Arroz de carreteiro (sem hífens, na norma culta), arroz carreteiro, no trato popular, ou, simplesmente, carreteiro, para os íntimos - abreviar mais do que isso pode resultar em "carrê"... e provocar uma confusão culinária.

Variações de nome à parte, esta receita (basicamente arroz e charque preparados na mesma panela) tem presença garantida nas listas dos maiores símbolos da cozinha popular brasileira e, sobretudo, da gaúcha.

O arroz é um dos fortes da produção agrícola nos campos gaúchos. Em 2020, por exemplo, o Rio Grande do Sul colheu cerca de 70% do total deste cereal no Brasil. No caso do charque, esse tipo de carne salgada e seca movimentou a economia do estado entre o fim do século 18 e o início do século 20.

"É um prato com ingredientes marcantes para a região, que ajudam a contar a nossa história", afirma o chef e restaurateur gaúcho Marcos Livi.

Como ocorre com quase todas as receitas no mundo, o carreteiro prosaico, de beira de estrada, ganhou ingredientes e adaptações com o passar do tempo. No livro "Arroz! Assim cozinha a humanidade", o jornalista, escritor e cronista gastronômico J. A. Dias Lopes escreve que, na receita primitiva, podia-se acrescentar ovos cozidos e tempero verde. E que uma pitada de pimenta não contrariava a tradição. Nada mais.

Para a jornalista e pesquisadora da área de gastronomia Bete Duarte, o primeiro desvio histórico nos preparos originais foi feito pelos campeiros que conduziam gado no estado. E envolveu a estrela do prato. Segundo ela, os peões esporadicamente matavam um boi e o assavam para alimentar a comitiva.

As sobras não podiam ser desperdiçadas e, muitas vezes, substituíam o charque"

Esta, lembra Bete, é uma prática que se mantém até hoje. "Muitos gaúchos transformaram essa receita de viajantes numa solução fácil de prato para o dia seguinte ao churrasco."

Mas, se a maior instituição culinária do estado pode ser vista como um "ruído" aqui, não dá para dizer o mesmo na difusão do carreteiro pelo país, um movimento no qual as churrascarias gaúchas exerceram um papel decisivo.

A popularização do prato no Brasil, consolidada na segunda metade do século 20, também impulsionou novas versões e releituras regionais do arroz de carreteiro. Começam a surgir adendos como tomate, pimentões, linguiça, bacon e até o uso de outras folhas, a exemplo de coentro e agrião.

"Acredito que várias dessas criações estão associadas a uma leitura preconceituosa, que vê a fórmula original do arroz de carreteiro como algo pobre", diz Bete Duarte.

Na sua mesa, a jornalista e pesquisadora de Porto Alegre prefere ver outros ingredientes e cores como acompanhamentos do prato. É o caso do aipim frito, da abóbora ou de uma boa salada de radicci (o almeirão típico da Serra Gaúcha).

Também avesso aos preparos carregados com muitos ingredientes, o chef e professor de gastronomia Aires Scavone prefere elaborar o seu próprio charque em casa. Segundo ele, lagarto (chamado de tatu no Sul do país) fica ótimo como matéria-prima, mas não há uma regra rígida sobre a escolha do corte bovino, que pode ser da porção dianteira ou traseira. Ele garante:

O importante é usar boi de primeira. Quando o charque tem qualidade, o prato pode até dispensar acompanhamentos"