Para o dramaturgo Mário Viana, o jeitinho do paulistano de fazer seu pedido entrega que essa relação tem algo a mais. "Nunca é simples. Uns gostam do pão na chapa, outros pedem para prensar, há quem dispense o miolo. E o café então? Põe leite, faz com leite frio, coloca mais leite do que café, só a espuminha... E o mais incrível é que os atendentes e chapeiros atendem com prazer".

Habituado a observar as pessoas para criar os personagens dos seus roteiros de teatro, de TV e para as crônicas que escreve no blog Vianices, Mário elaborou a sua própria teoria para o assunto.

Acho que ficamos assim, mimados, pelo excesso de intimidade que temos com esse tipo de estabelecimento"

"Para o paulistano, padaria é aquele puxadinho de casa, onde tudo pode", diz ele, que também tem suas preferências. Na Astro Rei, que fica a poucos metros do apartamento em que vive, nos Jardins, pede que o pão fresquinho e crocante venha somente com manteiga, sem passar pela chapa. O café pode ser expresso ou coado, mas sempre puro.

A paquera entre os paulistanos a as padarias vem lá do Brasil Imperial. Até a segunda metade do século 19, a produção dos pães era uma atividade típica das mulheres.

À época, elas usavam farinhas de milho e de mandioca. Já o apreço pelo trigo chegou com os imigrantes europeus. Foram eles também, que a partir de 1872, deram início aos pequenos comércios na região central da cidade.

As primeiras padarias paulistanas surgiram capitaneadas por portugueses e italianos, que viram na tradição familiar de fazer pão uma oportunidade. Eles assavam e vendiam pães no próprio imóvel em que viviam e usavam carroças para fazer entregas em áreas mais distantes. Eram pães de fermentação natural, enormes, daqueles para serem consumidos ao longo de vários dias.

Algumas das padarias abertas no período resistiram ao tempo e se tornaram patrimônio da cidade. É o caso da Santa Tereza, a mais antiga padaria paulistana em funcionamento, que foi fundada em 1872, e da Padaria 14 de Julho, iniciada pelo italiano Rafaelli Franciulli, mecânico de profissão.

"A intenção do meu avô era abrir uma oficina, mas São Paulo tinha poucos carros na época", conta Alexandre Franciulli, hoje à frente do negócio.

Pouco mais de um século depois, a cidade de São Paulo tem aproximadamente 5.200 padocas e o pão preferido é o francês. São assados 18 milhões deles todos os dias e o número de padeiros em atividade passa de 15 mil, segundo o Sindicato e Associação da Industria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sampapão).

Delcimar Gonçalves Aquino, de 35 anos, é um deles. Mineiro de Montes Claros, deixou o trabalho em uma fazenda para seguir o caminho dos primos. "Meu sonho era ser padeiro como eles". Na primeira padaria paulistana em que trabalhou, aos 19 anos, era lavador de pratos. Atualmente, comanda a equipe de padeiros na Big Bread Prime, no Tatuapé, onde chega às 5 horas para despachar as primeiras fornadas de pão.

Enquanto a brigada cuida do pãozinho francês, mais simples de fazer segundo Aquino, ele se dedica às receitas elaboradas, que são um chamariz das padarias hoje em dia. Faz bauru, de presunto e queijo, ciabattas, brioches, catarinas e costelas de adão — tudo bem recheado.

Quando sobra um tempinho e está inspirado, inventa outras delícias. "Tenho dois orgulhos: meu caderninho de receitas e os elogios dos clientes que os atendentes trazem até mim", diz.

Na década de 1990, o mercado das padocas paulistanas deu uma sacudida e tanto. De modinha em modinha, muitas padarias passaram a ampliar o seu mix de produtos e serviços, o que deu origem ao modelo das superpadarias, mais tarde replicado Brasil afora.

Neste universo cabe de tudo um pouco: café da manhã e almoço por quilo, café da tarde, happy hour, pizza, balcão de comida japonesa, jantar, bufê de sopa e até venda de vinhos e itens importados.

A rede Dona Deôla foi inaugurada em 1996 por Vera Helena Mirandez e seus irmãos em um imóvel na Avenida Pompeia, na Zona Oeste da cidade — o mesmo em que eles cresceram e a avó Deolinda manteve uma padaria no passado. Um ano depois, lançou o bufê de café da manhã. "Foi um acontecimento, as pessoas cruzavam a cidade para vir aqui", lembra Vera. Comandas eletrônicas, catracas de controle de acesso e funcionamento 24 horas também faziam parte das novidades da época.

O que não muda, na opinião de Vera, é a tradição que os paulistanos têm de passar um tempo na padaria. "As pessoas vêm com a família. A gente acompanha as crianças crescerem. Já presenciei de tudo, de casamento a situações que acabaram na delegacia".

A vida acontece também nas padarias".

De uns tempos para cá, as superpadarias e as padarias tradicionais, que nunca saíram de cena e mantêm seu charme e público cativo, passaram a dividir cena com endereços que têm um novo perfil. Eles são menores, muitos sequer contam com mesas para consumo no local, e têm como principal atrativo os pães de longa fermentação natural. Estamos falando das padocas artesanais.

A variedade de produtos nesses endereços é infinitamente menor, alguns pães têm dia e horário certo para sair e existem estabelecimentos que trabalham só como lojinha, vendendo seus pães no estilo pegar para levar ou por entrega. "Acho que o interesse por uma alimentação mais saudável foi um incentivo e tanto para que as padarias artesanais decolassem", diz Iza Tavares.

Formada em gastronomia pela Anhembi Morumbi, ela se apaixonou pela panificação e começou a vender seus pães on-line em 2016. A inauguração da padoca com salão na Vila Madalena deu-se em janeiro de 2020. "Por conta da pandemia, o serviço de mesas durou pouco tempo, mas foi o suficiente para percebermos como tem demanda".

Tomar café na rua, em família ou com amigos, é um hábito muito paulistano".