido, conquistei esses ‘seguidores’, que são a razão de tudo para mim", diz Spencer. Além de arrebatar vários títulos nacionais, o bar foi premiado no ano passado pela The World’s 50 Best Bars, que o classificou entre os 100 melhores do mundo.

Spencer conta que o Frank, desde o início, foi um projeto criado para ter seu DNA. "Assino a carta e sou chefe de bar. Minha principal inspiração aqui foram os bartenders-ícones mundiais, que ditaram o rumo da coquetelaria desde meados do séc. XIX", afirma ele. Dentre suas criações, um dos destaques é o exótico Hawaiian Room, de perfil refrescante, frutado e cítrico, servido com uma decoração diferentona: de bandeirinha dos Estados Unidos até bolhas de abacaxi, feitas com recursos da coquetelaria molecular. "A bandeirinha era utilizada em alguns drinques que fizeram parte de uma cultura estética chamada Tiki, trazida do Caribe para os EUA nos anos 1930", conta Spencer. Para compor o coquetel, o bartender usa rum com cumaru (uma especiaria brasileira com aroma que lembra o da baunilha), curaçao, pera, limão e xarope de açúcar. Simples, com toques caribenhos e nacionais.

Como conta Spencer, a especialidade da casa são os "clássicos esquecidos". "São misturas que foram bastante consumidas durante um tempo e acabaram sumindo, por mudança de hábitos de consumo ou outros motivos pontuais, como a lei seca norte-americana", diz ele. Por isso, coube ao bartender repaginar essas referências, para que elas fossem aceitas pelo paladar do atual do brasileiro. Bastante influenciado pela coquetelaria clássica norte-americana, até o menu tem uma estética que remete a isso, com ilustrações impactantes à moda antiga, em preto e branco. Se a ideia é provar um drinque de personalidade e teor alcoólico alto, aposte no (Dry) Alaska, uma mistura de gim, elixir vegetal, manzanilla, folhas de oliveira, tintura adstringente e orange bitters. Para algo inusitado, vá de Café da Manhã Nordestino, com teor alcoólico médio: leva bourbon, manteiga, xarope de café com especiarias, limão taiti, ovo inteiro e cacau 100%.

Como é impossível provar apenas um drinque da carta, peça aperitivos para acompanhar. A lista de porções é enxuta, mas funciona bem, com bruschetta de queijo canastra e presunto Parma no pão italiano, porpetas Alla Sinatra, servidas ao molho sugo, tábua de frios artesanais, com queijos brasileiros e charcutaria especial. Se estiver frio, os caldos são boas apostas, como a sopa de cebola que esquenta bem ou o minestrone italiano. Para complementar, peça um dos sanduíches. A lista inclui bons hambúrgueres, hot dogs e sliders (inclusive, com opções vegetarianas, como o veggie – mix de cogumelos, queijo Flor de Cássia, rúcula e geleia de pimenta caseira no pão integral).

Aprenda a fazer

Hawaiian Room, do Frank Bar

Ingredientes:
50 ml rum Angostura com cumaru
20 ml Pierre Ferrand Dry Curaçao
1/2 pera asiática
15 ml de suco de limão siciliano
7,5 ml de açúcar líquido
Gelo quanto baste
Decoração opcional: bolhas de abacaxi, bandeira dos EUA, ramo grande de hortelã bicolor, fatia de pera e jujuba de cupuaçu

As bolhas de abacaxi que entram na decoração são uma obra da coquetelaria molecular. Prepare-as da seguinte maneira: num copo medidor, adicione 1 grama de goma xantana, 1,5 grama de albumina, 300 ml de suco de abacaxi coado, 50 ml de água quente e misture com o mixer de mão. Utilizando uma bomba de áquario, aere a mistura até as bolhas aparecerem na superfície. Retire as bolhas com uma colher e use-as em seguida para decorar o drinque.

Para o açúcar líquido, misture 500 ml de água potável e 1 quilo de açúcar refinado num recipiente, mexendo bem até homogeneizar. Transfira para uma garrafa. Pode ser feito a quente na panela ou a frio. Mantenha em geladeira até a hora de usar.

Vai lá:

Frank Bar
Rua São Carlos Do Pinhal, 424, Bela Vista, São Paulo – SP