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Comer fora em Amsterdã vai muito além do tradicional arenque

Mark Bittman

New York Times Syndicate

06/04/2012 08h00

Há quase dez anos, eu fui a Amsterdã em busca da comida holandesa, mas o que mais encontrei foi a gastronomia mediterrânea. No fim do ano passado, resolvi tentar de novo e, para explicar de uma forma educada, errei menos feio. Embora, como muitos de seus vizinhos, os holandeses ainda tenham que redescobrir sua herança culinária, houve algum progresso.

Fiquei muito feliz em ver, por exemplo, o komijnekaas - queijo com cominho, exatamente como o que o nome indica - que, embora não seja uma unanimidade mundial, aqui substitui o parmesão; legumes cozidos e amassados e não grelhados; ver manteiga em vez de azeite de oliva e o pregado em vez do atum. Quando estive lá, há dez anos, encontrei muito arenque (inacreditavelmente bom, uma das melhores opções de como se gastar dois euros) e bitterballen (croquete de carne). Desta vez encontrei cavala, mostarda, raiz forte, zander (lucioperca), ajowan, urtiga, endívia e tubérculos à beça.

Ainda assim, não se pode esquecer que a Holanda é um centro internacional de comércio há séculos e sua maior contribuição para a gastronomia global talvez tenha sido a introdução de parte da comida indonésia no norte da Europa. (Uma geração inteira de gourmets aventureiros, inclusive eu, deve ter feito sua primeira refeição indiana em Londres, vietnamita em Paris, turca em Berlim e indonésia em Amsterdã. É triste, mas é verdade.) Ou seja, pode-se dizer que há um certo ecletismo.

Meu objetivo, porém, era encontrar mais evidências da comida tradicional local e, depois de muita pesquisa e comilança, finalmente encontrei. Aqui, não há nada tão marcante que corresponda a uma trattoria de Lucca como representante da Toscana, mas pelo menos nesses restaurantes você sabe em que país está.

Restaurante As
Depois de falar tudo isso, devo confessar que meu restaurante favorito aqui é meio holandês-francês-californiano, com um toque italiano inevitável. O chef, Sander Overeinder, foi treinado no Chez Panisse - e você começa a desconfiar disso quando vê o prato de pancetta crua e endívias assadas com vinagre de maçã. Coisa de louco, assim como a salada de beterraba com vinagre e queijo com cravo. Carne de sol é outra coisa que eu podia ter comido mais. O pão da casa é sensacional.

Tem um frango ótimo, acompanhado de purê de batata e endívia crua, bacon e cebola. (Muitos pratos holandeses clássicos usam os legumes amassados em combinações pouco comuns, mas muito boas.) Há também um pedaço de lucioperca refogado à perfeição, com as folhas de louro lindamente incorporadas à sua pele, e costeletas de veado malpassadas sobre cubos de nabo, cherivia, aipo-rábano e cenoura com molho de manteiga, sálvia e zimbro.

Muito bem, a comida pode ser de nível internacional, mas como eu espero que você tenha entendido, tem influência holandesa e é muito boa - e essa nem é a melhor parte, nem o preço razoável, nem a interessante carta de vinhos, de onde surgiu um maravilhoso Vouvray seco.

A melhor é que o As fica numa igreja antiga, construída nos anos 60, e o lugar é incrível. Quando o tempo está bom, o movimento maior é do lado de fora, onde fica a cozinha, doze meses por ano. Longe do centro da cidade (embora seja muito fácil chegar lá) há até espaço para cultivar um pouco de flora e fauna, incluindo galinhas. As mesas, algumas comunais, estão espalhadas do lado de fora e de dentro, onde imperam a serenidade e o bem-estar. O prédio é redondo, feito de concreto, com muita madeira e metais antigos, o que faz a gente se sentir bem - pelo menos na hora do almoço no outono, então imagino que a máxima valha para outras estações também.

Restaurant As, Prinses Irenestraat 19; (31-20) 644-0100. Uma refeição de três pratos para dois sai por volta de 92 euros (ou US$ 120, a US$ 1,25 o euro). (Nenhum dos preços inclui bebidas ou gorjetas.) 

  • Herman Wouters/The New York Times

    O restaurante Wilde Zwijnen é um lugar barulhento, descolado, bem distante do centro


Wilde Zwijnen

Mal sabia eu, a caminho desse belo bairro na região leste da cidade (de bonde, o segundo melhor jeito de se movimentar por aqui, perdendo só para a bicicleta), que ia terminar... no Brooklyn. É claro que não fisicamente, é óbvio, mas num lugar barulhento, descolado, bem distante do centro, com móveis gastos, decoração simples, preços razoáveis, uma cozinha aberta que não para, comida excelente, piercings, tatuagens e gente de todos os tipos e convicções, por dentro e por fora.

E, como nos lugares mais divertidos do Brooklyn, há uma ênfase geral na utilização de ingredientes locais sempre que possível, incluindo javali (é isso que significa wilde zwijnen). Ingredientes como esse não lhe servem de nada se você não sabe o que fazer com eles, mas o pessoal daqui sabe. Experimentamos a linguiça da casa com lentilhas temperadas com cominho e estragão - uma combinação estranha, mas que funciona - e ravióli recheado com acelga arco-íris e molho de manteiga com um queijo holandês parecido com parmesão. (Todos os queijos são feitos aqui e prová-los é um prazer imenso.) Experimentamos também uma salada exótica - e com isso quero dizer que não consegui identificar todos os ingredientes.

Depois veio um belo pedaço de pregado, num molho que tinha gosto de manteiga, e caldo de peixe com salsão e lagostim; muito gostoso, mas um tantinho sem graça, e costeletas de carne de veado (sim, duas vezes na mesma semana!) com cepes frescos (porcini, mas aqui eles não são chamados assim), batata defumada e chips de cherivia.

Passando os olhos pelo cardápio, tenho razões para crer que ele ficou um pouco mais audacioso desde a minha última visita. Gostaria de ter tido a chance de comer aqui e no As de novo. Isso já diz tudo.

Wilde Zwijnen, Javaplein 23; (31-20) 463-3043; wildezwijnen.com. Refeição com três pratos para dois por cerca de 70 euros.

Blauw
Se você vai a Amsterdã, é meio que obrigado a comer comida indonésia. Melhor dizendo: a menos que viaje para a Indonésia sempre, estaria marcando bobeira se desperdiçasse a chance. Que eu saiba, um restaurante indonésio médio aqui é bem melhor que o melhor nos EUA e um dos bons pode se tornar uma experiência memorável. O Blauw (significa "azul", mas o lugar é todo vermelho, vai entender) é um deles. Vale ainda mais a pena se visitá-lo depois de dar uma volta no belo Vondelpark.

Você pode pedir à la carte, mas, a menos que esteja bem familiarizado com os pratos, vai dar um tiro no escuro. A opção mais segura, que é o menu de degustação, se chama rijsttafel (mesa de arroz). Depois de resolver se quer carne ou não, você recebe uns dez ou doze pratos, muitos dos quais não dá para identificar, mas dá para saborear. Se for vegano, pergunte se a opção sem carne é boa, porque pode ter camarão seco, caldo de carne ou alguma coisa até mais esquisita em alguns dos pratos. Com certeza tem ovo.

Amigos meus me explicaram que esse tipo de restaurante tem que ser avaliado pelo molho sambal e pelo krupuk (crocantes de camarão), servidos com molho satay de amendoim. Não sei se é verdade, mas os dois molhos e o krupuk daqui são fantásticos - assim como a sopa de coco e abóbora, as bananas fritas e o ovo cozido no molho de tomate, prato que se encontra quase em qualquer lugar da Ásia e da América Latina e ao qual eu não resisto, seja de onde for.

Sem dúvida, parte da popularidade do Blauw se deve ao fato de ele ser bem mais arrumadinho que os sujinhos comuns; na verdade, e até bonitinho. Uma parede inteira é dominada por um retrato de família incrível e tem até varanda. Há velas sobre as mesas para manter os pratos aquecidos - talvez porque demore muito para checar todos, que chegam todos mais ou menos na mesma hora, mas tem ar-condicionado para equilibrar.

Blauw, Amstelveenseweg 158-160; (31-20) 675-5000; restaurantblauw.nl. Uma refeição do tipo "duvido que você consiga comer tudo" para dois sai por volta de 70 euros.

  • Herman Wouters/The New York Times

    Blauw, um restaurante indonésio em Amsterdã, é bem mais arrumadinho que os sujinhos comuns; na verdade, é até bonitinho

Lastage

Geralmente faço questão de evitar restaurantes estrelados, e há dezenas deles em Amsterdã - se bem que o Lastage não era quando o visitei, mas parecia um, e logo percebi que aquele seria seu destino. Assim, meu entusiasmo já ficou meio em baixa porque o pessoal estava se esforçando demais. Não que não seja bonitinho; é, sim, e muito. Elegante e pequeno, parece mais um apartamento e tem apenas trinta lugares. A decoração também é muito interessante, dando aos clientes um toque de privacidade e até de luxo. Não é que o serviço não seja excelente; claro que é, e também não é que a comida não seja boa; a maioria dos pratos é. O problema é que ele parece gritar: "Nós somos um restaurante estrelado Michelin e temos talento de sobra para provar!".

Será que você precisa, por exemplo, de mousse de foie gras em gelatina de enguia com uma fatia de mousse quadriculado de enguia e cebolinha com geleia de cereja e alface frisée? Se a sua resposta é "sim", então também vai gostar do robalo com mussarela e gim, quinoa crocante, ovo, molho romesco e purê de agrião.

Quando o pessoal se contém um pouco, a comida fica muito mais gostosa, pelo menos para mim. Creme de alcachofra com bacon e alcaparras, rim com chucrute e semente de mostarda, escargot ao alho, linguiça de sangue e cerefólio... essas, sim, seriam minhas opções. Você tem que estar a fim de comer comida sofisticada; se estiver, vai adorar o lugar. Se não, lembre-se de guardar o sarcasmo dentro do bolso.

Lastage, Geldersekade 29; (31-20) 737-0811; restaurantlastage.nl. A refeição de três pratos para dois sai por 75 euros, mas as porções são pequenas e você acaba optando por quatro, cinco ou seis pratos, e paga até 135 euros.

Greetje
Com ele, voltamos ao início: o Greetje serve a comida holandesa mais honesta e tradicional de todos os restaurantes de que falei aqui. Infelizmente, a execução dos pratos não é das melhores, mas isso, é claro, pode mudar.

Enquanto isso não acontece, o pão é servido com gordura de porco, maçã e cebolas (a manteiga também é boa), e eu fico só imaginando como você ficaria feliz se tivesse sido criado à base disso. Duas sopas - creme de chicória com bacon e cebola - foram servidas em tigelinhas lindas sobre toalhas de crochê; as duas deixaram a desejar. O melhor prato, de longe, foi o filé de robalo com urtiga e muita manteiga.

Porém, em vez de apontar as falhas, prefiro dizer que as porções são mais que generosas e que a comida autêntica não precisa de muito mais para ser recomendada com entusiasmo. Sem contar que fica numa verdadeira casa no canal, transformada em restaurante há 80 anos, ou seja, tem toda uma história. O pessoal da vizinhança come ali e - se tiver sorte ou reservar com antecedência, pode admirar a paisagem.

Greetje, Peperstraat 23-25; (3120) 779-7450; restaurantgreetje.nl. Refeição para dois com três pratos por cerca de 75 euros.