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Cerveja além do lazer: mais de 7 mil fórmulas químicas são identificadas

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Imagem: iStockphotos

Felipe Oliveira

Colaboração para Tilt, em São Paulo

24/08/2021 15h44

As cervejas são fabricadas há milênios e fazem parte da história cultural de vários países. E elas ganham cada vez mais versões, sejam nas famosas cervejarias com produção industrial ou nos bares que vendem a própria fabricação artesanal. Mas o que você talvez não saiba é que existe uma gigantesca quantidade de fórmulas químicas misturadas dentro de um gole (ou mais) de cerveja.

Na fabricação da bebida, a química básica por trás da fermentação já é conhecida, mas os cientistas continuam querendo descobrir quais as substâncias contribuem para o sabor e aroma das cervejas. Um estudo realizado por pesquisadores alemães apontou que existem pelo menos 7.700 fórmulas químicas nas dezenas de milhares de moléculas da bebida.

A pesquisa foi feita com uma nova abordagem que analisa uma amostra de cerveja em apenas 10 minutos, algo considerado extremamente rápido pelos químicos, e foi publicada na revista científica Frontiers in Chemistry.

"A cerveja é um exemplo de enorme complexidade química. Graças às recentes melhorias na química analítica, é fácil rastrear pequenas variações em todo processo de produção da comida para salvaguardar a qualidade ou para detectar adulterações ocultas", explicou ao site ArsTechnica o coautor do projeto, Philippe Schmitt-Kopplin, da Universidade Técnica de Munique e do Centro Helmholtz de Munique.

Como o estudo foi feito?

Na Alemanha as cervejarias estão sujeitas à Lei da Pureza, de 1516 (foi atualizada algumas vezes), que exige que as cervejas contenham apenas malte, lúpulo, água e fermento. Porém, a produção de bebidas com diferentes matérias-primas, como trigo, milho e arroz, também se popularizou.

Para dar conta dessa abrangência, os pesquisadores alemães optaram por analisar 400 amostras de cervejas, compradas em supermercados locais, produzidas nos Estados Unidos, América Latina, Europa, África e Ásia — um total de 40 países. A partir de então, contaram com duas técnicas dentro da espectrometria de massas, que estuda compostos baseados na constituição atômica da amostra.

Primeiro, eles usaram um método para determinar a diversidade química das bebidas e conseguir prever fórmulas para os íons metabólicos. Em seguida, usaram outra técnica para descobrir a estrutura molecular exata em uma subamostra de 100 cervejas. Os cientistas alemães também foram capazes de reconstruir uma rede metabólica completa das reações que ocorrem durante o processo de fermentação.

Foi a partir desses resultados que a equipe identificou mais de 7.700 fórmulas químicas, cada uma delas com até 25 estruturas moleculares diferentes. Isso significa que qualquer uma das cervejas analisadas terá dezenas de milhares de moléculas exclusivas que vão contribuir para o sabor e aroma.

"A complexidade molecular é ampliada pela chamada 'reação de Maillard' entre aminoácidos e açúcares, que também dá ao pão, bifes de carne e marshmallow torrado seu sabor 'torrado'", explicou Stefan Pieczonka , aluno de pós-graduação da Universidade Técnica de Munique e coautor do estudo.

"Esta rede de reações complexas é um foco empolgante de nossa pesquisa, dada a sua importância para a qualidade e sabor dos alimentos, e também para o desenvolvimento de novas moléculas bioativas de interesse para a saúde", acrescentou.