Filé-mignon vai na grelha? Por que esta carne é ignorada por churrasqueiros

Quem não quer filé-mignon? Embora atualmente custe cerca de 40% a mais que no início da pandemia, a peça continua a ser procurada por consumidores abonados que desejam uma opção versátil para fazer no fogão ou no forno de casa.

Quando a ideia é acender a brasa, porém, a carne passa longe da lista de cortes queridinhos de churrasqueiros amadores e, principalmente, profissionais. "Apesar do aumento do preço, a venda continuou igual. Menos de 1% do volume, porém, é para churrasco", afirma Domingos Neto, conhecido no YouTube como Netão e dono do açougue Bom Beef, em Santos.

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Ele explica que o grande trunfo do corte é a maciez. Localizado numa região traseira pouco movimentada durante a tração animal, o filé-mignon oferece a mordida mais agradável do boi quando o assunto é textura.

Como não tem fibras rígidas nem nervinhos ou resquícios de gordura, é fácil de acertar. Fica bom em qualquer ponto e preparo: acebolado, à milanesa, à parmegiana, no estrogonofe, no picadinho, com molho de mostarda, estilo rosbife e por aí vai.

Já no churrasco, onde a cultura no Brasil é colocar sal e nada de temperos extras ou molhos, o filé-mignon é insuficiente no sabor — falta gordura.

Samin Nosrat, em seu livro "Sal, Gordura, Ácido e Calor", explica que os animais concentram mais sabor na banha. Isso porque as moléculas aromáticas são repelidas pela carne e se fazem mais presente na gordura, que, na boca, acaba lembrando muito mais o boi do que a própria carne.

Na churrasqueira, a gordura ainda tem papel adicional: ao pingar na brasa, faz a fumaça subir e o gostinho de defumação se sobressair. Por esses motivos, Netão considera que o contrafilé, mesmo rígido em comparação ao filé-mignon, é mais interessante quando o assunto é grelha. Ele resume:

A gente usa filé-mignon na cozinha porque é macio e não no churrasco porque não é saboroso".

Costume importado

Se hoje o filé-mignon é uma carne que dispensa propagandas é porque o trabalho de divulgação deu certo no passado. Historiador e "foodie" de carteirinha, João Ferraz atribui a fama da carne à França.

"As cortes europeias e, por consequência, as cortes do 'novo mundo' viam a França como símbolo de prestígio. Muitos pratos e ingredientes que viraram moda são da alta gastronomia francesa".

Marie-France Henry, proprietária do restaurante francês La Casserole, instalado há 68 anos no Largo do Arouche (São Paulo), concorda. "A peça está ligada à história da culinária das classes dominantes e, portanto, a pratos sofisticados e caros".

Dois bons exemplos são o filé Rossini, no qual a carne é servida com um pedaço de foie gras grelhado, e o filé wellington, que antes consistia na peça envolta de fois gras e brioche e hoje é feito com presunto cru e massa folhada.

Para João, o costume foi absorvido no Brasil pela semelhança entre os gados criados na França e no Brasil: Charolais e Nelore, respectivamente.

"Os açougues franceses vende peças com pouquíssimo marmoreio (gordura entremeada nas fibras) igual aqui. O Charolais é um boi de trabalho, musculoso e que aguenta o frio".

Nesse sentido, o filé-mignon era uma das poucas partes macias do animal que poderia se sair bem grelhada e guarnecida de molhos como os clássicos béarnaise (manteiga, gemas e vinagre) e au poivre (pimenta verde e creme de leite).

Provavelmente, a gente importou essa tradição que casou muito bem com o gado do Brasil".

Possíveis sucessores

Com a evolução da pecuária e a introdução de raças estrangeiras, outros cortes menos prestigiados historicamente e mais em conta estão ocupando pouco a pouco o trono do filé-mignon nas cozinhas brasileiras. Netão aponta duas opções com bom custo-benefício:

• Localizado no músculo abaixo do filé-mignon, o bombom de alcatra não tem gordura e é macio por natureza. Rende desde peças altas, como medalhão, até bifes baixos, para fazer à milanesa por exemplo.
• O flat iron é extraído da parte dianteira do animal, mais precisamente da paleta. Por se tratar de uma área com forte sabor de ferro, só é extraído de gados taurinos, como Angus e Hereford. "É o segundo corte mais macio do boi e extremamente saboroso".