Além de Paola Carosella: os chefs que se apaixonaram pelo Brasil

Dagoberto Torres
Barú Marisqueria

A intenção de viajar pela América Latina aos 24 anos foi interrompida quando o colombiano Dagoberto Torres conheceu São Paulo em 2007.

"Seria apenas uma parada, mas me apaixonei pela cidade e fiquei por um ano e meio fazendo estágios e trabalhando em cozinhas"

Chef de múltiplas experiências, chegou a fazer consultorias internacionais, ter lanchonete e pizzaria e vender cachorro-quente na Colômbia. Por aqui, passou por lugares como o D.O.M. até criar raízes ao inaugurar o Suri, de cozinha peruana.

Também lançou o livro "Ceviche do Pacífico para o Mundo", escrito em conjunto com a jornalista Patrícia Moll, pela editora Senac.

Desde 2018, suas referências gastronômicas do mundo são encontradas em forma de ótimas comidinhas no Barú. Uma delas é o quarteto de patacones (banana-da-terra amassada e frita) com ceviche de atum ao molho sweet chili (R$ 64).

Vai lá: Rua Augusta, 2542, Cerqueira César. @barumarisqueria

Paola Carosella
Arturito

A chef argentina Paola Carosella alcançou a notoriedade junto ao público brasileiro ao ser jurada do MasterChef. Sua trajetória no Brasil, porém, começou antes disso.

Em 2001, chegou para inaugurar e dirigir a cozinha do Figueira Rubaiyat, ao lado de Francis Mallmann e Belarmino Iglesias. Quando o desafio foi cumprido, ela decidiu ficar.

"Primeiro, fiquei por trabalho. Depois, por curiosidade e, então, por provocação. Fiquei seduzida por abrir algo diferente em São Paulo, com a experiência que já tinha de NY, San Francisco, Londres e Buenos Aires"

O primeiro negócio, o Julia Cocina, deu lugar ao Arturito em 2008. No ano passado, a casa que ficava em Pinheiros foi transferida para os Jardins e entrou em uma fase considerada "madura" pela chef, na qual o foco nos pratos simples foi renovado. A costelinha de porco com salada de batata sai por R$ 149, já o rigatoni matriciana, R$ 98.

Vai lá: Rua Chabad, 124, Jardim Paulista. @restaurantearturito

Gerard Barberan
Bottega Bernacca

Gerard Barberan trocou a praia de Barcelona pelos prédios de São Paulo a convite do empresário italiano Davide Bernacca. Formado pela prestigiada Escuela de Hostelería Hofmann, o chef chegou em 2018 para liderar a expansão do grupo e a abertura do Kuro, um dos melhores restaurantes japoneses da cidade. Por aqui, a vida é mais agitada do que na Espanha: "Há sempre uma infinidade de coisas legais acontecendo. Isso me motiva".

A mais recente das empreitadas é, digamos, bem paulistana. Em janeiro, uma nova unidade da Bottega foi inaugurada no meio do Parque Ibirapuera. Com cardápio clássico italiano, faz sucesso o cacio e pepe (R$ 99) com bottarga e raspas de limão-siciliano.

"Adaptamos a técnica de Ferran Adrià, na qual o espaguete grano duro é cozido no soro do queijo pecorino"

Vai lá: Portão 5 - Parque Ibirapuera. @bernaccaibirapuera

Eduardo Ortiz
Metzi

Natural de Oaxaca, berço da cultura mexicana, Eduardo Ortiz passou a enxergar o Brasil com outros olhos ao desembarcar em São Paulo e colocar em prática o plano que traçou com a paulistana Luana Sabino durante o trabalho no prestigiado Cosme, em Nova York.

A ideia de que este era o país do Carnaval deu lugar ao fascínio pela hospitalidade.

"Encantei-me pela diversidade de pessoas e pela abertura com estrangeiros. Há muitas semelhanças com os mexicanos"

Eduardo, que começou na cozinha aos 15 anos, lavando louça, relembra sua cidade natal com a barbacoa de cordeiro (R$ 169 para dois) servida no Metzi.

Na receita, a carne é cozida por nove horas com pimentas secas e temperos como cominho e louro. Quando chega à mesa, o cliente só desfia os pedaços, coloca na tortilla e se prepara para ser muito feliz.

Vai lá: Rua João Moura, 861, Pinheiros. @metzirestaurant

BARES

Vinhos naturebas sincerões harmonizados com o fino da gastronomia

Por Sergio Crusco

Vinhos orgânicos, naturais e biodinâmicos deixaram de ser tendência restrita a um nicho diminuto para ganhar presença robusta em winebars, restaurantes, empórios e e-commerces. Há muita chance de esbarrar neles por aí, mesmo que não se saiba.

Acredito que sejam mais sinceros que os vinhos ditos convencionais (na maioria das vezes, cheios de aditivos). Quando bem elaborados, expressam de maneira bastante fiel as uvas que os originaram e o lugar onde nasceram — o tal conceito conhecido como terroir.

Claro, existem vinhos mal feitos e vinhos espetaculares em qualquer categoria, de qualquer procedência. Porém, quando somos guiados por quem de fato entende do riscado, é só se deixar levar pelo torvelinho de lindas sensações que os naturebas podem trazer. Para isso, chame as sommelières.

Lis Cereja criou uma carta dedicada exclusivamente aos naturais para o restaurante vegano Tau. Há muitas possibilidades de harmonia com as sutilezas preparadas pela equipe dos chefs Fabio Battistella e Gabriel Haddad.

Boa parte da carta montada por Gabriela Monteleone para o Animus privilegia os naturais, também em fina sintonia com a cozinha da chef Giovanna Grossi, que mistura influências internacionais com um pé bem fincado na brasilidade.

Tau Cozinha
O jantar pode começar com BellaQuinta Ânfora (R$ 131 a garrafa), branco de maceração produzido em São Roque (SP) com a uva híbrida Ribas. Todo delicinha, tem fruta tropical, boa acidez e leveza. Wally Rosé (R$ 210) é outra delicadeza de pequeníssima produção, natural de Canguçu (RS). A uva Cabernet Franc garante sua personalidade sutil, porém marcante. Aí tem Borgonha, né? Quem não quer? Lis pinçou Macon Rouge Clotilde (R$ 365), que traz toda a elegância da Pinot Noir em seu terroir original. Vai lá: Rua Harmonia, 797, Vila Madalena. @taucozinha

Animus
Faccin Patinete (R$ 215) é um bom exemplar brazuca de pét-nat, espumante de método ancestral. Vem da Malvasia Bianca, uva bastante aromática, colhida em Monte Belo do Sul (RS). La Marchiggiana (R$ 360) é um tinto bem frutado e de acidez marcante de Criolla Grande, uva redescoberta na Argentina depois de décadas de esquecimento. Na carta de Gabriela, meu troféu xodó vai para o catalão Vino Social Les Gallinetes (R$ 345), amável sinfonia de sabores vindos das uvas Trepat, Garnacha e Syrah. Vai lá: R. Vupabussu, 347, Pinheiros. @animusrestaurante

BELISQUETES

Um karma chamado pão de queijo congelado

Gabrielli Menezes

Dar murro em ponta de faca é a expressão que melhor define a minha insistência com pão de queijo congelado. Toda vez, tudo igual: empolgada, pesquiso marcas e compro pacotes como se não soubesse o que aconteceria nas manhãs seguintes.

Retirar as bolinhas do saco plástico, espalhá-las pela assadeira e assá-las no forno. O passo a passo simples, talvez o mais simples do mundo, me tira a paz. Seja pela temperatura alta ou pelo tempo excessivo, a crostinha, que deveria ser delicada, vira uma pedra a ser lapidada com a faca até tornar-se palatável.

Mesmo que a execução deixe a desejar no meu caso, tenho uma lista de pães de queijos favoritos, fáceis de encontrar em São Paulo. Claro, confio que você, leitor, fará um trabalho melhor e ainda servirá as belezinhas junto a colheradas de requeijão — não há combinação melhor.

Nema
A franquia de pães de fermentação longa nasceu no Rio de Janeiro e chegou a mais quatro estados, incluindo São Paulo. Na loja daqui, o pão de queijo é vendido assado (R$ 11, cinco unidades) ou congelado (R$ 28, 400 gramas). Vai lá: Rua Mateus Grou, 191, Pinheiros. @nemapadaria

Nuu
A mineira Rafaela Gontijo criou a startup para vender em supermercados o pão de queijo que comia na fazenda da família quando era pequena. Sem corantes nem aromatizantes, tem sabor "de verdade", que honra as origens (R$ 15,99, 300 gramas). Pede lá: nuualimentos.com.br