Se bar fosse um verbo, seria o ato de envolver alguém — pelo ambiente, pela música, pela comida ou pela bebida — a ponto de fazer a pessoa se abrir, curtir, ficar... E a seleção abaixo demonstra que os paulistanos são especialistas nisso.

Para celebrar essa cultura de copo e taça, o Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes reuniu os votos de 30 jurados especialistas (veja a lista completa no final desta reportagem). Críticos, jornalistas e influenciadores apontaram quais estabelecimentos deveriam levar o título nas sete categorias de Bares.

O resultado foi anunciado na cerimônia de premiação realizada nesta segunda (20), no Blue Note. A seguir, conheça os escolhidos pelo júri técnico em Melhor Bartender, Melhor Bar, Melhor Boteco, Melhor Bar para Petiscar, Melhor Bar de Drinques, Melhor Bar de Vinhos e Melhor Bar com Música.

Como é que uma casa de ramen se tornou o Melhor Bar da cidade pelo segundo ano consecutivo no Prêmio Nossa e é exaltado por tantas publicações internacionais? Nem o dono Thiago Bañares adivinharia esse desfecho ao inaugurar o Tan Tan, há 10 anos.

O foco era servir noodles mergulhados em caldos saborosos, mas ele fez questão que o projeto contasse com um pequeno balcão de bar só para que as pessoas tivessem o que beber. Embora sem pretensão de chegar onde chegou, sempre ofereceu no copo a mesma qualidade de petiscos como a asinha frita lambuzada em molho picante.

Eles abriram com fila desde o primeiro dia. Essa espera estimulou o consumo de coquetéis vendidos pela janela" Caio Carvalhaes, eleito o Melhor Bartender de São Paulo

Com a entrada do profissional no grupo, em 2022, o serviço de bebidas já reconhecido decolou ainda mais. A primeira carta assinada inteiramente por Caio começou a rodar em julho. Batizada de pour-hibition, desafia a tendência atual da baixa ingestão de álcool e lembra o período de proibição nos Estados Unidos.

As criações se dividem em antes, durante e após o momento histórico, que ocorreu entre 1920 e 1933. O elegance (shissô, cachaça, vermute, licor de ervas e fermentado de goiaba) é um dos três representantes da sofisticação da coquetelaria pré-repressão.

Com a proibição, o consumo não parou — só se tornou clandestino. Caio conta:

As pessoas produziam seus próprios destilados em casa e utilizavam ingredientes para mascarar os defeitos"

Por isso, a fase é representada por combinações ousadas como o cupuaçu, especiarias e vinagre de arroz. O terceiro momento é marcado pelo equilíbrio e por influências modernas. É nisso que se baseia o hedonism, com manga, vodca, jerez, vermute branco e awamori.

Outra inovação do cardápio é abraçar os coquetéis zero álcool como parte integral da carta. Assim, quem não pode ou não deseja consumir destilados também pode provar, entender e ser provocado por toda a proposta.

Tan Tan
Rua Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. @tantannb

Já se sentou no balcão de um estabelecimento? A experiência muda por completo. De pertinho, notam-se detalhes do trabalho que são imperceptíveis para aqueles que preferem as mesas. Para quem está do outro lado do balcão, o sentimento é recíproco. Poder assistir ao cliente verter o drinque na boca é o que fisga profissionais como o Melhor Bartender de São Paulo: Caio Carvalhaes.

Muito antes de ser diretor criativo no grupo Tan Tan, cuidando do desenvolvimento de coquetéis de três casas (Tan Tan, The Liquor Store e Kotori) e representando o time Brasil afora, o paulistano se encantou pela mágica do serviço de bar. À época em busca de um trabalho fixo, entrou num restaurante como garçom, mas ficou de olho no bartender.

Sempre gostei de me comunicar. Me apaixonei por essa possibilidade que um chef, dentro da cozinha, não tem" Caio Carvalhaes

Produzir algo físico e concreto, ainda que em estado líquido, foi outro motivo que fez o artista plástico, especialista em pintura a óleo, se aproximar da área.

O mergulho completo veio quando o Z Deli contratou Márcio Silva para uma consultoria. Até hoje, o então dono do Guilhotina é como um padrinho. Formou o pupilo como chefe de bar e o ensinou sobre algo tão — senão mais — importante do que criar drinques: saber receber.

A entrada no grupo Tan Tan aconteceu em 2022. Caio chegou com a missão de organizar a abertura do The Liquor Store, o Melhor Bar de Drinques pelo Prêmio Nossa deste ano, e posicioná-lo como um lugar em que o público se sente cuidado, além de bem servido. Com sucesso, o novato foi ganhando a confiança de Thiago. "Sensível e corajoso, ele é um dos responsáveis pelo Tan Tan ser o que é", elogia o chefe.

O resultado da coordenação dos bartenders aparece nos três bares, mas é o Tan Tan que atualmente funciona como uma vitrine de criações. A carta lançada em julho foi a primeira em trabalho solo. Fã dos coquetéis leves, mas também fissurado por dry martini, ele incluiu opções que vão dos ácidos aos mais alcoólicos.

"No momento em que muitos jovens decidiram diminuir o álcool, resolvi relembrar a proibição do consumo nos Estados Unidos", diz sobre o conceito que levou a dupla a sair do Prêmio Nossa com mais um troféu pelo júri técnico: o de Melhor Bar. "Me considero um tanto nerd", arremata.

Sabe quando o agito é tanto que, mesmo de longe, você já pensa: 'é ali'? Pois pouco importa o dia e o horário, é provável que essa cena aconteça quando decidir conhecer o Melhor Boteco da cidade segundo o time de jurados do Prêmio Nossa.

Rômulo Morente decidiu abrir as portas do Moela em 2020. Foi um sucesso instantâneo e coletivo. Explico: assim como outros chefs, o cozinheiro trocou os eventos de churrasco pelo comando de um boteco, levantando o setor com novas ideias.

Isso significa misturar referências e repaginar clássicos. Tem cerveja de garrafa e a clássica batidinha de coco, mas também tem batida de goiaba com mel e chá mate com gim, capim-santo e limão. Pra comer, aparece torresmo, mas também aparece mandioca frita com ragu de moela, linguiça, parmesão e cebolinha.

A seção que faz o coração da clientela bater forte, porém, é a de friturinhas. Pode observar: a galera está sempre com um bolinho na mão — e quem pode culpá-los? O bolinho de milho com gorgonzola, a almôndega de frango com pele crocante e o bolovo de rabada são deliciosos.

Moela
Rua Canuto do Val, 136, Santa Cecília; Rua Cardeal Arcoverde, 2320, Pinheiros. @barmoela

O nível botequeiro de um paulistano pode ser medido pela quantidade de bolinhos de carne consumidos. Mas não serve qualquer salgado. Só entram para a conta os da Dona Idalina, cozinheira por trás das receitas icônicas que fazem do bar o Melhor para Petiscar em toda a cidade.

A fritura entrou em campo em 1970, quando ela e o marido Luiz transformaram uma antiga mercearia em boteco. O casal só não sabia que o preparo seria o grande responsável por mudar o jogo. A vizinhança logo se apaixonou — com muita razão — pelo tempero, pelo interior úmido e pela casquinha crocante.

O cardápio foi aumentando pouco a pouco, assim como o próprio espaço. Hoje, são três unidades na Zona Norte, todas reconhecidas pela excelência das panelas e fritadeiras. O esquema é ir com o apetite preparado para provar vários petiscos entre uma caipirinha e outra batidinha. Quer exemplos?

O bolinho de bacalhau chega à mesa cortado ao meio e regado com muito azeite. Daí não vale desperdiçar: tem que chuchar até o óleo acabar. Quem gosta de frutos do mar vai ficar em dúvida entre o pastel e a empada. A boa notícia é que ambos vão com pedaços graúdos de camarão.

O porco também tem seu lugar. Além do clássico torresmo, surge em três bolinhos: no bolovo de linguiça, no de massa de pão de queijo recheado com pernil com queijo meia cura e no de batata-doce com costelinha defumada. Em todos os casos, só não se esqueça de pedir a pimentinha da casa para acompanhar.

Bar do Luiz Fernandes
Rua Augusto Tolle, 610, Mandaqui. Mais dois endereços. @bardoluizf

Não há como confundir: num lugar que só serve azeitonas e queijos, o holofote está — sem dúvida — na bebida. Escondido na sobreloja do restaurante japonês chamado Goya, o The Liquor Store é destino para quem pesquisou, entendeu o esquema e sabe onde está indo.

Acessado por uma escada, o ambiente é intimista, escurinho e pequeno. Só cabem 26 pessoas de uma vez. As banquetas no balcão são uma boa para quem curte ficar de olho no serviço, já os sofás acolhem bem casais ou pares de amigos.

Se a vontade é provar algo único, há drinques autorais como o flower power, um sour frutado e lácteo, composto por uísque, cachaça, Lillet, erva mate, hibisco e limão. Mas as combinações clássicas, repetidas em inúmeros endereços pelo mundo, são o ponto forte da casa. A lista inclui os de sempre, caso do negroni e da margarita, e os de quase nunca, como o don paloma (tequila, soda e grapefruit) e o poet's dream (gim, vermute branco e licor de ervas).

Se para os frequentadores o estabelecimento entrega uma aula de coquetelaria quase sem querer, para o grupo, o bar é considerado uma escola de forma proposital.

Os bartenders iniciantes podem construir uma base sólida sobre estrutura e aprender como criar. Os clássicos são sempre referências para os autorais" Caio Carvalhaes, diretor criativo do The Liquor Store

Deve ser por considerar que o desenvolvimento interno é tão importante quanto a satisfação do cliente que o grupo criado pelo chef Thiago Bañares segue em alta — e ganhando prêmios.

The Liquor Store
Alameda Franca, 1151 (primeiro andar), Jardins. @theliquorstore.sp

As cadeiras de praia espalhadas na calçada em frente a um muro grafitado definem o clima do Melhor Bar de Vinhos de São Paulo. No Sede 261 não rola formalidade excessiva nem tédio. Uma galera descolada se apossa dos assentos e passa o tempo ao ar livre junto de rótulos instigantes.

As garrafas são cuidadosamente selecionadas pelas sommelières Cassia Campos e Daniela Bravin, que viajam o Brasil e o mundo para encontrá-las — ou as conhecem quando são levadas por representantes, parceiros e amigos até o endereço paulistano.

Há sete anos, a dupla transformou a garagem de um predinho em Pinheiros num destino para quem quer descobrir (ou redescobrir) uvas, regiões produtoras e estilos — tem sempre novidade.

A prova de que o foco é mesmo o vinho é que há uma única opção para comer: tábua de frios. Se não é a sua, há jeitos de driblar. O primeiro é fazer pedidos por delivery (está liberado!) e o segundo é escolher o dia certinho da visita. Toda quinta, dá para provar pizzas da Diavola e, quase todos os sábados, chefs convidados levam gostosuras para a calçada mais cool da cidade.

Sede 261
Rua Benjamim Egas, 261, Pinheiros. @sede261

Esse bar é a cara de São Paulo. Está instalado no centro da cidade e tem vista para prédios icônicos como o Copan, de Oscar Niemeyer, e o Viadutos, de Artacho Jurado. Para ver tudo isso é preciso apertar o botão do 11º andar no elevador do Edifício Carlos Rusca, construído em 1940, em estilo art déco.

A localização e o ambiente do Matiz só não chamam mais a atenção do que a música, que ocupa o lugar de protagonista graças a um investimento em acústica. Teto, paredes, móveis e janelas foram pensados desde a abertura, em 2023, para amplificar a nitidez sonora das canções que saem por belas caixas de som em madeira.

O nome do estabelecimento indica que, por ali, há uma diversidade de matizes musicais em vinil. A curadoria inclui soul, jazz, eletrônico, hip hop, samba, brasilidades e, vez ou outra, surpresas como músicas japonesas. Essa variedade influencia diretamente no clima da casa.

Enquanto há dias em que a vibe está mais para comer pedaços fritos de lasanha à bolonhesa sentadinho, em outros momentos é possível que a dança ocupe o espaço da fome. Nos dois casos, vale ter um drinque na mão. Seja um clássico como o espresso martini ou uma das receitas autorais do mexicano Allan Suarez, caso do negroni de morango, abacaxi e coco.

Matiz
Rua Martins Fontes, 91, 11º andar (Edifício Carlos Rusca), Centro. @matizbarsp