Ovo cozido: qual o tempo certo para deixar a gema no ponto que você gosta
Preparar um ovo cozido é uma das técnicas mais prosaicas da cozinha, certo? Não é bem assim.
Caso você queira obter um ponto específico do ovo, indo da gema mais molinha até a mais firme, é preciso ficar bem atento ao tempo de cozimento.
De acordo com o livro "400 g - Técnicas de Cozinha", escrito pelos chefs Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli e Betty Kövesi, a clara do ovo coagula entre 65°C e 70°C, enquanto a gema se solidifica entre 75°C e 80°C.
O que isso significa na prática? Que cada minuto a mais dentro da água fervente mudará a textura do ovo e você pode 'perder o ponto' se descuidar do relógio.
A seguir, confira as dicas para o ovo cozido perfeito e o tempo de cozimento para cada ponto:
Cuidados na preparação
- O tamanho e a temperatura inicial do ovo também poderão influenciar no tempo de cozimento. Para ter mais controle, use sempre um ovo de tamanho médio.
- Utilize os ovos na temperatura ambiente -- retire-os pelo menos uma hora antes da geladeira.
- Use em uma panela média, com água suficiente para cobrir completamente o ovo.
- Para evitar que a casca rache e também que para fique mais fácil descascá-la depois do cozimento, você pode colocar um pouquinho de vinagre na água.
- Espere a água ferver e só então mergulhe o ovo delicadamente com a ajuda de uma escumadeira para que ele não trinque
- Aí é só começar a contar o tempo sem abaixar o fogo alto.
Os tempos para cada ponto de ovo
Ovo quente
Em quatro minutos de cozimento você terá um ovo quente, com clara levemente cozida e gema bem mole. Ideal para quebrar a tampinha com as costas da colher e comer diretamente na casca.
Dica extra: para que o calor residual não siga cozinhando o ovo enquanto você come, o ideal é mergulhá-lo em um recipiente com água e gelo por 30 segundos assim que tirar da fervura.
Ovo mollet
Com cinco minutos e meio de cozimento você terá o ovo com a clara completamente cozida, mas a gema crua. Deixe descansar na água fria para frear o cozimento e descasque com muito cuidado craquelando toda a casca para facilitar.
Dica extra: se for usá-lo em outras preparações, como o bolovo ou empanado, tire um minuto antes da água para que o ponto ideal seja atingido durante a fritura posterior.
Ovo cremoso
Aos seis minutos, a clara estará bem cozida, mas a parte mais interna ainda estará levemente crua. Será possível ver um halo cozido na parte externa da gema, enquanto o centro permanece cru.
Ovo cozido
De oito a dez minutos de cozimento em água fervente o ovo já estará cozido, mas a gema ainda manterá uma textura macia e agradável.
Dica extra: esse é o ponto ideal para quem ainda levará o ovo para o forno, com o bacalhau, por exemplo.
Ovo duro
Dos 12 minutos em diante o ovo estará completamente cozido. A gema ganhará uma textura farinhenta e a casca periga rachar.
Dica extra: para quem quer fazer pastinhas a partir da gema cozida ou ovos recheados, esse é o melhor ponto.
Fonte: Rodrigo Lodetti, responsável pela cozinha do BotaniKafe, em São Paulo
*Com reportagem publicada em janeiro de 2023
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