Grelhado, assado ou cru, com wasabi ou só sal, atum é estrela da peixaria
O atum virou estrela da peixaria e não sem motivo. Além de representar 20% de toda a pesca marinha e 80% da comercialização de frutos do mar, segundo dados do site National Today, e ter seu consumo bombando no Brasil — entre 2021 e 2022 foi um aumento de 12,2%, de acordo com o IPC Maps —, ele oferece sabor e textura únicos.
Os cozinheiros, claro, já estavam de olho no peixão há algum tempo — principalmente na joia bluefin — e alguns deles vão celebrar com vontade este 02 de maio, dia do atum.
É o caso do chef Tsuyoshi Murakami, do restaurante Murakami, premiado com uma estrela Michelin. Para ele, a capacidade de adaptação é o que torna o atum tão especial:
Cru, ele é delicado e untuoso; selado, ganha textura interessante por fora e mantém a suculência no interior.
Letícia Shiotsuka, que assina os pratos do Yu, também destaca a versatilidade do peixe que vai "muito bem em tartar, carpaccio, sushi e sashimi, mas também funciona grelhado, assado, em saladas e massas".
Já o chef Martin Casilli, do Grupo Sky Hall, considera a versatilidade, mas tem preferência declarada. "O atum pode ser preparado de diversas formas, mas, para mim, é na versão crua que ele brilha mais. O sabor fresco é incrível", comenta.
Segredo do sabor
Quando o assunto são os temperos, a regra é valorizar o sabor do peixe sem mascará-lo. Martin recomenda ingredientes mais intensos: " wasabi, mostarda e pimenta em grão combinam muito bem, pois a picância ressalta as características do atum".
Para Murakami, a simplicidade também funciona. "Sal, pimenta-do-reino e um toque de limão realçam a gordura boa do peixe. Para ousar, gengibre fresco ralado, shoyu de qualidade e até wasabi natural são excelentes opções", considera. E Letícia concorda: "um bom azeite e shoyu também fazem bonito".
Entre os segredos, o frescor é unanimidade: o peixe deve estar brilhante, firme e bem avermelhado.
"É fundamental observar se o atum é verdadeiramente atum ou se é o peixe bonito, que tem gosto muito mais forte e textura fibrosa", alerta Casilli.
Mil e uma possibilidades na cozinha
Versátil, o atum é protagonista em preparações como tartares, carpaccios, grelhados e pratos quentes. "Ele aceita marinar, grelhar, assar... sempre entregando sabor limpo e elegante", explica Murakami.
Para selá-lo, a dica dos chefs é usar fogo bem quente e grelhar rapidamente, de 1 a 2 minutos de cada lado, preservando o interior suculento - nunca cozinhe demais.
Em apresentações cruas, o ideal é apostar em acompanhamentos que respeitem a delicadeza do atum e realcem seu frescor natural. Torradinhas crocantes, folha de arroz frita, alga nori ou saladas leves criam texturas interessantes sem sobrepor o sabor do peixe.
O atum, especialmente em tartar ou sashimi, pede algo que complemente sua untuosidade, mas sem roubar a cena, sugere a gestora do Y?.
Para uma refeição mais completa, arroz japonês bem preparado e legumes frescos também são ótimas pedidas, compondo pratos equilibrados e sofisticados.
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