Esqueça o alarme do relógio: em Campo Grande, o despertar fica por conta do canto das araras. Emprestando suas cores e vozes, as aves compõem a rica fauna da capital, que, por sua vez, é um microcosmo dentro da vasta biodiversidade do Pantanal e do Cerrado, biomas que dominam o estado.

Assim tão imponente, não surpreende que a natureza seja a fonte onde bebem os artistas dali. Diz Paulo Machado:

É muito natural que eles se contaminem por essa abundância local. Mesmo nas partes mais urbanas do Centro-Oeste, não existe um artista que não faça referência ao céu, aos animais"

O chef elenca alguns nomes como exemplo. O primeiro é o de sua mãe, a artista plástica Lúcia Martins, cujas telas em pastel seco retratam a onça-pintada, ícone da região. Já no caso do pintor conterrâneo Humberto Espíndola, é o boi — outro animal muito simbólico — que tem destaque, ganhando contornos antropomórficos, compondo cenas abstratas e até mesmo se metamorfoseando em flores.

E não dá para esquecer da poesia de Manoel de Barros ou das canções de Almir Sater. Ambas são forjadas em cenas da tranquila vida campesina, marcada principalmente pelo vaivém das águas dos rios do Pantanal, que transbordam entre os meses de novembro e maio.

Enquanto a natureza fervilha em constante renovação, o povo mantém vivas tradições seculares. Em Poconé (MT) e em Pirenópolis (GO), a grande atração é a Cavalhada, geralmente realizada em junho. De origem ibérica, a festividade é inspirada nos torneios de cavalaria da Idade Média e nas Cruzadas. Trajando fantasias vermelhas e azuis, os cavaleiros encenam batalhas entre cristãos e muçulmanos e também disputam corridas e provas de destreza.

É uma das maiores manifestações artísticas da nossa cultura. Em Pirenópolis, alguns participantes são chamados de Mascarados, por usarem máscaras de cabeça de boi, com chifres bem compridos e bonitos"

Passadas as Cavalhadas, é chegada a vez do São João, que acontece na época da última chuva e começo da seca, celebrando as colheitas. Na região, o festejo tem lá suas especificidades, como o abate de um boi, em Corumbá.

Tradicionalmente doado por um fazendeiro, o animal é preparado em conjunto pelos moradores da localidade, que usam seus miúdos para fazer o sarrabulho. "É um prato muito célebre no Pantanal. E, como temos influência da migração japonesa, temperamos o cozido com shoyu para deixá-lo ainda mais saboroso."

A culinária local segue a mesma ordem: é resultado da mistura entre ingredientes naturais, da flora local, e preparos típicos das diversas culturas que convivem ali.

Em Corumbá, a proximidade com a Bolívia tornou populares as saltenhas e tucumanas, que se assemelham a pastéis recheados.

Já, em Campo Grande, são as culinárias japonesa e árabe que marcam forte presença, especialmente nos restaurantes especializados em sobá e nas esfiharias. Comer esfihas no fim da tarde é um hábito.

Dos povos originários, como os guaranis e os terenas, herdou-se o consumo do milho e da mandioca, que permeiam praticamente todo o livro de receitas do chef. A obra é fruto de um elaborado trabalho de pesquisa iniciado por Paulo ainda na faculdade, quando começou a se interessar pelas culinárias regionais.

Resolvi me debruçar sobre minhas origens e fazer esse registro, para que ele fique para as futuras gerações de cozinheiros. E também para valorizar os ingredientes locais, as culturas tradicionais"

Além de um capítulo exclusivo para pratos indígenas, o livro traz receitas típicas de outros núcleos da região, como as fazendas, cidades e comitivas, grupos de homens que guiam o gado pelo Pantanal durante as inundações.

"É uma tradição realizada há mais de cem anos, mas que está se acabando. Existe todo um jeito de fazer a comida de comitiva, marcada por muito sabor e poucos elementos", diz Paulo, citando o famoso macarrão com carne de sol.

Outra estrela do cardápio da região é o empadão goiano. "É um prato individual que serve como refeição, porque leva carne de porco, frango, palmito, pequi, queijo, ovos. Tudo dentro de uma massa à base de farinha de trigo".

Co-idealizador da Brasil Food Safaris, projeto de turismo gastronômico, há oito anos Paulo percorre o país em expedições. Os melhores lugares para visitar em sua região estão, é claro, na ponta da língua. No topo do ranking?

Bonito! É um clichê, mas é também a capital mundial do ecoturismo. E vai além do chique. Tem quem venha pra cá e critique que não tem resort de qualidade, não tem hotel cinco estrelas. Não tem e nunca vai ter, se Deus quiser, porque o lance é a preservação"

Seguindo a mesma linha, está Nobres. A cerca de 120 quilômetros de Cuiabá, a cidade abriga cachoeiras, lagos e um aquário natural de águas cristalinas onde se pode nadar, fazer flutuação e tirolesa.

Em Goiás, Pirenópolis é lar do Santuário Vagafogo, onde tem passeio de trilha, piscina natural, rapel, arvorismo e um brunch variado para recuperar as energias. "Tem também a região da Chapada dos Veadeiros, com o Jardim de Maytrea, que é um cenário incrível", sugere.

Não importa em qual estado, Paulo recomenda uma parada extra: os mercadões. "Sempre acho alguma coisa diferente neles: uma erva medicinal, um tipo de pimenta, um artesanato. São verdadeiros templos".