Como descobrir se o bacalhau é verdadeiro ou um 'genérico'

Considerado o mais nobre de todos, por sua carne branca e macia, que se desfaz em lascas, o Gadus morhua é pescado principalmente na Noruega. Já o macrocephalus e o ogac, capturados na costa Norte do Canadá, no Alasca e na Groenlândia, são mais raros por aqui. Mas eventualmente também são encontrados nos mercados brasileiros.

Como comprar

Para evitar comprar gato por lebre — ou peixe seco e salgado por bacalhau —, há algumas dicas. Segundo a agrônoma e bióloga Giselle Martins, consultora e coordenadora do Conselho Norueguês de Pesca no Brasil, se o peixe já estiver cortado e embalado, o rótulo deve trazer o nome científico da espécie. Se estiver em peça, seco e salgado, a forma é o melhor guia.

Em empórios e mercados públicos, o bacalhau e outros peixes secos e salgados são encontrados sem cabeça, espalmados. Tanto as peças do Gadus morhua quanto as de outros tipos de bacalhau (macrocephalus e ogac) têm forma triangular, postas altas e cauda reta. Das três espécies, o Gadus morhua é a maior.

Dos peixes secos e salgados similares ao bacalhau, o saithe é o que tem a textura mais parecida à do bacalhau, diz Giselle. Mas a cauda em forma de V e sua carne mais amarelada e gordurosa, que lhe dá um sabor mais intenso, fazem com que seja fácil distingui-lo. "É o mais vendido no Brasil", afirma a consultora.

O ling é o que tem o corpo mais estreito e alongado de todos. Sua cauda é arredondada e sua carne, de sabor suave, mais clara e firme que as demais. Não desfia com facilidade e suas lascas são menores que as do Gadus morhua.

O zarbo é o menor dos peixes da família gadidae, a qual pertencem todos esses peixes. Tem barbatanas e a cauda quase unidas e arredondadas. "Sua carne, mais firme, de sabor similar ao de siris e caranguejos, não desmancha com facilidade", diz Giselle. "É muito usado em caldos, pirões e bolinhos".