Brigadeiro surgiu em eleição e se reinventou. Aprenda a receita perfeita

Conhecido de norte a sul do país, o brigadeiro é um doce presente em festas, especialmente as infantis, além de diversos tipos de comemorações.

Preparado tradicionalmente a partir da mistura do leite condensado, manteiga e chocolate em pó, essa sobremesa é a queridinha dos brasileiros. E não é de hoje.

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Ele foi criado em criado em 1945, com o intuito de arrecadar fundos para a campanha presidencial de Brigadeiro Eduardo Gomes. O candidato, que já tinha um slogan nada modesto — "vote no brigadeiro, que é bonito e é solteiro ", fez ainda mais sucesso.

Ele não ganhou as eleições daquele ano, mas o brigadeiro se tornou inesquecível, tanto que ganhou até sua própria data comemorativa — 10 de setembro.

Com o passar dos anos, o doce foi sendo reinventado. Atualmente, vemos o quitute em diversos sabores e cores. Além disso, a busca por melhores receitas para garantir maior durabilidade e cremosidade,

O que fazer para ter um brigadeiro perfeito

Primeiro, é indispensável que contenha leite condensado integral ou semidesnatado. O creme de leite é indicado para suavizar o dulçor, enquanto a manteiga usada para corrigir a gordura e deixá-lo macio, mas atenção, esse ingrediente deve estar em temperatura ambiente e ser sem sal.

Na hora de escolher chocolate, o ideal é optar por cacau em pó 100%, que ajuda a harmonizar o sabor.

Além desses ingredientes, a professora e confeiteira Julia Postigo indica acrescentar a glucose de milho na receita, uma vez que retarda o processo de cristalização e permite o congelamento da massa.

E para ter um doce ainda melhor use panelas de fundo grosso e cozinhe em fogo médio. Isso irá garantir sabor, além de evitar que o açúcar caramelize ou fique com textura plastificada. Outra dica é usar colheres de silicone.

A função da gordura

A gordura no brigadeiro tem como função garantir a cremosidade e durabilidade da sobremesa, retardando a cristalização.

Entre as principais gorduras usadas no brigadeiro está a manteiga, que contém aproximadamente 80% de gordura. Assim como leite condensado, ambos são derivados do leite. Por isso a manteiga entra como um corretor de gordura que não altera o sabor.

A falta de gordura no brigadeiro faz com que ele fique grudento, o que dificulta a modelagem. Outro ponto negativo é que o doce tende a cristalizar mais rápido, diminuindo assim a sua durabilidade. Por isso é importante que o brigadeiro tenha as proporções corretas desse ingrediente.

Além da gordura derivada do leite, existem as gorduras vegetais como margarina, manteiga de cacau e óleo de coco.

Brigadeiro

Dificuldade Fácil

30 porções

45 min

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Se optar pelo uso da margarina, basta substituir pela mesma quantidade de manteiga que a receita pede, já a manteiga de cacau e o óleo de coco são 100% gordura, neste caso, para convertê-la você deve usar 80% da quantidade pedida em sua receita.

Por exemplo, se na receita pede 40 gramas de manteiga, você pode adicionar 32 gramas de óleo de coco ou manteiga de cacau.

Para isso há uma continha básica, e o cálculo deve ser feito com a massa ainda crua, considerando o peso inicial dos ingredientes. Segundo as especialistas, um brigadeiro durável deve conter no mínimo 13,5% de gordura. Tendo como exemplo a receita base temos o seguinte cálculo:

395 gramas de leite condensado semidesnatado (6% gordura = 23,7 g)
100 gramas de creme de leite UHT (17% gordura = 17g)
40 gramas de manteiga (80% gordura = 32 g)
Massa total de brigadeiro cru = 535g
Massa total de gordura = 72,7 g
Porcentagem de gordura total = (72,7/535). 100% = 13,6%

Outros sabores ou de colher

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Para outros sabores de brigadeiro a receita base não se altera. O legal é brincar com os sabores, podendo adicionar oleaginosas torradas, pasta saborizantes, pós saborizantes, ou óleos essenciais, mas nada disso exclui a gordura.

O mesmo acontece com o brigadeiro de colher, que contém os mesmos ingredientes e preparo tradicional. A dica é acrescer creme de leite pois fica menos doce e mais cremoso.

Versão vegana

A confeitaria, quando bem explorada, pode ser uma área inclusiva e natural, e com o brigadeiro não é diferente. No entanto as substituições são fundamentais para quem tem algum tipo de intolerância ou é adepto do veganismo.

Para produção de um brigadeiro vegano, os ingredientes alternativos usados são amêndoas, castanha de caju, coco ou inhame. Com isso é produzido o leite vegetal, que é misturado com o cacau em pó ou barra de chocolate, tendo como fonte de gordura o óleo de coco ou manteiga vegetal.

O principal desafio desta receita é se assemelhar ao brigadeiro tradicional, principalmente quando se fala em textura e aparência.

Para não errar o ponto, faça sempre o teste da espátula: pegue um pouco da massa e veja se ela cai em blocos; se sim, está pronta.

Como na versão tradicional, o fundo da panela deve ser grosso, o que diminui o risco de queimar ou grudar. A massa deve ser cozida em fogo baixo, e não esqueça: a qualidade do cacau em pó ou do chocolate influenciam diretamente no sabor do doce.

Fontes: Chef Carla Maia, Gabi Ribeiro da @Gabiribeiroconfeitaria, Professora e mentora de confeitaria Julia Postigo.