Dia Mundial do Café: bebida ganha serviço especial em restaurantes
Um cafezinho para terminar uma boa refeição é essencial, mas e se ele estiver no mesmo patamar que todo o resto do cardápio? Esta é uma nova abordagem de muitos restaurantes brasileiros. E a iniciativa agrada não só os coffee geeks.
No Animus, da chef Giovanna Grossi, por exemplo, a menina dos olhos são grãos Yaguara, é 100% arábica typica, a primeira variedade a entrar no Brasil.
Já para quem prefere apostar no expresso, os grãos da Ovelha Negra são selecionados de pequenos produtores e de agricultura familiar e garantem um café de qualidade.
Desde a abertura, Giovanna quis que o serviço do café fosse uma experiência especial. Assim, teve o cuidado de escolher bem os métodos de preparo — que acontecem na mesa, em frente ao cliente — e investir no treinamento dos garçons, para que pudessem preparar o café ao vivo.
Não sou uma especialista, mas uma entusiasta. Em casa tenho diferentes métodos de preparo, como Kalita, Chemex, V60 e Aeropresss. Adoro colocar o mesmo grão em métodos diferentes e fazer comparações. O Brasil é um dos maiores produtores de café do mundo e, culturalmente, essa bebida está presente na vida de todos. Nada mais justo do que valorizá-la e oferecer um serviço à altura de sua importância, explica a chef.
Geisha na xícara
Na Joya Boulangerie, da chef Isabela Honda, não é diferente: o café é tratado com a mesma reverência que os pães e viennoiseries.
O compromisso com a qualidade começa na escolha dos grãos. A casa trabalha apenas com grãos selecionados, fruto de um processo criterioso conduzido pelos parceiros, que recebem amostras selecionadas direto da fazenda, realizam a torra e o cupping para avaliar os aromas e características sensoriais de cada variedade.
A chef escolhe dois dos três microlotes fornecidos pela Over Coffee Roasters, sempre priorizando sabores únicos que harmonizem com o cardápio.
Quando surge um café muito especial e os fornecedores não conseguem aproveitar em sua linha, ela insere no menu como um tesouro à parte. É o caso do Geisha, variedade de café arábica originalmente da Etiópia e um dos mais premiados do mundo.
Compramos, por exemplo, 25kg do Geisha, um lote limitado e especialíssimo, ressalta.
Todo o café oferecido é fresco de verdade, os grãos são torrados e servidos na mesma semana. São consumidos cerca de 20kg semanalmente, em pedidos ajustados à demanda e ao frescor necessário. A periodicidade de compra varia conforme a safra, respeitando os ciclos da natureza e trabalhando com o que ela tem de melhor.
Café da Amazônia
Localizado em frente ao restaurante Casa do Saulo, do chef paraense Saulo Jennings, o Casa do Saulo Café, com a curadoria da barista Liane Dias, serve o café especial Robusta Amazônico Don Bento, cultivado pela Família Bento, no Sítio Rio Limão, em Cacoal, Rondônia.
Produzido na Região Matas de Rondônia, a primeira região com Denominação de Origem de cafés canephoras sustentáveis do mundo, o café Don Bento se destaca pela rastreabilidade, manejo cuidadoso e respeito à floresta.
O Don Bento é servido coado v60, prensa francesa e expresso. Os grãos têm processamento natural, com notas sensoriais que lembram castanhas, chocolate intenso e calda de pudim. O corpo é marcante e baixa acidez e a torta tem intensidade média. O Robusta Amazônico é a expressão máxima da força e riqueza da Amazônia.
O Robusta Amazônico vai ao encontro do meu propósito como cozinheiro e ativista. Sua prática de cultivo ajuda a recuperar áreas degradadas e conservar a biodiversidade. Além de conservar a floresta amazônica, valoriza o conhecimento das populações locais e gera renda para as comunidades. Experimentar este café é ter a oportunidade de encontrar a abundância de sabores da floresta numa xícara de café, afirma o chef.
Casinha de café
Com o mesmo serviço do premiado Origem e Segreto, ambos parte do Grupo OriGem, o Orí, de Salvador, utiliza grãos especiais Latitude 13º Castas, cultivados na Chapada Diamantina, mais precisamente da Fazenda Progresso, localizada em Mucugê, na Bahia.
Formado por uma combinação das variedades Topázio e Catuaí Vermelho, tem torra média que resulta em um café frutado, com uma leve acidez cítrica e com nuances de frutas vermelhas.
Ele chega à mesa como expresso — retirado de uma máquina que a Latitude 13º fornece e faz manutenção para o restaurante. Além disso, ele é servido junto de uma casinha com doces idealizados pela chef Lisiane Arouca.
Serviço
Animus
Rua Vupabussu, 347 - Pinheiros
Telefone: (11) 2371-7981 / (11) 98705-9388
@animusrestaurante
Joya Boulangerie
R. Fradique Coutinho, 1406, Vila Madalena
Reservas: (11) 91038-9816
@joyaboulangerie
Casa do Saulo Café
R. Gomes de Carvalho, 1666, Vila Olímpia
@casadosaulocafe
Restaurante Orí
Avenida Santa Luzia 656, loja 11 - Horto Florestal de Salvador
Tel.: (71) 3276-3140 | 98890-8357.
@orisalvador
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