Casa estrelada que levou Japão ao Rio faz filme: 'Cena gastronômica mudou'
Muito mais do que "fazer um sushi e ver se tá parecido com o do Japão", como diz Martin Vidal, restaurateur do San Omakase, o restaurante levou a cultura nipônica ao Rio de Janeiro.
Não à toa, este foi o único asiático a receber uma estrela Michelin na estreia do Guia na cidade em 2023 e também há motivos de sobra para a casa lançar um documentário sobre este mergulho carioca na cultura do longínquo país.
São poucos lugares que fazem esse investimento na cultura junto com a questão da gastronomia. São maneiras de trabalhar, de pensar, de cuidar o peixe desde quando ele chega, o cuidado com o alimento, o respeito e até no horário, diz Vidal.
Único asiático do Rio a conquistar a desejada estrela do guia francês, Vidal acredita que há sim uma influência positiva na cena gastronômica em geral.
"A gente já faz o nosso trabalho, desde o início, impecavelmente. A estrela veio para ajudar a mostrar mais isso", acredita. "Depois de uma estrela Michelin, a gente tem público que vem mais de fora e consegue fazer mais pessoas entenderem nosso conceito, que é um pouco diferente do que tinha no Rio de Janeiro até então", afirma a Nossa.
A presença não só do guia, como também do 50Best latino, apresentado duas vezes na capital carioca, também é uma mudança no cenário da cidade. "Fomenta o turismo e o crescimento dos restaurantes no geral. Vira uma corrida, todo mundo querendo melhorar", diz citando como exemplo a vizinha São Paulo e a hermana Buenos Aires.
O cenário no Rio de Janeiro vem mudando a passos largos, diz Vidal.
O restaurante
Em uma casa com apenas oito lugares, a cozinha comandada pelo chef André Kawai, oferece 15 etapas compostas por preparos clássicos e peixes selecionados no dia ao estilo omakase - expressão que significa "deixar-se levar pelas escolhas do chef". Ou seja, nada de cream cheese, azeite trufado e frutas.
Presidente da Nagoya Sushi School e da Associação Geral de Sushi do Brasil (AGBS) desde 2013, o "itamae" Kawai esbanja todas as técnicas e ingredientes e cuidados adquiridos em mais 35 anos de Japão.
Cortes akami (mais magro), chutoro (mais suave e macio) e otoro (mais gorduroso e macio, retirado da barriga), retirados tanto do maguro (atum) quanto do bluefin, são combinados a frutos do mar nobres, como uni (ouriço), unagi (enguia) e hotate (vieira), e peixes menos óbvios, tais como pargo, tainha, olho de cão e prejereba.
Preparos tradicionais, como o dashin tamago (omelete japonesa cremosa) ou do shari (arroz temperado) são realizados na presença dos comensais todas as noites. Periodicamente, a casa importa o wasabi fresco produzido na região de Shizuoka, que é ralado na hora do serviço.
A seleção de saquês é do sommelier Alan de Holanda e as sobremesas, do chef-pâtissier Cesar Yukio, campeão do primeiro MasterChef Confeitaria.
O documentário
"San: arte e dedicação - do primeiro corte ao último detalhe", com lançamento nesta quinta (10), conta em detalhes como funciona a casa localizada em uma discreta galeria do Leblon desde 2023.
A escolha dos peixes e o processo da escolha do menu omakase, que é todo orientado pelo chef especializado em sushi, estão entre as curiosidades agora expostas em vídeo.
Além da rotina de cuidados, o documentário explora a preservação da tradição japonesa, compromisso com a excelência e a inovação da cozinha ao salão.
O documentário será exibido no Estação Net, na Gávea, apenas para convidados - mas também será lançado, simultaneamente, no Youtube, onde estará disponível gratuitamente para o público.
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