Ovo cozido perfeito existe? Ciência diz que sim e são 32 minutos no fogo
O cientista de materiais italiano Ernesto di Maio aceitou o desafio proposto por um colega e investigou qual é a receita do ovo cozido perfeito.
Em busca do ovo sem erro
Ernesto encontrou um desafio logo de cara: determinar qual seria a temperatura perfeita de cozimento do ovo inteiro. Isto porque cada uma de suas partes —clara e gema— possuem composições químicas diferentes e, por isso, têm "pontos" térmicos ideais diferentes.
"O albúmen [clara] é principalmente composto por água e proteínas. A gema, por outro lado, é muito mais rica em nutrientes", explicou Emilia di Lorenzo, aluna de pós-graduação do laboratório do professor Ernesto di Maio na Universidade de Nápoles Federico 2º, ao jornal The New York Times.
Quem faz ovo cozido em casa costuma mergulhá-lo em água fervente por, pelo menos, 10 minutos. O tempo é longo o suficiente para a gema cozinhar, mas também para as proteínas da clara empelotarem e soltarem moléculas de água ao se aquecerem. Frequentemente, forma-se também aquela fina camada esverdeada ou acinzentada em torno da gêmea, o tal fedorento sulfeto ferroso.
Resultado? Há quem não seja fã do aroma, enquanto há outros que veem problema na gema meio granulada na boca ou na clara com textura parecida com borracha. Por isso, existem técnicas que exigem menos tempo de fervura do ovo (soft boil) ou menor temperatura da água (sous vide), mas acabam com a gema rica em gordura mais mole —e desagradam a alguns paladares.
A resposta!
Cerca de 300 ovos depois, Ernesto e seu time chegaram à receita perfeita, publicada em um artigo na revista científica Communications Engineering no dia 6 de fevereiro. E os cientistas garantem que, seguindo este passo a passo, é possível preservar a textura e sabor ideais de cada uma das partes do ovo, sem perder o valor nutricional.
Com a ajuda de um software que avalia a dinâmica dos fluidos, os cientistas descobriram que a melhor estratégia é alternar entre a água morna e a fervente:
- Coloque o ovo em água fervente a 100ºC (212 graus Fahrenheit) por dois minutos.
- Retire e deposite o alimento em água a 30ºC (86 graus Fahrenheit) por mais dois minutos.
- Repita o ciclo oito vezes.
Segundo o professor Ernesto di Maio, a temperatura média das duas imersões é ideal para a gema, mas a alternância para águas mais quentes garante o cozimento da clara. "A chave do nosso método é ter uma clara bem cozida sem desperdiçar a gema", comentou ainda ao jornal americano.
Os múltiplos mergulhos também garantem a preservação dos nutrientes, descobriram os especialistas. Ao comparar seus resultados com outros métodos testados, eles encontraram maior concentração de polifenóis no ovo que passou por diversas fervuras, o que indica maior proteção ao DNA contra danos.
As instruções podem parecer pouco práticas, mas o italiano garantiu que "é uma questão de gosto", afinal ciência pode ser universal, mas gastronomia é uma questão pessoal. O único ponto negativo da receita de Ernesto? "É mais difícil descascar o ovo 'periódico' porque tudo está mais mole".
A boa notícia é que o chef americano Nelson Serrano-Bahri prometeu resolver este problema nos próximos meses.
Errata:
o conteúdo foi alterado
- Diferentemente do informado em versão anterior deste texto, a temperatura de cozimento é de 100ºC e 30ºC, respectivamente, e não 212ºC e 86ºC. A informação foi corrigida.
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