PUBLICIDADE
Topo

Sessentão, filé à wellington volta à moda. Veja segredos para fazer em casa

Filé à wellington já foi aclamado, rejeitado e agora volta à moda em releituras e também na versão clássica - Getty Images/iStockphoto
Filé à wellington já foi aclamado, rejeitado e agora volta à moda em releituras e também na versão clássica
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Flávia G Pinho

Colaboração para Nossa

26/04/2022 04h00

Na gastronomia, modas também vão e voltam — e foi o que aconteceu com o filé à wellington, um prato que teve seu apogeu nos anos 1960, virou cafona e deu uma sumida, para ressurgir em roupagem recente, plena de glamour.

O "MasterChef" deu uma forcinha — em 2015, a produção do programa escolheu a receita para uma prova de eliminação, fazendo o público lembrar como é gostosa. De lá para cá, o prato vem entrando de novo no cardápio de restaurantes, bufês e cursos de culinária.

Quem o inventou, ninguém tem certeza. Autor de "Cozinha clássica - A história das receitas mais famosas da história" (L&PM), o pesquisador Silvio Lancellotti explica que ingleses, franceses e belgas disputam a autoria: "Mesmo depois de uma longa investigação, fica difícil estabelecer a paternidade exata deste prato".

Filé à wellington não tem origem conhecida - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Filé à wellington não tem origem conhecida
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Mas uma coisa ele garante — foi criado em homenagem ao general britânico Arthur Wellesley (1769-1852), que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo, em junho de 1815.

O general carregava consigo ao campo de batalha um cozinheiro de salgados e um patisseiro e adorava tudo o que fosse empanado, uma tradição londrina."

Na versão original, um pedaço de filé-mignon era besuntado de foie gras e envolto em massa de brioche, para assar lentamente no forno. Mas a receita mudou ao longo do tempo e sofreu adaptações.

Filé à wellington, da Ghee Banqueteria - Divulgação - Divulgação
Filé à wellington, da Ghee Banqueteria
Imagem: Divulgação
Filé à wellington, da Ghee Banqueteria - Divulgação - Divulgação
Filé à wellington, da Ghee Banqueteria
Imagem: Divulgação

Hoje, a peça de chateubriand, nome que se dá ao miolo do filé-mignon, é quase sempre envolta em fatias bem finas de presunto cru e enrolada em massa folhada, um produto fácil de encontrar congelado, pronto para usar — entre o presunto e a massa, ainda vai uma camada generosa de cogumelos frescos, picados e refogados.

Há também versões autorais, como a do chef Paulo Neves, da Ghee Banqueteria, que não usa presunto cru e acrescenta pistache picado, que soma crocância ao preparo.

Para fazer em casa

Um dos segredos do preparo, que torna a receita tão desafiadora, é acertar no ponto da carne — a massa deve ficar dourada e crocante, sem deixar que o filé cozinhe demais. Para ficar suculento, ele deve manter o interior entre malpassado e rosado.

Por isso é tão importante selar a carne antes, no tempo indicado pela receita, e levar ao forno depois também respeitando o tempo e a temperatura indicados", diz Neves.

Filé à wellington caseiro - Getty Images/iStockphoto - Getty Images/iStockphoto
Filé à wellington caseiro
Imagem: Getty Images/iStockphoto

Outro erro comum é deixar o refogado de cogumelos com umidade em excesso, ou envolvê-lo pela massa antes que o recheio esteja completamente frio — a massa umedece e, depois de assada, não fica crocante.

Para quem já está pensando em substituir o filé-mignon por outro corte bovino em função do preço, o chef avisa: só o mignon entrega a maciez que o prato exige. Muito melhor seria trocar o filé bovino pelo suíno, bem mais barato e igualmente suculento.

Importante: comer carne suína malpassada já não é mais perigoso, pois os criadores aprimoraram substancialmente o manejo nos últimos anos e eliminaram as doenças comuns no passado. "Tem também o salmão à wellington, versão feita com o peixe, e até uma adaptação a partir de bolo de carne moída", Neves sugere.

Filé à wellington do Carlota - Divulgação/Ghee Banqueteria - Divulgação/Ghee Banqueteria
Filé à wellington do Carlota
Imagem: Divulgação/Ghee Banqueteria

Diversos tutoriais de receitas na internet sugerem servir o filé à wellington somente com salada verde, mas a guarnição não é uma unanimidade. No restaurante Carlota, a chef Carla Pernambuco serve o prato na companhia de risoto de queijo coalho, rúcula, purê de abóbora e molho poivre.

Já o chef da Ghee Banqueteria propõe servi-lo com purê de batatas ou com sua versão mais chique, o aligot, espécie de purê de batatas bem liso que adquire textura puxa-puxa pela adição de bastante queijo.

Prefere algo mais leve? Troque o purê por legumes salteados no azeite ou por espinafre refogado. Para harmonizar, aposte em um vinho tinto de boa estrutura ou em uma cerveja com maior teor de amargor, como as IPA.

Confira a receita do chef Paulo Neves, passo a passo, e garanta seu filé à wellington para o jantar: