Ceia da virada do ano pede carne suína; veja dicas de preparo e 10 receitas
Enquanto as aves são o ponto alto do cardápio natalino, a grande estrela da ceia de Ano-Novo é a carne suína. O costume não é exclusividade brasileira e está presente em diferentes países, mas a origem é incerta.
Nações da Europa, como Itália e Portugal, sempre têm algum prato com base suína à mesa, como o italiano 'cotechino con lenticchie' (um embutido com lentilhas) e o português 'leitão à bairrada' (leitão assado). Também é alternativa proteica nas ceias americanas e canadenses, entre outros lugares mundo afora.
Por aqui, o porco ganhou lugar de estrela do cardápio sobretudo pela versatilidade no preparo de diferentes pratos, a partir de cortes suculentos e macios, sem ignorar o fato de ser um animal que se reproduz rapidamente, tendo um custo mais acessível.
Mas a procriação ligeira também é tida como símbolo de abundância, da mesma forma que o hábito de o animal só andar para a frente ser visto como orientação para só focar no futuro próspero. Existe, inclusive, uma crença no tamanho do porco servido na ceia: quanto maior, mais prosperidade — e deve estar bem ao centro da mesa.
Crendices pra lá, sabor pra cá
A verdade é que, com ou sem crença popular, a carne suína é perfeita para a última/primeira refeição de um ano. Motivos não faltam, a começar pelo quão saborosa costuma ser.
Trata-se de um alimento com característica marmorizada, ou seja, tem uma gordura entremeada, que proporciona mais maciez, suculência e, principalmente, um ótimo gosto.
O tanto de pratos possíveis para serem preparados é outro detalhe importante. Desde a tradicional versão assada, pode aparecer recheada, combinada com outros alimentos e ser muito bem acompanhada por molhos, inclusive apimentados e doces, e servida até fria.
Se assunto verte para os cortes, entre os mais procurados para a ceia da virada de ano estão: pernil, lombo, filé-mignon e tender - sim, trata-se de uma espécie de presunto preparado a partir do pernil de porco defumado.
Nada impede, porém, de apostar em costelinha ou mesmo um leitão inteiro, assado em forno ou churrasqueira, ou picanha e sobrepaleta, que fazem parte da lista com bastante suculência.
Já a tortuguita vem ganhando espaço no cenário suíno. É uma parte supersuculenta da paleta com pele cortada em formato estrelado, que acaba conferindo ao prato um formato parecido com uma tartaruga.
Hora de ir para a cozinha
Saber como condimentar a carne de porco é uma das chaves para o prato perfeito. Isso não significa, obrigatoriamente, muitos tipos de temperos. O básico limão (de preferência o siciliano) e páprica funcionam bem.
Quem não quer errar pode (e deve) apostar na marinada, sempre eficiente, sobretudo para peças grandes. Nesse caso, a indicação é manter a carne no refrigerador por cerca de seis horas, envolvida em caldo à base de alho, cebola, salsinha fresca, cebolinha fresca, pimenta-dedo-de-moça, louro, azeite e sal.
Para acertar no volume da marinada, ela orienta a proporção de 10% do peso da carne para os temperos. Agora, a quem quer ousar um pouco mais, é recorrer a espumante, vinho, cerveja e até caldas à base de frutas cítricas ou vermelhas, assim como de shoyu.
Unanimidade entre os profissionais é que a gordura da carne garante que a proteína não saia seca do forno. Tanto que a porção mais adiposa deve ser mantida virada para cima, formando uma espécie de camada protetora para manter a umidade.
Enquanto isso, cortes menos gordurosos podem ganhar um extra de gordura ainda no tempero da carne, sempre lembrando de regar a peça de tempos em tempos, enquanto é assada, a fim de manter a suculência.
Dica de ouro: sempre cobrir o porco com papel-alumínio, evitando que os sucos da carne evaporem e, consequentemente, ela fique ressecada. Só na finalização é que devemos retirar o alumínio para que a carne doure.
Por mais que o forno seja o ambiente perfeito para cozinhar o porco, a versatilidade suína permite que a proteína seja feita na chapa, na churrasqueira ou mesmo como guisado. Na dúvida do que fazer com um corte específico, uma ideia é pensar em como o mesmo corte bovino seria utilizado, e fazer essa receita.
Combina com o quê?
Um ponto positivo é que esse alimento se harmoniza bem com diversos outros. Dá para pensar em batatas assadas junto da proteína — os tubérculos ficam corados e são apostas preferidas no menu.
Legumes como cenoura, cebola e abobrinha também rendem ótimas misturas, da mesma forma como frutas — abacaxi, maçã, pêssego, damasco e ameixa, só para citar algumas — são deliciosas opções para quem quer brincar com o agridoce
Mais uma boa pedida para servir no réveillon é a versão recheada. Extrapolando as possibilidades de temperos, o corte pode ganhar um enchimento apetitoso que incrementa o prato e funciona como acompanhamento.
Fontes: Chico Mancuso, do Rincón Escondido; Flávia, do Brunelli, fundadora da Del Veneto Cortes Suínos Premium; Flávia Daher e Tahnee Fong, consultoras gastronômicas da BRF.
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