Só restaurantes renomados servem: o que é e quanto custa um menu degustação

Jornalista gastronômico fala em menu degustação pra cá, menu degustação pra lá, de tanto que isso é parte do dia a dia da profissão. Mas, na conversa que vai além da bolha, é sempre válido responder: afinal, o que é um menu degustação?

De um jeito rápido: menu degustação é uma sequência (geralmente grande) de pratos (geralmente pequenos). Servidas em etapas, as receitas representam as referências e crenças do chef, e não podem ser alteradas — com exceção de restrições ou alergias informadas com antecedência.

Como conjunto, o menu precisa construir uma narrativa e fazer sentido no paladar, independentemente das escolhas criativas ou dos ingredientes. Além de funcionar como uma espécie de prova técnica, oferecer uma degustação é também topar um desafio de serviço: toda a equipe precisa estar atenta ao tempo e ao ritmo para manter o apetite vivo e "matá-lo" aos poucos.

Para entender um pouquinho mais, conto abaixo como foi a experiência nos dois últimos restaurantes que experimentei etapas e mais etapas de pratos que — ainda bem — eu não escolhi!

A Casa do Porco

Jefferson Rueda serve um dos menus mais pop da cidade. Primeiro porque a degustação não é a única opção de quem se senta à mesa: há petiscos e pratos possíveis de provar e pagar individualmente.

Outro motivo é que o "Porco D.O.C. (denominação de origem caipira)" oferece oito passos por R$ 320, um valor raro de encontrar na cidade. Por último: os ingredientes e as receitas passeiam por referências modernas e internacionais sem causar desconforto a paladares menos viajados.

Na prática, isso significa que você pode até estranhar provar suspiro de porco cru e fígado de galinha com mel, mas também vai encontrar uma pizza frita, bem crocante, de linguiça com queijo stracciatella e um guioza de feijoada, surpreendente e reconfortante na mesma medida.

Ainda tem mini hambúrguer e o milk-shake de porco, leite defumado e doce de leite, cuja mistura achei um tantinho desafiadora.

Em meio às novidades, há um passo que nunca muda: o Porco San Zé, um clássico da casa assado inteiro, servido em pedacinhos com a pele brilhante, acompanhado de linguiça, feijão, banana e farofa.

Vai lá: Rua Araújo, 124, República. @acasadoporcobar

Evvai

Os títulos e placas se espalham pela fachada e pelo hall de entrada: "Chef Revelação 2018" pela Veja Comer & Beber, número 20 na mais recente lista do Latin America's 50 Best Restaurants, coroado com duas estrelas Michelin e outras condecorações.

Num serviço atento e sincronizado, operado majoritariamente sob reserva, o cliente é direcionado à sala de espera e logo conduzido à mesa para provar as receitas do chef Luiz Filipe Souza, que combinam referências italianas com ingredientes e pratos brasileiros.

Das 15 etapas (R$ 995), a tartellete de açaí com raspadinha de atum blue fin se inspira no Pará, assim como o caldo de tacacá, vertido sobre tortellini de bacalhau e camarões carabineiros, como se fosse um capeletti in brodo.

Entre as sobremesas criadas pela talentosa confeiteira Bianca Mirabili, adorei de cara a pamonha com caviar e duvidei, a princípio, da proposta de adicionar "toppings" ao tiramisu (um doce que amo na sua forma original). Dei o braço a torcer: fica uma delícia junto de banana ao vinho do Porto ou com toque de gengibre.

Vai lá: Rua Joaquim Antunes, 108, Jardins. @evvai_sp

Vinho premiado a um pulo de SP

Não é exagero dizer que existe um "antes" e um "depois" para a cidade de Espírito Santo do Pinhal. O que marca a mudança é a fundação da Guaspari, a primeira vinícola da região. Se em 2006 plantar videiras em terra tradicionalmente cafeeira parecia loucura, dez anos depois, a marca recebeu duas medalhas de ouro no concurso internacional Decanter e conquistou a admiração dos brasileiros.

Localizada a duas horas e meia da capital paulista, a fazenda é aberta para visitação e acaba de inaugurar um restaurante que mistura as raízes italianas da família aos ingredientes produzidos na Serra da Mantiqueira. Caminhando pelo vinhedo, o público aprende sobre o sistema de dupla poda, que inverte o ciclo natural da planta, permitindo a colheita no melhor período, considerando o clima da região e garantindo, assim, maior qualidade na bebida. O passeio completo com menu harmonizado de cinco etapas sai por R$ 598 por pessoa. Outra opção é pagar somente a visita com degustação (R$ 348) e, se quiser, provar os pratos à la carte.

BARES

As melhores batidas de Santa Cecília e outras delícias de boteco

Por Sergio Crusco

Ela vem vindo. Na verdade, nunca deixou de estar nas bocas, mas foi deixada de lado por grande parte da comunidade da moderna coquetelaria brasileira. Não era considerada chique.

A onda da nova botecagem de Santa Cecília e arredores, porém, recolocou a batidinha na ordem do dia. Não há barzinho hipster que não tenha suas versões, preparadas à moda old school (sem leite condensado, uma preferência carioca) ou decididamente cremosas.

O Bagaceira, do bartender Thiago Pereira e do chef Thiago Maeda, foi um dos botequins pioneiros na revalorização da batida, ao lado do Moela e de outros pontos bem fervidos.

O novíssimo mineiro Ó Pro Cê Ver entrou na onda, com balcão capitaneado por Diogo Sevilio, estudioso da cultura de boteco. Bares mais sofisticadinhos também têm aderido à tendência, o que nos dá mais chances de saborear essa delícia brasileira em variadas versões.

Aposto que as batidinhas brazucas vão virar a mesa. E você?

Bagaceira
No Bagaceira há quatro versões de batidas. A de coco, hit número um da casa, tem base de cachaça e vodca, com polpa da fruta, leite condensado e creme de leite. A de café tem vodca e condensado. As de maracujá e de graviola com hortelã têm base de cachaça e só. Para quem quer refrescâncias, sem perder a intensidade frutada, Thiago criou cajá sour (R$ 33), mistura de cachaça de jambu, purê de cajá, calda de hortelã e cítricos. Tudo combina com os petiscos do boteco, especialmente com o bolovo campeão. Vai lá: R. Frederico Abranches, 197, Santa Cecília. @barbagaceira

Ó Pro Cê Ver
Diogo Sevilio usa leite em pó para emulsificar suas batidas, indicadas para quem não quer altos dulçores. Rainha da cocada preta, a de coco queimado, faz um sucesso danado e tem base de rum. Com cachaça, as opções são a de maracujá e a teta docinha, feita com doce de leite. Todas por R$ 25 (pequena) e R$ 30 (grande). Na linha fresca, o highball paratudoooo! (R$ 20) tem gosto de festa, com bitter Paratudo, xarope de maracujá, limão e água tônica. A carne de panela do chef Bruno Perial é de lamber o prato e pedir mais. Vai lá: R. Jaguaribe, 120, Santa Cecília. @opcv.uai

BELISQUETES

Tem missô no doce

Gabrielli Menezes

De duas, uma: ou o missô está me perseguindo, ou eu é que estou perseguindo o missô. Abro a porta da geladeira e a versão industrializada me encara da prateleira: "Que tal me usar hoje?". Mas vai além disso — todo cardápio que leio tem a presença da abusada pastinha asiática de soja.

E não falo só dos restaurantes japoneses, onde o ingrediente é base de ícones como a sopa missoshiru. Nem apenas dos pratos salgados, mais comuns de receber colheradas do preparo. De uns tempos pra cá, o missô foi parar nas sobremesas e está entre os itens favoritos dos confeiteiros da cidade.

Resultado de um processo de fermentação e "maturação" entre soja e outros cereais, como arroz e trigo, a pasta varia em cor, sabor e intensidade. O que há em comum entre todas é o umami — considerado o quinto gosto pelos japoneses e traduzido como "deliciosidade". Saiba onde provar doces feitos com missô:

Vivi Wakuda
Feita de manteiga, farinha e ovos, a massa choux é redonda, leve e oca, com recheios como creme de baunilha. Para criar um leve contraste, Vivianne Wakuda acrescenta caramelo salgado preparado com pasta de missô artesanal (R$ 13 a pequena; R$ 21 a grande). Rua Joaquim Antunes, 1093, Pinheiros. @viwakuda

Scherbi's
Atriz, campeã do MasterChef Brasil 2021 e apresentadora do "À Moda da Isa", programa que foi ao ar em Nossa entre 2022 e 2023, Isa Scherer acaba de estrear um novo sucesso: esta loja online de cookies. Entre os mais disputados pelos fãs está o de missô e gergelim, com sabor intenso de laranja (R$ 21,50). Pede lá: iFood.