Para provar um bom jamón, não precisa ir à Espanha. Ele está no Ipiranga
Castanholas, flamenco, vermú e jamón são símbolos espanhóis e ninguém nega isso. Na hora de saborear o presunto cru feito com o pernil traseiro do porco, porém, nós aqui do outro lado do Atlântico investimos uma boa grana para produtos de alta qualidade, importados. O que falar do icônico Pata Negra?
Foi em um curso de corte de jamón, em uma empresa familiar na Espanha, que Diego Carrilho conheceu (e se apaixonou) pelo produto. Na época, há dez anos, trabalhava em uma indústria de alimentos famosa por sua mortadela — "que eu amo até hoje diga-se de passagem", entrega.
Após essa viagem, fiz diversos cursos livres de charcutaria, visitei inúmeras fabricas espanholas, italianas e algumas produções pequenas em diversas regiões do Brasil, lembra o "mestre jamoneiro", apaixonado pela arte do corte a cuchillo (corte com faca) e admirador de Enrique Tomás - um dos maiores nomes da área.
Desde 2011, Diego comanda a primeira jamoneria brasileira, o Empório Pata Negra, hoje localizado no bairro do Ipiranga (na rua Bom Pastor, 1644, na zona sul de São Paulo), e, também ao lado do enólogo Edegar Scortegagna, lidera a marca de alta charcutaria Gran Nero.
Jamón para todos os lados
Mas o que é, afinal, o bendito jamón? Na tradução, é mesmo presunto. Mas se engana quem acha que é tudo igual. Senta que lá vem história e sabor.
Só falando de Espanha temos: curado, Serrano, Serrano IGP (Indicação Geográfica Protegida), Serrano DOP (Denominação de Origem Protegida), Ibérico de Cebo, Ibérico de Cebo de Campo, Ibérico de Bellota e o jamón de Bellota 100% Ibérico (o famoso Pata Negra).
Entre mais suavidade e complexidade, não é só o terroir da região onde o porco é criado e o presunto é curado que influencia no sabor de um bom jamón.
A dieta dos porcos (ração ou bolotas) tem um impacto significativo, assim como o tempo de maturação é crucial para o desenvolvimento de sabores profundos e complexos.
O famoso Pata Negra
Considerado o ápice do jamón ibérico, o Pata Negra apresenta sabor extremamente complexo, aroma profundo e textura que se dissolve na boca.
Eleito o melhor presunto do mundo, o Jamón Joselito é um grande exemplar da categoria e chega ao Empório de Diego a R$ 12 mil a peça (com cerca de 7kg).
A joia se justifica, segundo Diego, que conta que para produzir um autêntico Pata Negra leva muito tempo, dedicação e muita cautela e atenção em cada etapa do processo.
Costumo comparar jamones com vinhos. Cada um tem sua particularidade, sua proposta e cada região tem seu fungo, opina.
O "jamón" brasileiro
Além de ter se tornado às na arte do cuchillo, Diego também produz seu próprio presunto - o Gran Nero - cujo terroir não tem nada a ver com o espanhol, nem com o presunto Parma italiano.
"O terroir de Flores da Cunha, na Serra Gaúcha, vem da alimentação dos porcos à base de gergelim, girassol, linhaça e canola, além do processo de maturação. Nele, se forma o característico bolor branco e por isso o sabor único", se orgulha.
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