Peito bovino: como fazer o brisket, ícone do churrasco americano

Enquanto no Brasil o peito bovino entra em cozidos e às vezes no hambúrguer, nos Estados Unidos, especialmente no Sul, ele é a estrela do churrasco e atende pelo nome de brisket.

Com a técnica low and slow, de baixa temperatura e longa cocção, o colágeno rígido da carne se desmancha e as fibras ficam macias e agradáveis. No american barbecue, o processo é feito no chamado pit smoker, que usa lenhas frutíferas para defumar o peito.

Como por aqui não é comum ter o aparelho em casa, Bruno Salomão se propõem, neste episódio de Vai Ter Churras, a combinar o uso do forno e da churrasqueira convencional.

O peito pode ser encontrado direto nos açougues deve ser comprado inteira. Isso significa que a peça vai apresentar dois músculos: o point, mais alto e gorduroso, e o flat, baixinho e cheio de sabor.

Uma das características principais do brisket é o bark, crostinha que se forma no exterior da carne graças a uma mistura de ervas e temperos secos.

O especialista usa alho e cebola desidratados em flocos, colorau, pimenta-do-reino moída na hora, sal e açúcar, esse último para ajudar na caramelização do corte.

Para ajudar a grudar tudinho ao redor da carne, ele lambuza o corte de tempero completo — aprenda a fazer — com o auxílio de um pincel.

Feito isso, o peito deve ser embrulhado em papel celofane, que serve para criar uma espécie de estufa e acelerar o processo de cozimento — pode levar até 4 horas em forno pré-aquecido a 180 graus.

O brisket deve ficar macio, mas não desmanchar?.

Para a carne ganhar um dourado bonito e ainda mais sabor, a finalização é na grelha. Bastam cinco minutinhos de cada lado em brasa intensa para finalmente cortar a carne — contra a fibra — e saborear a pedida americana feita com jeitinho brasileiro.

O segredo do purê puxa-puxa

Muita gente, inclusive o chef Erick Jacquin, diz que o processador não é o melhor aparelho para fazer purê porque isso estimula o amido presente em alimentos como a mandioquinha.

Mas como essa textura puxa-puxa é exatamente o que Bruno busca no purê de mandioquinha para acompanhar o brisket, o processador está mais do que liberado.

Quero um purê bem grudento mesmo".

A presença de queijo muçarela ralado é bem-vinda para adicionar cremosidade. Já o sabor fica completo com manteiga de garrafa e um pouquinho do rub usado no peito bovino.

Fique ligado!

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