Mais barata e macia como filé mignon, entranha tem seus segredos

A entranha se popularizou na cultura argentina e conquistou paladares ao redor do mundo pelo sabor e suculência ímpares.

Apesar do nome, a entranha em nada tem a ver com as vísceras. Extraída do músculo do diafragma, próximo à costela, a peça apresenta fibras aparentes que cruzam o corte de ponta a ponta. Por esse fator, geralmente é associada à fraldinha.

Como chegou ao Brasil

O chef Tomás Peñafiel¸ que comanda a Chimi Parrilla, em São Paulo, explica que a entranha demorou a ingressar no mercado brasileiro por uma questão de raça.

O gado Nelore, comum por aqui, é menor do que os de origem britânica, presentes aos montes no país vizinho. Justamente pelo tamanho pequeno, o pedaço de carne não chegava a ser considerado um corte nos açougues nacionais.

Mesmo com a melhora do mercado de carnes, Tomás sugere encomendar a peça ao açougueiro para garantir o ingrediente e surpreender os convidados no dia do churrasco.

Como preparar

Algumas peculiaridades da entranha ditam a melhor forma de prepará-la na grelha. A técnica mais importante está no ponto.

A maciez e suculência da carne são mais valorizadas quando servida mal passada ou ao ponto. Cerca de seis minutos de cada lado em brasa forte é o bastante para derreter e caramelizar a gordura da peça e manter o suco no interior.

Quando bem passada ou mesmo fria, perde seus melhores atributos e tende a ficar borrachuda.

Corto transversalmente, no sentido oposto das fibras, para facilitar a mastigação e servir como aperitivo. Funciona muito bem".

Membrana ou não

A entranha possui uma membrana firme que gera dúvidas. "Na Argentina, tem uma grande discussão se é para comer com e sem. Tem que saber fazer. Se não, fica um terror".

O segredo, não tão simples de reproduzir, é aproveitar as altas temperaturas da churrasqueira para torná-lo crocante e dourado, sem queimar.

Quando o assunto é tempero, o especialista é purista: "não tem o que inventar. É sal entrefino e pimenta-do-reino moída na hora e pronto".

*com informações de matéria publicada em 13/04/2021