Boteco, chef 'particular' e rodízio: 3 formas de curtir a comida japonesa

É fato: o brasileiro é fã da gastronomia japonesa. Pesquisa do Datafolha, de agosto passado, mostrou que 68% dos entrevistados dão preferência à comida nipônica. Na lista dos restaurantes do eixo Rio de Janeiro - São Paulo que ostentam estrelas no Guia Michelin (divulgado há poucos dias), praticamente metade é do segmento. Detalhe que há diferentes maneiras de experimentar os pratos orientais.

O sistema à la carte, comum à grande maioria dos endereços gastronômicos, impera. Algumas vivências, porém, são ou chegam muito perto do formato tradicional existente no Japão, caso do omakase e do izakaya. Há, ainda, adaptações creditadas aos brasileiros, como o self-service por quilo (em alguns lugares também chamado de festival) e o rodízio.

A seguir, explicamos os principais formatos.

Omakase: o sabor da confiança

O omakase é uma experiência gastronômica personalizada e exclusiva, em que a confiança no chef é fundamental. Isso porque o cliente entrega o "poder" da decisão do que comer ao profissional, responsável por preparar toda a comida na frente dele. Em geral, os itens servidos são em quantidade limitada e predefinida (de 10 a 15, em média) e configuram o que há de melhor no restaurante naquele determinado dia.

Normalmente são peças de sushi, para os quais escolhemos os pescados mais frescos daquela data ou os mais gordos, mais nobres. A melhor forma de servir o omakase é no balcão. Cada restaurante, cada chef, tem seu padrão, mas em todo restaurante japonês, em qualquer lugar do mundo, esse termo é conhecido, explica Denis Watanabe, chef do Watanabe Restaurante.

Chef Tomoharu Nakamura, no omakase do Wako Sushi, em São Francisco, EUA
Chef Tomoharu Nakamura, no omakase do Wako Sushi, em São Francisco, EUA Imagem: Carlos Avila Gonzalez/The San Francisco Chronicle via Getty Images

Os pratos servidos costumam ser diferentes do cardápio tradicional, com destaque às partes mais nobres dos peixes e cortes diferenciados. Isso proporciona a chance de provar combinações raras e sofisticadas, nem sempre presentes no menu. Além disso, a interação direta com o sushiman enriquece a experiência, permitindo uma troca de informações e conhecimentos sobre os ingredientes e técnicas utilizadas. "Em um cardápio do omakase, o cliente pode esperar sofisticação e criatividade nos itens servidos", pontua Liz Padovan, head de marketing do restaurante SU.

A apresentação dos pratos é um ponto alto, com cada criação sendo cuidadosamente montada para encantar não apenas o paladar, mas também os olhos. Para Watanabe, isso reflete no atendimento quase individual. Tamanha personalização, é claro, tem seu preço. Na capital paulista, os omakases costumam variar entre R$ 350 e R$ 450 por pessoa. Nos estrelados Michelin, espere pagar, por baixo, R$ 550.

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Rodízio japonês: a fartura nacional

Modalidade inventada pelos brasileiros, adeptos a muitos tipos de rodízios, combina a diversidade da culinária asiática à generosidade de um serviço ilimitado e com preço fixo e, geralmente, acessível. Em outras palavras, como aponta Mario Tucillo, chef do Black Sushi, o formato "é uma oportunidade de experimentar diversos pratos com valor único". Por isso, tornou-se a opção preferida entre aqueles que desejam quantidade.

Rodízio japonês
Rodízio japonês Imagem: Getty Images/iStockphoto

Podendo oferecer mais de cem opções de itens, os rodízios incluem sushis, sashimis, pratos quentes e até sobremesas. Há versões mais gourmetizadas. O chef Tucillo destaca que alguns podem servir ostras frescas, carne de wagyu e até peças decoradas com ouro, levando a uma imersão na culinária e explorando sabores e texturas. Isso, no entanto, refletirá no preço cobrado, já que é baseado não apenas na quantidade de opções como na qualidade dos ingredientes.

Além do mais, o rodízio promove um ambiente sociável e interativo, ideal para famílias e grupos de amigos. A estrutura do serviço, com pratos que chegam continuamente à mesa, incentiva a partilha e a conversa, tornando a refeição uma experiência coletiva. É comum encontrar combinações que adaptam a culinária tradicional japonesa ao gosto brasileiro, oferecendo desde sushi com frutas tropicais até temakis com ingredientes inusitados.

Os rodízios japoneses têm uma larga faixa de preço, indo de R$ 60 a R$ 250, dependendo da variedade dos itens e localização do restaurante, entre outros fatores.

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Izakaya: hora de relaxar

Izakaya
Izakaya Imagem: Getty Images

Diferentemente dos restaurantes que servem pratos generosos, itens à vontade ou experiências exclusivas, o izakaya é um modelo descontraído, para relaxar, inspirado nos bares japoneses. Ali, o cardápio é mais informal e o ambiente, casual.

Roberto Nakamori, sócio-proprietário do grupo Nakka, descreve o izakaya como "um local onde as pessoas vão para relaxar após o trabalho", já que o conceito original remete às casas onde se buscam bebida e petiscos no tempo livre antes de voltar para casa.

O ambiente é essencialmente caracterizado pela informalidade, com balcões e pequenas mesas, criando uma atmosfera convidativa. O cardápio inclui diferentes opções de pratos que podem ser consumidos com as mãos. Entretanto, os menus rotativos são bem famosos, considerando a preferência dos clientes e até mesmo a sazonalidade dos ingredientes.

Além dos petiscos, as bebidas desempenham um papel importante, com saquês, cervejas e coquetéis como opções.

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O izakaya tem origem nas lojas de saquê, chamadas 'sakaya'. Nos 'sakayas', eram servidos petiscos para acompanhar a bebida e acabaram se tornando botecos, conta Toshi Akuta, do Izakaya Otoshi. Assim, essa origem reflete a natureza social e descomplicada da ideia.

Ambiente do Akkan
Ambiente do Akkan Imagem: Feltran Fotogtafia/Leo Feltran

A descontração, inclusive, leva muitos izakayas a oferecerem eventos temáticos, como noites de karaokê, que ampliam a atmosfera festiva e divertida. A interação entre clientes e funcionários é mais próxima e amigável, criando um ambiente onde todos se sentem bem-vindos e à vontade.

Esse tipo de casa oferece experiências mais acessíveis, moldadas pelo bolso dos clientes. Há pratos que vão de R$ 30 (ou até menos) a R$ 80 e doses de bebidas a partir de R$ 15, podendo chegar a R$ 700 a garrafa. O formato é perfeito para encontros casuais, happy hours e momentos de descontração.

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