Nem carne, nem bacalhau: receitas de peixes dos chefs para sua Páscoa

Serve 2 pessoas

Ingredientes

Modo de preparo

Em uma frigideira quente, coloque um fio de azeite de oliva e toste as "flores" do brócolis. Corte parte do talo do brócolis em fatias finas na diagonal e doure-os também.

Corte as folhas da couve kale em pequenos pedaços e as cozinhe da mesma forma.

Em uma panela pequena, acrescente o molho finalizado e adicione o brócolis e seus talos tostados.

Acrescente os tomates confits e a ciboulette cortada finamente. Tempere o molho com sal, pimenta togarashi e suco de limão siciliano.

Tempere os filés de peixe com sal. Em uma frigideira quente, adicione o azeite de oliva e coloque o peixe com a pele virada para baixo. Doure-a bem. Termine o cozimento do peixe no forno pré-aquecido à 180°C.

Tomate confitado*

Ingredientes:

Modo de preparo

Molho*

1. Caldo de vôngole

Ingredientes:

Modo de preparo

Lave bem os vôngoles para que não tenha resquício de areia.

Descasque o alho e a cebola. Lave o aipo e alho poró.

Corte os legumes finamente.

Em uma panela, sue lentamente os legumes por aproximadamente 10 minutos. Eles não devem dourar.

Adicione o vinho branco e aumente o fogo.

Deixe-o ferver por alguns minutos.

Adicione os vôngoles e cubra-os com água. Adicione as raízes de coentro.

Cozinhe o caldo por 30 minutos em fogo baixo.

Coe o caldo e reserve-o.

2. Caldo de peixe

Ingredientes

Modo de preparo

Sue os legumes fatiados finamente na manteiga.

Acrescente a espinha de peixe sobre eles. Tampe a panela e baixe o fogo.

Deixe-a cozinhar por alguns minutos até que a carne de peixe, que ainda resta na espinha, fique branca.
Adicione o vinho branco e deixe-o ferver por alguns minutos, para que o álcool evapore.

Cubra as espinhas com água e cozinhe o caldo por 30 minutos.

Coe o caldo e reserve-o.

Finalização do molho

Coloque tudo em uma panela e reduza à 1/4 do volume inicial.

Peixe assado na brasa no molho grenobloise, do restaurante Cais

Serve 4 pessoas

Ingredientes:

Para o peixe:

Preparar uma mistura de 2L de água gelada e 60g sal, misturar bem até o sal dissolver por completo.

Adicionar os filés e deixar em salmoura por 1h em geladeira.

Retirar os filés e secar bem com um papel toalha.

Cobrir uma travessa com papel toalha e transferir os peixes com a pele para cima, reservar aberto em geladeira por 24h.

Para os croutons:

Cortar o pão dormido em cubos pequenos de 0,5 cm por 0,5cm.

Em um bowl grande adicionar o pão em cubos e temperar com um fio de azeite e sal, mexer com delicadeza para não quebrar os cubinhos.

Em uma assadeira levar ao forno a 120 C mexendo a cada 5 minutos, até dourar bem.

Reservar.

Para o molho:

Fazer a manteiga derreter a manteiga em uma panela em fogo baixo, e deixar cozinhar até dourar. Quando começar a soltar um aroma de amêndoas tostadas, desligar, coar e reservar.

Pica bem a salsa, tomilho e alecrim juntos.

Descascar os limões sicilianos, e com uma faca retirar os gomos (supreme de limão), cortar os gomos em pedaços pequenos.

Para a finalização:

Grelhar os peixes em churrasqueira, fogo baixo, com a pele virada para baixo. Dourar bem a pele, e se necessário virar o peixe para finalizar a cocção. É importante que seja feito em fogo baixo ou médio, para ter como resultado a pele mais crocante e dourada.

Caso não tenha churrasqueira, grelhe o peixe em frigideira grossa (ferro fundido ou inox fundo triplo), usando como gordura um pouco da manteiga noisette.

Aquecer a manteiga noisette, e com cuidado adicione as ervas. Nesse momento as ervas vão liberar umidade na gordura quente, então devem subir bolhas. Cuidado, deve-se ir adicionando aos poucos as ervas para evitar que as bolhas cheguem da panela.
Depois que as ervas estiverem fritas, adicione as alcaparras e o suco de limão.

Acertar o sal.

Servir o peixe com a pele pra cima, e cobrir com o molho.

Decorar com os croutons e os gomos de limão.

Peixe grelhado com mil folhas de mandioquinha, emulsão noisette e salicórnia, do Teus

Serve 4 pessoas

Ingredientes:

Modo de Preparo:

Mil Folhas de Mandioquinha:

Descasque a mandioquinha e fatie-a no sentido do comprimento em uma mandolina, com espessura de 1 a 2 mm. Em uma assadeira untada, monte camadas alternadas de mandioquinha, manteiga derretida e uma pitada de sal, até atingir aproximadamente 3 cm de altura.

Cubra com papel-alumínio e asse em forno preaquecido a 160°C por cerca de 1 hora. Resfrie com peso por cima para compactar. Corte em retângulos de aproximadamente 3 x 2 cm e, antes de servir, doure as extremidades com as camadas visíveis em uma frigideira ou chapa quente, realçando a coloração e a textura.

Emulsão noisette no azeite:

Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Descasque ainda quentes e bata no liquidificador ou na Thermomix junto com o creme de leite, o sal e a manteiga já transformada em noisette e incorporada ao azeite. Bata até obter um creme bem liso.

Transfira para um sifão térmico, enchendo até a metade. Adicione uma carga de gás, agite bem e deixe o sifão descansando em banho-maria aquecido. Use somente no momento de servir.

Peixe:

Tempere os lombos com sal e pimenta-do-reino. Em uma frigideira bem quente com um fio de azeite, sele os peixes com a pele voltada para baixo até que fiquem dourados e crocantes. Vire e finalize rapidamente do outro lado.

Salicórnia:

Salteie rapidamente em uma frigideira quente com um fio de azeite. Não é necessário sal adicional.

Crudo de peixe, do Teus

Ingredientes:

Modo de Preparo:

Fatie o peixe em fatias grossas, respeitando a fibra e o corte de cada espécie.

Disponha os legumes sobre o peixe: o avocado em lâminas finas, o rabanete em rodelas ou julienne e a cebola roxa já em julienne.

Finalize com o suco de limão, azeite, flor de sal, broto de coentro e os chips de mandioca por cima, para trazer crocância.