X-picanha é mais jogada de marketing que questão de sabor. Saiba por quê

Nesta quarta (27), o McDonald's revelou que não tem picanha na composição do McPicanha. Na verdade, o que dá o gosto do corte ao sanduíche é o molho com aroma da carne. A propaganda, considerada enganosa por especialistas, foi alvo do Procon-SP. Após a confusão dentro e fora das redes sociais, a empresa retirou o sanduíche do cardápio.

Para o churrasqueiro profissional Adriano Pedro, a rede de fast-food não é a única a aproveitar a picanha para fazer marketing. "Os estabelecimentos sabem que o brasileiro associa a peça a uma carne nobre e gostosa, mas raramente esse hambúrguer realmente vai ser feito com ela". Um dos motivos é o custo.

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O preço final do hambúrguer teria que ser muito alto. Economicamente falando, não vale a pena".

Enquanto o quilo da picanha pode ultrapassar os R$ 100, o coxão duro, que é a extensão desse músculo, custa pelo menos a metade — e, na prática, na composição de um hambúrguer têm o mesmo sabor.

"Não tem sentido moer a picanha, que já é macia. O moedor quebra as fibras da carne e melhora a textura de cortes como o coxão duro. Os dois têm o mesmo sabor, por isso muitas vezes falam que é de picanha, mas, na verdade, é coxão duro. As pessoas usam, no máximo, a gordura dela.".

Atenção ao que importa

Embora cortes consagrados chamem a atenção dos consumidores na hora de escolher um hambúrguer, especialistas defendem que o mais define a virtude do sanduíche é outra coisa.

A porcentagem de gordura é o que garante o sabor. É possível usar cortes mais baratos mantendo a qualidade".

Pensando somente na experiência sensorial, um hambúrguer de picanha seria tão bom quanto um de coxão duro, desde que ambos mantivessem a proporção correta de elementos. O valor é de 20% de gordura para preparos na frigideira/chapa e 30% na churrasqueira.

"A diferença se dá porque o calor do fogão é mais fácil de controlar. Já na brasa forte, há uma perda de gordura que pinga através da grelha"

Boas hamburguerias costumam limpar os cortes, separando a carne da gordura, para pesar cada parte com precisão e criar o blend (mistura) perfeito. Entre as combinações preferidas com bom custo-benefício estão:

• 50% acém e 50% peito
• 40% acém, 40% peito e 20% fraldinha
• 50% costela e 50% patinho