Como fazer doce de leite cremoso e de corte para a sua festa junina
Clássico da culinária brasileira e cartão de visitas da cozinha mineira, o doce de leite é bem-vindo em qualquer mesa junina. Em tempos de quermesses, tem lugar garantido no cardápio e na lista de mais vendidos. Seja do tipo cremoso, mais ralo, mais consistente ou mesmo na versão de corte, o doce de leite pode ser incrementado com outros ingredientes e ficar ainda mais delicioso.
Leite e açúcar são a base da sobremesa. "A diversidade de texturas, cores e sabores do doce se deve à variação na proporção dos ingredientes e, principalmente, ao processo de cocção", diz a chef Ana Gabi Costa, do Trintaeum Restaurante, de Belo Horizonte (MG).
A especialista lembra que uma das características mais evidentes do doce de leite é a coloração:
Os mais escuros passam por um processo de caramelização em que é adotada uma temperatura mais alta para que o açúcar possa sofrer esta alteração
Já o tempo de cozimento é o fator determinante para se alcançar o ponto desejado.
Segundo a chef, quando é usado menos açúcar na receita, a tendência é que o doce fique mais cremoso e suave. "Durante o processo de cozimento, o líquido vai evaporando e isso proporciona maior teor de gordura, sem que fique tão doce", observa.
No outro extremo, quanto mais açúcar for acrescentado, mais rápido o doce chegará em ponto mais espesso. "Consequentemente, ficará com textura mais pastosa, menos lisa e sabor mais doce", lembra a chef mineira. Cabe ao cozinheiro definir o ponto do doce que deseja e, levando isso em conta, manter mais ou menos tempo de cocção.
A seguir, aprenda receitas tentadoras para sua mesa junina.
Doce de leite caseiro cremoso
Ingredientes
- 1 litro de leite integral
- 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar (300 g)
- 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio (opcional; ajuda a dar cor e evita o doce talhar)
Modo de preparo
- Em uma panela grande e de fundo grosso, coloque o leite, o açúcar e o bicarbonato. Leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar dissolver completamente.
- Reduza o fogo para baixo e cozinhe por cerca de 1h30 a 2 horas, mexendo de vez em quando nos primeiros 60 minutos e com mais frequência na fase final, quando a mistura começar a engrossar.
- Quando atingir uma cor caramelo clara e textura cremosa (sem estar firme demais), desligue o fogo.
- Deixe esfriar em temperatura ambiente e transfira para um pote de vidro com tampa.
- Após esfriar totalmente, conserve em geladeira por até 10 dias.
Dica: se quiser um doce de leite mais escuro e com sabor mais intenso, deixe cozinhar por mais tempo, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela.
Receita da chef Ana Cremonezi, do Tuy Cocina
Doce de leite de corte com castanha-de-caju
Ingredientes
- 1 litro de leite integral
- 500 g de açúcar refinado
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 100 g de castanha-de-caju sem sal, levemente torrada e grosseiramente picada
- 1 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)
Modo de preparo
- Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite, o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo médio e mexa sempre com uma colher de pau ou espátula resistente ao calor.
- Continue mexendo constantemente, raspando bem o fundo e as laterais da panela, para que o doce não grude nem queime. O doce vai engrossar e começar a se desprender do fundo da panela após cerca de 1 hora a 1h30 de cozimento.
- Adicione as castanhas picadas e a baunilha. Misture bem e desligue o fogo.
- Despeje imediatamente o doce em uma assadeira untada com manteiga ou forrada com papel-manteiga. Alise com uma espátula para deixar uniforme.
- Deixe o doce esfriar ligeiramente até ficar morno e, então, marque os cortes com uma faca untada com manteiga.
- Quando estiver completamente frio, retire os pedaços cortados previamente.
Dica: se quiser uma textura mais firme, cozinhe um pouco mais após o ponto de desgrudar da panela, cuidando para não queimar.
Receita de Claudia Genaro, chef e consultora pedagógica do Instituto Gourmet
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