Hambúrguer de jacaré? Maior produtor do mundo desta carne fica no Brasil

Num enorme evento de churrasco gourmetizado, com dezenas de opções para centenas de comensais, há uma fila contínua, sem fim, a maior de todas. Lá pelas tantas, o movimento cai e é a hora de tentar se aproximar. Mas não adianta mais: a carne acabou. Carne de jacaré. A mais pedida e consumida do dia.

Levando esse recorte em consideração, faz sentido a afirmação do empresário Raul Amaral: "Hoje somos o maior frigorífico produtor de carne de jacaré do mundo. A carne de jacaré está caindo no gosto de uma parcela do consumidor brasileiro".

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Empresário apaixonado pelo Pantanal, Amaral comanda a Caimasul, de Corumbá (Mato Grosso do Sul). O nome deriva da espécie caiman, popularmente conhecido como jacaré-do-pantanal.

"O jacaré-do-pantanal é da mesma família do crocodilo, só que menor. Em nosso registro não podemos, por exemplo, trabalhar com jacarés de outras origens, da Amazônia, por exemplo. Não é permitido. Tem que ser com o jacaré-do-pantanal", afirma Amaral.

Funciona assim: após um estudo populacional na região para levantar a quantidade de animais existentes, essa planilha é apresentada à Imasul (que atua na região como o Ibama), que por sua vez fornece um limite para a extração de ovos — sim, ovos —, já que a caça e captura são terminantemente proibidos no Pantanal.

Exótica, mas de sabor suave

A partir daí, a empresa tem suas próprias matrizes — hoje são cerca de 1800. Ao nascerem, todos os animais, sem exceção, são registrados no Imasul, que contabiliza com precisão com quantos animas a Caimasul trabalha. Atualmente, a produção conta com 70% de animais de origem de coleta de ovos, e 30% nascidos em cativeiro.

A alimentação é capítulo à parte. "Como crocodilianos não conseguem absorver proteína vegetal, criamos uma ração de base animal, comprando subprodutos de frigoríficos de suínos e bovinos inadequados ao consumo humano, e processando-os até se tornarem um pó com equilíbrio proteico".

O abate se dá por volta dos dois anos e meio, quando os animais atingem entre sete e oito quilos — e sim, como nos bovinos, o processo tem a ver com a maciez da carne. "Quanto antes acontecer o abate, melhor, já que limita a incidência de osteodermas na pele do animal", conta Amaral. A empresa tem licença para o abate de 100 mil animais por ano.

A pele, aliás, é produto secundário extremamente valorizado na linha de produção da Caimasul: exportado para EUA, México e partes da Ásia, dá origem a bolsas, carteiras e, em especial, calçados em geral. "Aproveitamos o animal praticamente com um todo. Os ossos e a gordura, por exemplo, viram ração para gatos".

"Em minha opinião, o grande diferencial é a carne de jacaré ser considerada a mais magra do mundo", avalia Amaral.

É uma carne branca, sem gordura entremeada, e de sabor suave, apesar de ser considerada carne exótica. Possui 200 vezes mais fibras que um salmão e tem 24% de proteínas, quando a carne bovina tem em media 20%".

Na brasa, na frigideira, cozida, assada em forno - em seu preparo, a carne de jacaré é polivalente. "Pra mim, o melhor tempero é com alho, azeite e um leve sal", ensina o empresário.

Aliás, o preço é um tanto salgado: R$ 160, em media, as embalagens de 400 gramas de filés, distribuídos e encontráveis em delicatessens e unidades-butique de alguns grandes supermercados. Há ainda na Caimasul uma linha industrializada, que contempla espetinhos pré-prontos, linguiças e, quem diria, até burguers de jacaré.