O que pouca gente sabe ou lembra é que a cachaça é um dos destilados mais antigos do mundo e que sua história se confunde com aquela que aprendemos desde o colégio. Já em 1504, os portugueses plantaram as primeiras mudas de cana-de-açúcar no Brasil em 1504 e, ainda que pela falta de registros seja impossível afirmar quando e onde a primeira pinga foi feita, com certeza foi produzida nos primeiros engenhos erguidos para processar cana-de-açúcar, entre 1516 e 1532.

Segundo o folclorista Luís da Câmara Cascudo, autor de a "História da Alimentação no Brasil", ela surgiu em São Vicente, hoje litoral do estado de São Paulo. Outras versões falam que isso aconteceu em Pernambuco.

Existem várias lendas sobre sua origem, como a de que escravos inventaram a caninha por acidente, que pingava dos tetos do engenho - daí o nome pinga. Apesar de simpática, essa história ignora que os portugueses já sabiam destilar bebidas alcoólicas, como a bagaceira, feita com sobras das uvas usadas na produção do vinho.

Durante a Inconfidência Mineira, que pregava a independência da colônia, a cachaça passou a ser usada pelos separatistas como símbolo de brasilidade. Com o movimento interrompido, a percepção da bebida voltou àquela de destilado pouco nobre - o que foi reforçado com a vinda da corte imperial portuguesa ao Brasil no começo do século 19.

Essa visão só foi contestada durante a Semana de Arte Moderna de 1922, que elegeu a cachaça e a feijoada como símbolos nacionais. A oficialização deste status, porém, só ocorreu em 1997, quando um decreto presidencial de Fernando Henrique Cardoso aprovou um regulamento de lei instituindo a cachaça como produto tipicamente brasileiro.

"Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% a 48%". O decreto cravava a "paternidade" da bebida e regulamentava as normas para a fabricação e venda do destilado

Porém, como nossa legislação é um tanto quanto complicada, tanto esse decreto quanto o que veio a substituí-lo, assinado pelo presidente Luís Inácio Lula da Silva, em 2009, consideram apenas que existem mais dois tipos de "marvadas": as adoçadas e as envelhecidas. Todas as outras denominações são definidas pela Instrução Normativa nº13, de 2005.

Para ser chamada de "envelhecida", por exemplo, a bebida tem que ter, no mínimo, 50% de aguardente envelhecida. No caso da "premium", 100% do destilado tem que ser envelhecido em recipiente de madeira por pelo menos um ano. Já a "extra premium" tem que ser maturada por três anos, no mínimo.

Por outro lado, são proibidos os usos de termos como "artesanal" ou "de alambique", diferenciação que os pequenos produtores estão tentando conquistar, como explica Paulo Leite, ex-proprietário do bar Sagarana, que fez fama com sua carta de cachaças.

Praticamente toda a cachaça industrial é feita por coluna. São produtos feitos com extrema qualidade técnica, mas costumam ser sensorialmente mais simples, Já as de alambique, são mais variadas e trazem características dos lugares em que foram produzidas", explica Leite

Para o especialista, ter essa separação vai ajudar os produtores menores e dar um novo gás para o setor. "Se está no rótulo que a cachaça é de alambique, o consumidor já sabe que é uma caninha diferente", afirma.

Segundo Leite, ainda não há prazo para que essa mudança seja aprovada pelo governo - a expectativa é para 2021. Enquanto isso não acontece, o jeito é descobrir se uma caninha é boa do jeito "old school": bebendo.

Uma das belezas da cachaça é sua variedade de sabores. Quem está começando a se aventurar nesse universo, porém, pode se sentir intimidado diante de tantos rótulos. Veja algumas dicas básicas para se iniciar neste mundo.

Guardar cachaça em barril ou tonéis de madeira não é novidade entre os produtores da bebida. Reza a lenda que a técnica foi descoberta quando a bebida começou a ser transportada em barris de outros estados para Minas Gerais, durante a corrida do ouro. Ao ver que a birita mudava de cor e ganhava outro gosto, o processo foi adotado de vez.

Antigamente, porém, o tempo em barril era menor, "porque o sabor e a suavidade que o envelhecimento traz não eram tão importantes", afirma o especialista Paulo Leite. Só recentemente que essas qualidades passaram a ser valorizadas:

O envelhecimento deixou de ser uma conveniência para ser uma ciência.

A maioria das madeiras utilizadas hoje é brasileira, varia de acordo com a região onde a pinguinha é feita e, como era de se esperar, cada uma delas tem suas características, como aponta a consultora Isadora Bello Fornari

A amburana, popular em Minas, tem canela, mel e frutas passas. Já o bálsamo, também querido dos mineiros, acrescenta um toque de ervas mais seco. Já o amendoim traz um gosto mais vegetal, um pouquinho mais de picância, enquanto o jequitibá vai para um caminho mais floral e amendoado. Estas duas últimas, as favoritas dos alambiques do Rio de Janeiro.

E as combinações não param por aí. Fornari destaca que os produtores agora combinam aguardentes envelhecidas em diferentes madeiras, o famoso blend. "Isso faz que as possibilidades sejam infinitas, afirma.

A caninha, seja ela branca ou prata, oferece diversas oportunidades de harmonização com comidas, tanto as do dia a dia quanto as preparadas em ocasiões especiais.

Para Isadora, os casamentos mais certeiros são com sobremesas. "Como a cachaça é naturalmente doce, ela harmoniza com esses pratos", afirma.

Mas nada impede que seja servida junto a outras receitas. Por ser mais alcoólica, ela costuma ir bem com comidas bem untuosas, como cremes, ou pratos mais ácidos, criando um contraste e ressaltando esses elementos. Ceviche é um bom exemplo.

Em linhas gerais, as branquinhas fazem par com frutos do mar com temperos leves, enquanto as envelhecidas casam com carnes vermelhas em geral e os cortes mais escuros de porco, de preferência assadas ou cozidas lentamente.

Diante de tanta história e variedade, não dá para alegar que a cachaça não é altamente popular: há mais de 400 sinônimos para a birita, que também é inspiração para músicas, contos e poemas de norte a sul, como Felipe Jannuzzi e Gabriela Barreto, criadores do site Mapa da Cachaça, já descobriram.

Especialistas, porém, ainda sofrem para convencer o público de que cachaça é tão nobre quanto qualquer destilado importado e vendido a altas cifras.

À frente do "Molhando a Palavra", o barman e consultor Laércio Zulu tem uma visão um pouco mais otimista.

Esse comportamento vira-lata que a gente tem de bajular o gim (e o que vem de fora) não vai acabar tão cedo. Isso acontece desde o tempo em que a gente era colônia. Mas as fronteiras estão cada vez mais se abrindo para quem quer conhecer uma boa caninha", afirma.

Paulo Leite, enfatiza a chance do brasileiro (e do mundo) conhecer o produto artesanal: "Falta mostrar ao mundo o que é uma cachaça de verdade, isso nunca aconteceu".

Famosa como drinque tipicamente brasileiro, a verdadeira caipirinha é feita com cachaça - reconhecida por IBA (Associação Internacional de Bartenders) e até regulamentada pode decreto presidencial. Tem horas, porém, que a fama do coquetel atrapalha a própria cachaça, que é mais versátil do que muitos podem imaginar.

Para uma combinação certeira, Zulu recomenda "drinques que seguem uma linha mais tropical, com sucos". Mas a "água-que-passarinho-não-bebe" pode aparecer em diversos coquetéis autorais e também brilhar em coquetéis mais encorpados e até trocar o gim de um Negroni pelo destilado brasileiro. "A cachaça se comporta muito bem, especialmente as envelhecidas", explica.

Quem quer ficar apenas na caipirinha, também pode experimentar preparar o drinque com uma amarelinha.

A cachaça ouro também vai muito bem na caipirinha tradicional e com outras frutas, pois é mais suave", garante.