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Como o café nosso de cada dia é fabricado e fica pronto para ser tomado?

Rodrigo Lara

Colaboração para Tilt, em São Paulo

09/12/2021 04h00

Para muita gente, o dia só começa depois que se toma a primeira xícara de café. Segundo dados da Euromonitor International, se todo brasileiro tomasse café, em 2020 cada habitante do país teria consumido o equivalente a 826 xícaras da bebida (algo próximo de duas ao dia), o que dá um consumo per capita de 4,79 kg de café torrado no ano.

O que pouca gente sabe, no entanto, é que o café passa por um processo complexo até virar aquela bebida para você saborear. Outra coisa distante do conhecimento do grande público é que café não é "tudo a mesma coisa". Diversas etapas de seu processo influenciam muito na qualidade final —e, até mais, do que a origem em si do grão.

A tecnologia por trás do café: processos - Guilherme Zamarioli/Arte UOL - Guilherme Zamarioli/Arte UOL
Imagem: Guilherme Zamarioli/Arte UOL

De forma geral, antes de chegar até a sua xícara o café passa por oito etapas (dependendo da qualidade do produto, esse número pode até ser maior): o plantio, a florada, a colheita, o processamento, a torrefação, a moagem (no caso de cafés que são vendidos em pó), a classificação e o empacotamento.

O plantio em si não significa simplesmente jogar sementes de café no chão e esperar a natureza agir. Geralmente elas são plantadas em viveiros, onde geram mudas. A partir daí, se a ideia é fazer um café de alta qualidade, são usados critérios como força das raízes para transferir a muda para o cafezal, onde são plantadas em fileiras.

Uma muda pode levar até três anos para se tornar uma pequena árvore de café totalmente produtiva e, dependendo da variedade, é necessário que elas sejam plantadas sob a sombra de árvores maiores.

Quando a árvore de café está na fase produtiva, gerando flores (a tal florada) e, consequentemente, frutos, a colheita ocorre com eles maduros. No Hemisfério Sul, isso geralmente acontece entre os meses de maio e setembro, mas pode haver variações de acordo com a região.

O processo de colheita também varia conforme o tipo de produção. Se a ideia é fazer algo em escala industrial, geralmente se opta pela colheita mecanizada, quando os grãos de café são retirados das plantas por máquinas.

Outro método mais voltado ao volume é a derriça, quando os grãos são retirados todos juntos e caem sobre um tecido no chão, de onde são recolhidos depois. Aqui, é possível usar um derriçador mecânico, que usa hastes vibratórias que desprendem os grãos dos galhos.

Por fim, há a colheita seletiva, na qual são retirados apenas os grãos maduros dos galhos, deixando aqueles ainda verdes presos até que fiquem maduros. Esse método é mais demorado e pode exigir até 20 repetições por cada "rua" do cafezal.

A limpeza e secagem do café

Em seguida os grãos são processados. Há lavagem e separação de pequenas impurezas. Se a colheita não for seletiva, os grãos são colocados em água e apenas os maduros boiam e são retirados. Feito isso, a casca e a polpa são removidas, deixando apenas as sementes, que são fermentadas —aqui, o processo varia bastante e pode incluir até vinho tinto, dependendo do resultado desejado.

Feito isso, eles vão para a secagem. Novamente, o método varia e pode ser um procedimento mais natural, com o uso de terreiros e tulhas, ou automatizado, com o uso de máquinas que atingem temperaturas de até 140 ºC a 12,5% de umidade. Dependendo do processo, ele pode levar até 30 dias e isso faz com que aumente a concentração de doçura nos grãos.

Os últimos passos são a torrefação, quando os grãos são torrados a temperaturas acima de 140 ºC. Em seguida vem a moagem, no caso de cafés vendidos em pó, a classificação, quando especialistas provam o café e o classificam de acordo com padrões mundiais, e o empacotamento para que o produto seja transportado e vendido ao público.

Quais são os tipos de café à venda no Brasil?

Considerando apenas a classificação do produto final, e não a espécie do café, no mercado é possível encontrar quatro tipos: o tradicional, o superior, o gourmet e o especial.

Para definir em qual dos três primeiros tipos o café se enquadra, avalia-se a ausência de impurezas, que tem a ver com a cadeia produtiva e a presença ou não de "intrusos" na moagem, como restos de galhos e folhas, e também a existência de grãos defeituosos, com exemplares quebrados, verdes e que foram alvos de pragas como broca e concha.

Esses três primeiros tipos formam os "cafés comerciais" e na produção deles busca-se uma maior uniformidade de sabor e outras características, algo necessário para produtos de larga escala.

Já os cafés especiais são uma subdivisão dos cafés gourmets, cuja classificação depende também da degustação e aprovação por parte de profissionais certificados internacionalmente. Esses cafés também dependem de um processo produtivo mais rigoroso, com separação criteriosa dos grãos e uma rastreabilidade total que permita saber de onde ele veio, qual a variedade, como foi colhido, como secou etc.

Café bom tem que ser "forte"?

Para muita gente, café bom é aquele café escuro e com gosto forte. Isso, porém, não é verdade. Como dito acima, cafés comerciais buscam a uniformidade e isso ocorre por meio de processos como o uso de blends (misturas de grãos diferentes) e processos de torra mais acentuados, o que esconde defeitos.

Com isso, o sabor natural dos grãos acaba sobreposto e o gosto de queimado fica mais evidente. E também é uma forma de grandes empresas obterem mais lucro, uma vez que se abastece o mercado interno com produtos de menor qualidade enquanto se exporta cafés superiores.

Produtos de melhor qualidade geralmente são menos amargos e não tem tanto sabor de torrado, o que passa a falsa impressão de serem mais fracos. Fora que, dependendo do tipo de grão, do método utilizado na hora de fazer o café e do resultado desejado, essa bebida pode ter características visuais e gustativas completamente distintas.

Qual é a melhor forma de preparar café?

Há várias formas de se fazer café em casa e, considerando os métodos mais manuais —ou seja, não falo do uso de máquinas ou, ainda, de cápsulas—, os resultados podem ser bem distintos e dependem do "gosto do freguês".

Há, contudo, algumas regrinhas para quem toma a bebida quente. Uma delas é ter um cuidado maior na medida do café usado. Você pode começar com uma colher de sopa não muito cheia para algo em torno de 150 ml de água e ir variando para deixar a bebida ao seu gosto.

Se você gostou do resultado e quiser sempre repetir, uma dica é pesar a quantidade de café usada e medir a quantidade exata de água, assim o café tende a ter sempre o mesmo sabor. Isso, claro, se você utilizar o mesmo tipo de pó.

Se for usar café em grãos, o ideal é moer sempre na hora apenas a quantidade que será usada.

A temperatura da água é importante e o ideal é que ela esteja entre 90 e 96 ºC. Aqui, você pode usar desde chaleiras elétricas com regulagem de temperatura até uma panela. No segundo caso, assim que a água começar a formar bolhas para ferver, pode desligar o fogo.

Por fim, considerando o método mais tradicional, que é o com coador de papel, o melhor é despejar um pouco da água quente no pó apenas para que ele fique úmido, esperar em torno de 20 segundos, e despejar o restante de água aos poucos, em movimentos circulares.

Fontes:
Cauã Sperling, barista, professor de barismo e proprietário do Fora da Lei Café
Leo Montesanto, presidente-executivo e fundador da empresa Coffee++