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Gosto da cerveja: o que é lenda e ciência sobre o que faz a bebida ser boa

Cervejeiros modernos já usam até internet das coisas para cuidar da água que vai para a cerveja - Getty Images
Cervejeiros modernos já usam até internet das coisas para cuidar da água que vai para a cerveja Imagem: Getty Images

Marcos Bonfim

Colaboração para Tilt, em São Paulo

22/01/2022 04h00

No mercado cervejeiro, uma lenda urbana que continua forte em conversas de botequim é a de que a água de tal cidade é determinante para que a cerveja ali produzida seja a melhor, inclusive entre as suas pares com a mesma receita, mas feitas em outras regiões. Você já ouviu falar, por exemplo, que a água de Agudos (SP) é a responsável por fazer a melhor Brahma do país?

Essa crença encontra ressonância na história do mundo, já que por muitos anos a qualidade de água disponível em dada região era imprescindível para a fabricação das cervejas. O estilo Pilsen, por exemplo, criado na cidade de Pilsen, hoje na República Tcheca, é resultado também das características da água do rio local, assim como, por outro lado, as cervejas mais encorpadas da Inglaterra carregavam outros atributos da água daquela região.

Apesar disso, essa realidade não é mais a regra desde a virada do século 19 para o 20, segundo especialistas na área entrevistados por Tilt. Foi no período, com o avançar da ciência, como os conhecimentos microbiológicos, e a evolução da tecnologia de tratamento de água, que os cervejeiros perceberam que poderiam "fabricar" a sua própria água, ajustando a composição de acordo com o tipo de cerveja que desejam produzir.

A ciência por trás da cerveja

Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cerveja e professor do curso sobre cerveja do BaresSP, explica que hoje em dia o processo para transformação de tratamento e modificação da água é muito simples em todas as cervejarias. "Você tem grandes empresas globais que produzem com o mesmo perfil sensorial [como sentir o mesmo sabor] em diferentes lugares do mundo. Isso só é possível porque transformam a água de vários lugares em suas fábricas", diz

Nesse sistema, os profissionais conseguem mexer no pH, concentração de cloreto e sulfato e também nos sais minerais, como magnésio, cálcio e zinco. "Tudo isso é a configuração da água que vai influenciar no perfil sensorial da cerveja", afirma. Tipos mais maltados da bebida precisam ter uma concentração maior de cloreto, por exemplo; e as mais lupuladas, mais sulfato.

O químico Alfredo Ferreira, formado pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e mestre cervejeiro, acrescenta que até em casos mais extremos de composição da água de uma região é possível fazer a modificação, como situações em que há excesso de sódio, comuns em água do mar ou subterrânea.

"Aqui, há o uso de uma tecnologia que se chama osmose reversa e que faz a total desmineralização da água. Depois, os cervejeiros pegam essa água e fazem a recomposição apenas dos sais necessários ao processo", diz Ferreira, que também é sócio do Instituto da Cerveja Brasil.

Esse tratamento não é feito somente por grandes empresas, mas também cervejeiros caseiros. Ao definir o perfil da bebida a ser produzida, fazem as adequações.

Segundo Ferreira, eles adotam processos mais simples, como a correção com adição de sais minerais, logo que a água utilizada normalmente não tem grandes problemas de excesso de metais danosos.

Tecnologia e inteligência na água

Um dos avanços no manejo da água para as cervejas é no uso de tecnologia, segundo o mestre cervejeiro Alexandre Esber, engenheiro químico pela Universidade Federal de Santa Maria e gerente da Academia da Cerveja, iniciativa de educação cervejeira da Ambev.

No passado, a correção dependia muito de atividades manuais, como o uso de baldes para acrescentar os elementos, e demandava tempo, porque as cervejarias precisavam enviar os dados para laboratório para verificar a composição.

Hoje, o ajuste das dosagens dos elementos é online, em microssegundos e conta com o uso da internet das coisas (eletrônicos com sensores inteligentes conectados à internet), o que também possibilita a análise em tempo real.

"Com a inteligência de dados, se eu tenho a tendência de subida de um determinado composto, eu posso ajustar. Se eu consigo big data [armazenamento de grande volume de dados] para um monte de coisa, eu também posso empregá-la no processo de fabricação da água", afirma.

Para Esber, que está há mais de 20 anos na cervejaria, o processo atual era impensável há algumas décadas.

E por que o gosto é diferente?

A sobrevivência de uma lenda urbana como citado no começo deste texto depende também de elementos "inexplicáveis". No caso em questão, é comum ouvir pessoas comentarem, após viagens, que a cerveja de determinado lugar tem um gosto diferente das versões que estão acostumadas a beber em suas cidades de residência.

E, quase sempre, a justificativa acaba sendo a "água". Esber, da Ambev, que também já trabalhou na lendária Agudos, diz que todas as cervejas têm a mesma receita e os mesmos padrões. Essa sensação pode decorrer de outros aspectos.

"A cerveja, depois que é produzida, precisa ser bem cuidada. Ela depende também de cuidados com a temperatura e de condições adequadas de transporte e de armazenagem. Todos esses fatores vão influenciar na qualidade. Além disso, uma cerveja mais jovem sempre vai oferecer mais frescor", afirma.