Filho 'cabeça' e pai 'coração': os Ravioli unem forças em cozinha carinhosa

Aconteceu em Chapecó, Santa Catarina. Franco e Lorenzo tinham a missão de preparar 1.200 hambúrgueres em um evento gastronômico que começava às 13h. Franco estava ansioso, queria chegar ao local da festa às 9h a fim de deixar tudo em ordem.

"Calma, vai dar tempo pra tudo", disse Lorenzo Ravioli, já fazendo a contabilidade das tarefas: o blend de carnes estava pronto, era só temperar a maionese, moldar os hambúrgueres e colocá-los na chapa assim que as pessoas chegassem — duas horas eram suficientes para dar conta do recado. Chegaram às 11h e correu tudo bem, sem atropelos.

"'Calma, vai dar tempo' é uma das frases que mais me deixa nervoso", diz Franco Ravioli, sem conter a risada e, em seguida, um elogio ao sangue frio do filho frente a situações que têm toda a cara de que vão sair do controle. "Lorenzo tem uma visão muito clara dos processos. Ele é mais leve do que eu, dono de uma paciência danada", reconhece Franco.

No frigir dos ovos, pai e filho tiram a média entre tranquilidade e ansiedade no trabalho em dupla. E a conta parece bater:

Ele é mais das ideias, eu sou da execução", diz Lorenzo sobre Franco e sobre uma parceria na cozinha que nasce cheia de sucesso.

Ambos são chefs consultores no Foglia Forneria, novo endereço badalado de pizzas, massas, risotos e outros delírios da culinária italiana em São Paulo.

Raizes chegaram a reality

Lorenzo Ravioli ficou famoso por ter vencido, em 2015, a primeira edição do MasterChef Júnior, aos 13 anos. Técnica e talento já eram exercitados desde os 7 ou 8 anos, quando ele se metia em todos as tarefas possíveis no Pizza Bros., restaurante do qual o pai era sócio. "Eu lavava copos, tirava café, puxava massa e também ia para o forno", conta o rapaz, hoje com 20 anos.

Houve percalços, como quando tentou esconder do pai uma queimadura no braço, temendo ter o acesso ao ambiente profissional vetado.

Não haveria muito jeito de fazê-lo parar, mesmo porque a família Ravioli sempre esteve envolvida com comida. Os avós tinham bancas de frutas e de aves e ovos na cidade de Lucca, na Toscana.

Com minha avó aprendi muitos segredos. O da fritura perfeita, por exemplo. Ela dizia que, se bem fritas, até as pedras ficavam gostosas", conta Franco.

A mãe, Daisy, cozinhava bem, mas sem grande paixão pelo afazer. Foi do pai, Fosco, dono de paladar exigente e apurado senso estético, que Franco aprendeu a transformar qualquer refeição em acontecimento. "Nas datas importantes, ele escrevia menus detalhados, com imagens poéticas para descrever os pratos: 'Codornas que cacei com todo o carinho para Daisy', homenageando minha mãe", lembra Franco.

O irmão Roberto Ravioli é outra estrela da família gourmet. Mas o grande talento da família, no dizer de Franco, continua escondido: "Minha irmã Silvia foi a grande aprendiz. Sem dúvida, é a que melhor cozinha entre nós. Tem paciência e muita delicadeza para preparar a comida e decorar a mesa, escolher a louça certa. Qualquer prato que faça, por mais rústico, sempre fica chique".

Escolas diferentes

Franco, caçula de quatro filhos, ainda pequeno também ganhou autonomia na cozinha. Impedido de sair à noite, a maneira que arrumou para participar da vida social dos irmãos mais velhos era esperá-los chegar da farra e preparar a ceia da madrugada.

Podia ser uma prosaica porção de patê de maionese com atum, alguma massa ligeira ou uma frigideira de uova all'inferno, clássico da família, que você aprende a receita já já.

Lorenzo foi mais rápido na transição do ambiente culinário familiar para o profissional, até porque os caminhos estavam abertos e a vitória no MasterChef o colocou em evidência. Nunca, porém, descansou sobre os louros.

Cursa o Cordon Bleu, importante escola francesa de gastronomia com filial em São Paulo, e Administração de Empresas. É embaixador do CordonTec (curso que prepara jovens para ingressar no mercado gastronômico), dá aulas-show, participa de eventos e mantém agitadas suas redes sociais com vídeos de receitas rápidas e apetitosas.

É interessante notar como Lorenzo descreve sua agenda lotada com uma calma que parece inabalável. "É claro que há erros e acertos no meio do caminho, mas procuro entender o processo de cada tarefa e colocar prioridades. Na faculdade, dou mais atenção às aulas que considero importantes para o meu futuro como dono de restaurante."

O sonho?

Ter um lugar pequeno, para trinta pessoas, com a cozinha no meio do salão, e preparar o que me der na telha no dia."

Entre a calma e a ousadia

Nas horas necessárias, não falta a Franco a calma que identifica em Lorenzo. Os testes para se chegar à massa de pizza do Foglia duraram três meses, até que pai e filho chegassem o ponto exato que perseguiam. As pizzas são leves, finas e crocantes, resultado da mistura de farinhas italianas integral e 00, com fermentação que leva de 48 a 78 horas. "Ela é diferente da massa napolitana tradicional, que é mais mole. Por causa da fermentação longa, não pesa no estômago", garante Lorenzo.

Franco credita o sucesso da família Ravioli no mundo gastronômico ao respeito pelos clássicos, ainda que com twists próprios de sabor e acabamento. "Não há como fugir dos clássicos, mas há como dar a eles o seu toque pessoal. Podemos servir um tartar com um detalhe cítrico aqui e um leve aroma de tartufo ali.

Vamos colocando nos pratos tradicionais algumas coisas de que gostamos, o que acreditamos que possa fazer alguém sair de casa para vir aqui comer um risoto de legumes", diz.

Lorenzo, "o cara da execução", traz muitas contribuições de estilo e sabor aos pratos, segundo Franco. "Passamos a bola um para o outro. Eu conheço o tamanho dele, ele conhece minha história e minha experiência. Aprendemos muito um com o outro e admiro demais seu poder de síntese", diz o pai.

A capacidade de dar o braço a torcer também é um ingrediente importante na receita de sucesso dos dois. Reconhecer que duas horas são suficientes para dar conta de preparar 1.200 hambúrgueres foi uma das provas dos nove para Franco.

Nunca duvidar do poder de fogo da criatividade de Franco, o desafio de Lorenzo: "Meu pai inventou uma pizza com tomate, burrata e aliche. Achei que ia ficar horrível, disse a ele que não ia dar certo. Só que ficou deliciosa e hoje é uma das mais pedidas aqui no Foglia", diz.

A receita da família
Uova all'inferno

Os "ovos ao inferno" são um dos grandes clássicos da família Ravioli. Um prato quebra-galho, muito fácil de fazer, mata a fome com poucos ingredientes e ainda permite o infinito de variações com o que houver na dispensa.

A receita de família não tinha aliche, mas achamos gostoso e incluímos", diz Franco Ravioli.

Veja a receita completa abaixo: