Carne louca é obrigatória nas festinhas e tem origem incerta. Veja receita
Nos livros, o sanduíche de carne louca até aparece, mas só no formato de receitas. E nem adianta tentar encontrar, na internet, a origem segura desse lanche tão popular Brasil afora. Na barafunda de explicações sem fundamento, tem de tudo.
Muita gente jura que a receita vem da Itália, como uma adaptação da carne lessa — uma amizade um tanto forçada, já que a carne lessa não passa de carne cozida, bem distante do sanduba que conhecemos aqui.
Já o parentesco com o po-boy, sanduíche típico de Nova Orleans, nos Estados Unidos, parece mais próximo. Lá, o recheio varia um bocado e vai de carne desfiada a camarão frito, passando por peixe empanado e até ostras — mas o princípio do sanduba substancioso e muito temperado é bem parecido.
Como nasceu o po-boy? Eis outra polêmica. A versão mais difundida dá conta de que a lanchonete Martin Brothers, dos irmãos Benny e Clovis, tornou o po-boy célebre ao distribui-lo gratuitamente aos condutores de bonde que pararam a cidade declarando greve, em 1929 — o nome seria uma abreviação de poor boy (garoto pobre). Mas até para esta versão há controvérsia.
Segundo o jornalista norte-americano James Karst, pesquisador da história de Nova Orleans, o músico de jazz Sidney Bechet menciona o poor boy em sua biografia, em um episódio que teria acontecido na primeira década de 1910 — bem antes, por tanto, do episódio envolvendo os grevistas.
A cara do Brasil
Seja qual for o pai da receita, o sanduíche de carne louca ganhou o mundo, conquistou o Brasil e assumiu muitas caras diferentes conforme o lugar onde aportou. Cada região o adaptou aos ingredientes locais e cada família inventou seu tempero especial.
Perfeito para aproveitar sobras, a carne louca entrou para os cardápios caseiros e virou convidada ilustre das festinhas de aniversário, mas também garantiu espaço nas lanchonetes e nos bares. Tem até carne louca de chef.
No livro "Básico - Enciclopédia de receitas do Brasil" (Melhoramentos), Ana Luiza Trajano, do Instituto Brasil a Gosto, afirma que a carne assada de ontem é o ingrediente ideal para a carne louca. O prato, ela emenda, pode ir à mesa frio ou quente, como prato principal ou recheio de sanduíche.
A carne louca clássica do Brasil se desfaz em fios depois de bastante tempo de cozimento. Mas o chef Carlos Ribeiro, pesquisador da culinária brasileira, já fez sucesso com uma versão em forma de picadinho. Foi tempos atrás, em 2016, quando diversos chefs de cozinha foram convidados a servir suas criações em pleno Minhocão, durante a Virada Cultural, no centro de São Paulo.
"Eu ia fazer carne louca, mas um cliente assíduo do Na Cozinha [restaurante que funcionou de 2009 a 2019] sugeriu que eu fizesse um picadinho louco. Preparei 80 quilos, abri a barraca às 8h e, às 13h, já não tinha um sanduíche sequer. Acabou virando item fixo do menu", lembra Ribeiro.
Para ficar perfeita
Por mais democrática que seja a receita, alguns princípios são fundamentais, ensina o chef.
Para começar, o pão francês (que é brasileiro de nascença) tem que ser muito bom: fresco, crocante, sem aqueles buracos que fazem o pão esfarelar demais e denunciam a má qualidade da massa.
A carne, por sua vez, deve entregar bastante sabor. Valem os cortes bovinos mais baratos, que pedem maior tempo de cozimento, como coxão mole, acém, lagarto ou mesmo músculo.
Quando o assunto é tempero, vai do gosto de cada um. Ribeiro fica na combinação básica da cozinha brasileira: cebola, alho, salsinha, tomate, sal, pimenta e colorau. Já Ana Luiza Trajano não abre mão do pimentão e do extrato de tomate.
E por que não incrementar a carne louca com especiarias? Na versão publicada no livro "Sanduíches Especiais - Receitas clássicas e contemporâneas" (Ed. Senac), vão canela e cravo no tempero, mais picles de cebola-roxa na montagem.
Quer variar mais ainda? Outro sanduba clássico das festinhas infantis à brasileira, apesar do nome feioso, o buraco quente pode ser considerado uma espécie de filhote da carne louca, só que feito com carne moída bem refogadinha.
Geralmente, usa-se carne bovina, como prefere a chef Eliane Kina, mas também vale usar carne de cordeiro, como se faz na cozinha do bar Filial, em São Paulo.
Ou, melhor ainda, invente seu próprio jeito de preparar.
Receitas
Veja a versão de Isa Scherer para o clássico dos lanchinhos brasileiros em "À Moda de Isa"
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